"먼저 분쇄 커피의 두 배 양의 물로 커피 가루를 적신 후 30초간 뜸을 들인다", 이것은 우리가핸드드립 커피를 추출할 때 거의 항상 하는 준비 동작으로, "블루밍(뜸 들이기)"이라고 합니다.

블루밍의 목적은 간단합니다. 커피 안에 숨어 있어 추출을 방해하는 이산화탄소를 배출시켜, 이후에 부어 넣는 뜨거운 물이 가용성 물질을 더 잘 추출할 수 있도록 하는 것입니다. 쉽게 말하면 블루밍을 통해 우리는 더 쉽게 맛있고 향긋한핸드드립 커피。

하지만 많은 분들이 이 시간에 대해 의아해합니다. 왜 블루밍 시간은 항상 30초일까? 20초, 40초, 50초 등 다른 시간은 안 되는 걸까? 왜 꼭 30초여야 하는 걸까?

따지고 보면 블루밍을 30초만 해야 한다는 규정은 어디에도 없습니다. 다른 블루밍 시간을 사용해도 모두 가능합니다. 그런데 모두가 블루밍 시간을 공유할 때 "30초"를 언급하는 것은, 30초라는 시간이 다른 시간에 비해 더 안정적이기 때문입니다. 왜일까요?

변수가 정상적인 상황에서 30초의 블루밍은 추출에 영향을 미치는 대부분의 이산화탄소를 배출하기에 충분하면서도, 시간을 과도하게 낭비하지 않는 비교적 안정적인 시간이기 때문입니다.

Front Street Coffee는 이전에 블루밍을 주제로 여러 차례 비교 실험을 진행한 적이 있는데, 비교 내용은 추출 변수가 대략 동일한 상황에서 서로 다른 블루밍 시간으로 커피를 추출하는 것이었습니다. 각각 블루밍 없음, 블루밍 30초, 블루밍 45초, 그리고 블루밍 60초로 나누어, 최종적으로 얻어진 커피에 매우 뚜렷한 차이가 있는지 살펴보았습니다.

뿐만 아니라, Front Street Coffee는 로스팅 완료 후 3일, 15일, 그리고 30일 된 서로 다른 신선도의 커피 원두로 여러 그룹의 비교도 진행했습니다. 결과에 따르면, 블루밍을 하지 않은 커피에서 추출 부족 현상이 나타난 것을 제외하고는, 다른 블루밍 시간을 적용한 커피는 모두 충분히 추출되었습니다.

블루밍 시간을 늘리면 확실히 커피의 추출률이 증가하지만, 그 차이는 그렇게 크지 않습니다. 예를 들어 시간 차이가 가장 큰 블루밍 30초와 블루밍 60초의 커피는, 오랫동안 경력을 쌓은 바리스타나 애호가라야 그 미세한 차이를 맛볼 수 있으며, 이런 차이는 초보자에게는 구별해 내기가 매우 어렵습니다. 어쨌든 추출률의 차이도 겨우 0.2% 정도에 불과하니까요.

그다음 Front Street Coffee는 블루밍 20초와 블루밍 30초의 커피를 비교해 보았는데, 이 그룹의 차이는 비교적 뚜렷했습니다. 블루밍 20초의 커피는 맛이든 식감이든 블루밍 30초의 커피보다 약간 떨어졌습니다. 특히 커피 원두가 비교적 신선할 때는 더욱 그랬습니다.

이런 상황이 발생하는 원인도 간단합니다. 바로 커피 가루가 충분히 가스를 배출하지 못했기 때문입니다. 뜨거운 물이 커피 가루를 적시는 데도 일정 시간이 필요하며, 특히 커피 원두가 비교적 신선하고 이산화탄소 함량이 풍부할 때에는 이산화탄소가 물이 아래로 스며드는 속도를 방해합니다.

따라서 블루밍 시간이 20초밖에 되지 않는다면, 비교적 신선하게 로스팅된 커피의 경우 이런 시간은 추출 부족 현상을 초래할 가능성이 높습니다. 커피 가루가 막 적셔져 이제 가스를 배출하려는 참에 우리가 이미 본 추출을 시작하기 때문입니다. 그래서 30초가 비교적 안정적인 것입니다.

물론입니다, Front Street Coffee가 말했듯이 30초는 단지 비교적 안정적인 시간일 뿐입니다. 우리가 실제로 조작할 때는 그때그때의 상황이나 커피 가루의 상태에 따라 블루밍 시간을 유연하게 조정해야 합니다.

예를 들어, 커피 원두가 매우 신선하고 이산화탄소 함량이 매우 많을 때에는 이런 경우 블루밍 시간을 적절히 늘릴 수 있습니다. 너무 많이 늘릴 필요는 없고 십여 초면 충분하며, 이산화탄소를 좀 더 많이 배출할 수 있습니다.

반대로 커피 원두를 비교적 오래 보관한 경우, 예를 들어 로스팅 완료 후 이미 30일이 지났다면, 이런 상황에서는 블루밍 시간을 적절히 줄일 수 있습니다.

어쨌든 우리가 블루밍을 하는 목적은 추출에 영향을 미치는 이산화탄소를 배출하는 것인데, 30일 동안 놓아둔 원두는 이산화탄소가 거의 남아 있지 않습니다. 이런 경우에는 블루밍 시간을 단축하여 불필요한 시간 지출을 줄일 수 있습니다~

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