좋은 원두 한 봉지를 갖게 되었다면, 추출 전에 설정된 추출 목적을 달성할 수 있도록 적합한 분쇄도를 골라야 한다.
분쇄도의 역할이 얼마나 큰지 말하자면, 그것은 추출 중에 커피 향이 탈바꿈을 완성하게 하거나 한 단계 더 끌어올릴 수도 있고, 본래 기분 좋게 해줘야 할 좋은 맛을 언제든 망가뜨려서 한 잔 커피 전체의 입체감을 떨어뜨릴 수도 있다. 핵심은 우리가 필요에 따라 커피 가루의 분쇄 굵기를 조절할 수 있느냐에 있다.
굵게 갈는 게 좋을까, 곱게 갈는 게 좋을까
핸드드립의 경우, 눈금 크기는 커피 가루의 분쇄 굵기를 직접 바꾸어 커피 가루와 물의 접촉 면적과 추출 속도에 영향을 준다.
다른 파라미터가 변하지 않는 조건에서 커피 가루가 굵을수록 입자가 커지고 물과의 접촉 면적이 작아져 추출 효율이 낮아진다. 이는 커피가 과소 추출되기 쉬워 맛이 너무 묽고 바디감이 빈약하며 온후함이 부족해질 수 있으니, 조금 더 곱게 갈는 것을 고려할 수 있다.
반대로 커피 가루가 곱을수록 입자가 더 작고 표면적이 커져 추출 속도가 너무 빨라지며, 과다 추출을 초래하기 쉬워 맛이 진할 뿐만 아니라 쓰고 떫은 부정적 식감이 나타날 수 있다. 이럴 때는 분쇄를 조금 굵게 조절해 개선해볼 수 있다.
위와 같은 분쇄도 조정 이론은 Front Street Coffee가 여러 글에서 이미 여러 번 언급했으며, 대부분의 추출 방식에 적용할 수 있다. 그러나 이 기본 틀을 실제 조작에 적용하면 적지 않은 초보자가 오해에 빠지게 된다.
오해 1: 분쇄 눈금을 "무작정 외우기"
지금은 그라인더 종류가 매우 다양하지만, 분쇄를 조절하는 방식은 대부분 같다. 바로 눈금을 직접 돌리는 것이며, 숫자가 작을수록 해당 커피 가루는 더 곱고, 숫자가 클수록 해당 커피 가루는 더 굵다.
다른 파라미터에 대한 갖가지 의문에 비해, Front Street Coffee가 분쇄도에 관해 가장 많이 받는 질문은 "이 원두를 추출할 때 분쇄 눈금 몇으로 하시나요?"이다. 분명히 이런 분들은 모든 그라인더를 한데 뭉뚱그려 혼동한 것이며, 브랜드마다, 기종마다, 그라인더마다 눈금 체계와 날의 마모 정도가 최종 굵기에 영향을 준다는 것을 알지 못한다. 따라서 분쇄도를 정할 때는 남의 숫자를 "그대로 베끼는" 것보다 추출 시간과 커피 맛을 결합해 판단해야 한다.
Front Street Coffee가 즐겨 쓰는 조합을 예로 들면(커피 가루 15g, 1:15 분수비, 온도 88~93℃, 3단 붓기), 만약 시간이 2분 30초를 넘으면 유속이 너무 느린 것이고 맛이 쓰며 커피 가루가 너무 곱을 수 있으니(굵게 조절해야 한다), 시간이 1분 50초 이내에 다 내려가면 유속이 너무 빠른 것이고 맛이 묽거나 시며 가루가 너무 굵다는 뜻이므로 곱게 조절해야 한다.
오해 2: 분쇄도를 큰 폭으로 바꾸기
Front Street Coffee는 핸드드립을 막 시작한 일부 사람들이 분쇄 조절 폭에서 매우 공격적이어서, 맛이 맞지 않을 때마다 곧바로 눈금판을 한 바퀴 크게 돌려 다음 잔 커피를 구하려 한다는 점을 알아차렸다.
하지만 급할수록 돌아가라는 말이 있듯이, 분쇄도를 조절할 때는 반드시 "미세 조정" 원칙을 기억해야 한다! 시간이 1분 50초~2분 10초에서 심하게 벗어나지 않고 커피의 주된 톤이 변하지 않았으며, 맛에서 풍미가 불분명하고 식감이 잡탕이며 향이 옅은 이러한 문제가 나타날 때는, 우리는 매번 한 칸씩만 조정하고 한 번 추출한 뒤 풍미 변화를 기록하면 그렇게 해야 더 빨리 감각을 찾을 수 있다.
오해 3: 커피 가루의 균일도를 간과하기
많은 사람이 모를 수 있는데, 커피 가루의 균일도는 굵기 자체보다 더 중요하다. 왜냐하면 입자 크기가 일정해야만 커피가 균일하게 추출될 수 있기 때문이다.
우리는 같은 원두, 즉 Front Street Coffee·소파낭으로 비교 테스트를 해본다. 이것은 케냐 산지에서 온, 진한 방울토마토 향을 지닌 싱글 오리진으로 풍미 식별도가 매우 높으며, 핸드드립 외에도 콜드브루, 아이스드립, 프렌치프레스, 아메리칸 드립 커피머신 등 여러 방식으로 추출하기에 적합하다.
이어서 Front Street Coffee는 각각 전동 그라인더 한 대(E43s 눈금 -10칸)와 100위안 이내의 수동 그라인더 한 대(눈금 5단)로 커피 원두를 갈아 입자가 중국 20호 표준 체 80%의 굵기에 도달하게 하고, 핸드드립 추출을 진행했다. (Front Street Coffee·소파낭 핸드드립 파라미터: 가루 15g, 1:15 분수비, 수온 93℃, 3단 붓기).
EK43s 그룹의 커피는 정확히 2분에 드립이 끝났고, 수동 그라인더의 추출 시간은 15초 더 길었다. Front Street Coffee가 커피 찌꺼기를 관찰한 결과, 전동 그라인더에서 나온 입자는 균일한 가는 설탕 모양으로 뚜렷한 틈이 있어 마치 벌집 같았고, 수동 그라인더의 커피 찌꺼기는 비록 설탕 입자가 많긴 했지만 자세히 보면 표층에 죽처럼 된 진흙 가루가 붙어 있었으며 주로 바닥과 드리퍼 가장자리에 분포했다.
(수동 그라인더)
풍미 비교: EK43s 그룹의 과일 산미는 포만하고 치솟으며, 방울토마토, 배 풍미에 캐러멜의 진한 향이 있고, 식은 후에는 잘 익은 자두의 맑은 단맛이 난다. 수동 그라인더 그룹의 Front Street Coffee·소파낭은 견과와 약간의 베리 맛이고 사탕수수의 약간 단맛이 있으며 끝맛에 쓴맛이 돌아 전체적인 톤이 상대적으로 답답하다.
균일함은 모든 맛있는 커피의 주춧돌이다. 형편없는 그라인더는 가장 비싼 원두를 써도 그 안의 정수 부분을 손상시킨다. 따라서 장비를 고를 때도 중점을 이 부분에 두어야 한다. 위의 상황은 분명히 커피 가루의 굵기가 고르지 않아 생긴 것으로, 아주 고운 가루는 물을 만나면 일찍 풍미를 방출하고 굵은 가루 가장 안쪽의 물질은 녹아 나오기 어려워 과다 추출과 과소 추출이 동시에 나타나는 결과가 생긴다.
200~499위안 구간은 입문급 수동 그라인더라고 할 수 있으며, 이 가격대의 수동 그라인더는 입문 단계 초보자에게도 적합하다. 가격은 높지 않지만 분쇄 품질은 그럭저럭 괜찮아 커피의 분쇄 입경을 따질 수 있다.
