얼마 전 Front Street Coffee가 다양한 처리 방식의 커피를 어떻게 추출해야 더 맛있게 즐길 수 있는지에 대한 글을 공유한 적이 있습니다. 그 글에서는 Front Street Coffee가 분량이 너무 길어지는 것을 막기 위해 혐기성 커피에 관한 많은 세부 사항을 자세히 다루지 않았습니다. 그래서 적지 않은 친구들이 Front Street Coffee에게 혐기성 처리 커피와 그 추출에 관해 자세히 설명해 달라고 요청하셨습니다.

왜일까요? 많은 분들이 추출한 혐기성 커피가 Front Street Coffee가 그 글에서 언급했듯이, 맛에 약간 쓴맛이 있거나 바디감이 비교적 얇아서 늘 맛있기까지는 뭔가 부족하기 때문에 구체적인 원인을 깊이 알아보고 싶어 하셨기 때문입니다.

이런 상황이 자주 발생하는 이유는 혐기성 커피 생두의 구조가 비교적 특수하기 때문입니다. 일반적으로 혐기성 처리는 커피가 다른 일반적인 처리보다 더 오랜 시간, 더 깊게 발효되도록 하여 이상적이거나 더욱 진한 향과 맛을 발전시키는 것을 목적으로 합니다.

그리고 발효 과정에서 커피 내부에서 생성되는 유기산과 가스는 보통 생두의 섬유 강도를 약화시키는데, 발효 정도가 깊고 시간이 길수록 생두 섬유의 강도는 더 낮아지고 구조는 더 느슨해져서 추출 시 물이 내려가는 속도가 빨라집니다.

따라서 혐기성 처리 커피를 추출할 때 우리는 물이 내려가는 속도가 일반 처리의 같은 정도로 로스팅한 커피 생두보다 훨씬 빠르다는 것을 발견하게 됩니다. 그리고 이로 인해 일부 분들은 추출할 때 물과 커피 가루가 접촉하는 시간이 충분하지 않아 많은 물질이 충분히 용해되지 못하게 됩니다.

그 외에도 혐기성 발효 과정에서 커피 생두는 대량의 당분으로 둘러싸이게 되어 적지 않은 당분이 커피 생두에 부착됩니다. 당분의 부착은 커피에 더욱 풍부한 향을 가져다줄 뿐만 아니라 커피 생두가 로스팅 과정에서 더욱 격렬한 화학 반응을 일으키게 합니다. 예를 들어 캐러멜화 정도가 더 깊어지고 생두가 더 바삭해집니다.

이러한 일련의 과정을 거치면 커피 생두는 풍미 물질이 매우 쉽게 추출됩니다. 특히 생두 표면 부분의 가용성 물질은 추출 효율이 너무 높으면 좋지 않은 물질까지도 용해되어 나옵니다.

이상이 일반 처리 커피를 추출할 때보다 혐기성 커피를 추출할 때 더 쉽게 실패하는 이유입니다. 그래서 Front Street Coffee는 혐기성 처리 커피를 추출할 때 파라미터나 방식에 약간의 작은 변화를 줄 것을 비교적 추천드립니다.

사실 아주 간단합니다. 혐기성 커피는 가용성 물질이 비교적 잘 추출되기 때문에 우리는 적절히 수온을 낮춰서 수온이 너무 높아 물질이 너무 빨리 용해되어 좋지 않은 물질까지 함께 용해되는 것을 피할 수 있습니다.

다음은 추출 시간을 조절하는 것입니다. 수온을 낮추면 커피 속의 쓴맛, 잡미, 떫은맛 등 부정적인 맛이 너무 빨리 용해되는 것은 피할 수 있지만, 물이 내려가는 속도가 너무 빨라 추출 시간이 단축되고 여기에 수온 저하까지 겹치면 추출 효율이 그렇게 높지 않아 추출률과 농도가 낮고 바디감과 맛이 모두 완벽하지 않은 혐기성 커피를 추출하기 쉽습니다.

그래서 우리는 추출 시간도 조절하여 뜨거운 물이 커피의 풍미 물질을 더 충분히 추출할 수 있게 하는 것이 좋습니다. 조절 방식도 아주 간단합니다. 분쇄를 더 곱게 하거나, 드리퍼를 교체하거나, 추출 방식을 바꾸는 것 모두 가능합니다. 앞의 두 가지는 Front Street Coffee가 굳이 길게 설명하지 않아도 되니 여기서는 추출 방식에 대해 이야기해 보겠습니다.

만약 물줄기 조절 능력이 비교적 좋다면 혐기성 커피를 추출할 때 되도록 작은 물줄기로 물을 부어 주세요. 작은 물줄기는 물 붓는 시간을 늘리고 수압이 너무 크지 않기 때문에 물이 내려가는 속도도 조금 느려집니다. 하지만 물줄기 조절을 잘 못해도 괜찮습니다. 우리는 물 붓는 단계를 늘리기만 하면 됩니다. 예를 들어 원래의 3단 주입에서 더 나누어 4단 또는 5단으로 나누면 됩니다.

말로만 하면 이해가 잘 안 될 수 있으니 Front Street Coffee가 이어서 초보자에게 비교적 적합한 혐기성 커피 추출 방식을 공유하겠습니다. 이 방식이 Front Street Coffee가 이전에 공유한 방식과 다른 점은 물줄기 조절에 대한 요구가 많지 않고 파라미터도 비교적 보수적이어서 아주 쉽게 꽤 괜찮은 혐기성 커피 한 잔을 추출할 수 있다는 것입니다. 막 입문해서 아직 물줄기 조절을 익히지 못한 초보자분들께 비교적 적합할 것입니다~

그리고 시연에 사용한 커피 생두는 여전히 Front Street Coffee豆单中的 Front Street Coffee分界线庄园의 시주르이며, 이 생두는 과일 풍미가 매우 두드러져 핸드드립 핫/아이스 커피를 만들기에 아주 적합합니다. 파라미터는 다음과 같습니다:

사용 분량: 15

분수 비율: 1:15

분쇄도: 20호 체의 70%~75% 통과율, 가는 설탕 분쇄(조금 더 굵게)

사용 수온: 90°C

추출 방식: 4단식

먼저, 우리는 분량의 두 잔 물로 블루밍하여 커피 생두 내부의 이산화탄소를 배출합니다.

블루밍이 끝난 후, 우리는 남은 뜨거운 물을 세 단계로 나누어 주입합니다. Front Street Coffee가 사용한 비율이 1:15이므로 총 주입량은 225ml입니다. 블루밍 때 사용한 30ml를 빼면 195ml가 남고, 이를 평균 세 단계로 나누면 각 단계 65ml입니다. 우리는 비교적 작은 물줄기로 천천히 원을 그리며 주입하고, 각 단계의 주입 시점은 이전 단계에서 주입한 뜨거운 물이 거의 다 내려간 후입니다.

최종 추출 시간은 2분 정도에 위치하게 되어 커피는 충분하지만 과하지 않은 추출이 이루어지므로 커피의 표현이 매우 뛰어날 것입니다. 맛은 산미와 단맛이 있고 풍미가 두드러지며, 우리는 포도, 패션프루트, 살구, 꽃향의 풍미를 분명히 맛볼 수 있고, 바디감은 탄탄하고 충만하며 여운이 길어 아주 좋습니다.

그래서 만약 여러분이 혐기성 커피를 추출할 때 자주 실패한다면 이러한 추출 방식도 한번 시도해 보세요. 오차 허용 범위가 정말 꽤 높습니다~

- END -