만약 바리스타가 라떼 커피를 제조하는 과정을 관찰해 본 적이 있다면, Front Street Coffee는 여러분 모두가 쉽게 발견할 수 있을 것이라고 믿습니다. 바리스타는 우유 거품을 낼 때 보통 양손을 함께 사용합니다. 한 손으로는 라떼 아트 피처의 손잡이를 잡고, 다른 한 손은 계속해서 피처 몸체에 붙였다 떼었다 합니다.

이렇게 피처를 잡는 이유는 단지 우유 거품을 잘 내기 위해서만이 아니라, 우유의 온도가 목표 범위인 65°C±3°C에 들어오도록 하기 위해서입니다. 이것이 바리스타가 우유를 가열할 때의 목표 온도 범위입니다.

많은 분들이 이에 대해 의아해합니다. 왜 라떼 커피를 만드는 우유는 반드시 이 온도 범위에 들어와야 하는 걸까요? 심지어 라떼 커피 제조를 배울 때에는 온도계 없이 우유의 온도를 이 범위까지 정확하게 가열하는 방법을 전문적으로 설명하는 수업도 있습니다. 오늘 아침에도 한 분이 이렇게 질문하셨습니다.

왜 라떼 커피의 우유는 반드시 65°C로 가열해야 하나요?

사실 라떼 커피의 우유를 반드시 65°C±3°C 범위로 가열해야 한다는 엄격한 규정은 없습니다. 이는 업계 표준일 뿐이며, 원한다면 우유를 50°C, 70°C 등 그 밖의 온도로 가열해도 모두 괜찮습니다.

라떼 커피의 우유 온도 표준이 65°C±3°C 범위인 이유는, 우유를 이 온도 범위까지 거품 내면 두 가지 장점이 있기 때문입니다. 첫째는 우유의 단맛이 더 높아진다는 것입니다.

Front Street Coffee는 실험을 한 적이 있는데, 서로 다른 온도의 우유로 각각 라떼를 만들어 맛과 라떼 아트 패턴의 변화를 비교했습니다.

사용한 원두는 Front Street Coffee의 원두 리스트 중에서 진한 화과향 에스프레소를 만들 수 있는 Front Street Coffee 딸기사탕·Espresso이며, 이것으로 추출한 에스프레소는 딸기 구미, 흰색 꽃향, 캐러멜, 크림의 풍미를 지닙니다. 파라미터는 분쇄 커피 20g, 30초, 커피액 40ml입니다. 커피와 우유의 비율은 1:5입니다.

비교 결과, 55°C~65°C의 우유로 만든 라떼의 단맛이 가장 높았고, 70°C 이상의 우유로 만든 라떼의 단맛이 가장 낮았으며, 50°C 이하의 우유로 만든 라떼의 단맛은 중간 정도였습니다.

55°C~65°C의 우유로 만든 라떼의 단맛이 가장 높은 이유는 주로 두 가지 때문입니다. 첫째는 이 온도 범위가 바로 우리 인체 미뢰가 단맛을 느끼는 민감도가 가장 높은 온도 범위여서, 이 범위에서는 단맛을 더 쉽게 감지할 수 있기 때문입니다.

둘째는 이 온도 범위가 우유 유당의 단맛을 활성화할 수 있기 때문입니다! 우유의 유당은 단맛이 매우 낮아 설탕 단맛의 약 20% 정도에 불과합니다. 하지만 우유를 65°C로 가열하면 유당은 수 분 후에 가수분해되어 포도당과 갈락토스로 분해됩니다.

포도당의 단맛은 설탕 단맛의 약 70%에 해당하고, 갈락토스의 단맛은 설탕 단맛의 약 30%에 해당하는데, 어느 쪽이든 그 단맛은 유당보다 높습니다. 여기에 우리 미뢰의 단맛 감지 민감도 향상이 더해지면서, 이 온도 구간의 우유는 다른 온도의 우유보다 더 높은 단맛을 지니게 되고, 따라서 그것으로 만든 커피도 상대적으로 더 높은 단맛을 갖게 됩니다.

이 온도까지 거품을 내는 두 번째 이유는 라떼 아트입니다. 뜨거운 라떼 커피의 필수 요소로서, 카페에서 내는 라떼는 거의 대부분 아름다운 라떼 아트 패턴을 동반합니다. 패턴을 예쁘고 오래 유지되게 하려면, 우리는 고품질의 우유 거품을 내는 방법을 터득해야 합니다.

어떻게 거품을 내고, 어떻게 통합하고, 어떻게 세밀하게 만드는지 외에도, 우유의 온도도 우유 거품의 품질에 영향을 미칩니다. 우유의 온도가 너무 낮거나 너무 높으면 우유 거품의 품질이 떨어집니다. 너무 낮으면 우유를 충분히 세밀하게 만들 시간이 없기 때문이고, 너무 높으면 우유의 일부 물질이 고온에 파괴되기 때문입니다. 어느 경우든 우유 거품은 충분한 안정성을 갖추지 못해 더 쉽게 깨지고, 예쁜 라떼 아트 패턴을 오래 유지할 수 없게 됩니다. 이는 앞서 Front Street Coffee가 언급한 그 실험에서 얻은 결과이기도 합니다.

65°C±3°C는 모든 요구 사항을 충족시켜 줍니다. 우유 거품이 충분히 세밀하게 만들어질 시간을 확보하면서도, 우유 내부의 물질을 파괴할 만큼 높지 않아 우유 거품의 품질이 매우 우수하고, 만든 라떼 아트 패턴이 예쁘면서도 오래 유지됩니다.

이상이 라떼 커피의 우유를 65°C±3°C로 가열하는 두 가지 주요 이유입니다. 하지만 앞서 Front Street Coffee가 말했듯, 뜨거운 라떼를 만들 때 반드시 이 온도에 얽매일 필요는 없습니다. 너무 뜨겁게 마시고 싶지 않다면 50~55°C 정도로 가열하면 되고, 날씨가 비교적 추워서 온도가 빨리 떨어지는 경우라면 우유를 70°C로 가열해도 큰 문제는 없습니다. 자신의 필요에 따라 하시면 됩니다~

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