어제 한 친구가 Front Street Coffee에 이런 현상을 이야기했습니다. 그는 주변의 커피에 오래 몸담아온 커피 고수들이 밖에서 어떤 블랙커피를 마시든, 아메리카노든 핸드드립이든, 이 커피가 한 번도 접해보지 않은 새 원두로 내린 것이라면 뜨거운 음료를 우선 선택한다는 것을 발견했습니다. 평소 아무리 아이스커피를 좋아하더라도, 날씨가 아무리 더워도, 첫 시음 때는 뜨거운 방식으로 선택한다는 것입니다.

그래서 그는 이해가 되지 않았습니다. 분명 아이스커피가 그들의 취향에 더 맞는데, 왜 새 원두를 맛볼 때는 항상 뜨거운 음료를 우선 선택하는 걸까요?

간단합니다. 뜨거운 커피가 한 원두의 전체적인 모습, 예를 들어 풍미를 더 잘 느낄 수 있기 때문입니다. 하지만 풍미만이 아닙니다.

왜 새 원두를 맛볼 때 커피는 뜨거운 것을 선택하는 것이 좋을까요?

에스프레소 커피를 제외하면,핸드드립 커피, 프렌치프레스, 사이폰 등과 같은 클래식 블랙커피 제조 방식에는 공통된 특징이 하나 있습니다. 바로 이 방식들로 만든 뜨거운 커피가 일반적으로 아이스커피보다 더 풍부하거나, 더 완전한 커피 풍미를 가진다는 것입니다. 그 이유는 이러한 방식의 핫브루 추출률이 일반적으로 아이스브루 추출률보다 조금 더 높기 때문입니다.

이러한 차이가 발생하는 이유는, 이러한 방식으로 만든 커피는 에스프레소처럼 매우 높은 농도와 충분한 추출을 동시에 달성하기 어렵기 때문입니다. 결국 이러한 방식은 모두 상압 환경에서 제조되므로 높은 농도와 높은 추출률을 동시에 얻기 어려워, 일반적으로 둘 중 하나만 선택할 수 있습니다.

무슨 뜻일까요? 예를 들어핸드드립 커피를 보면, 커피 안의 좋은 풍미를 완전히 용해시키고 싶다면 많은 양의 물로 분층을 씻어내야 합니다. 왜냐하면핸드드립 커피는 에스프레소 머신처럼 추출 시 압력의 도움을 받지 못하기 때문에, 아주 적은 양의 물만으로 커피 안의 풍미 물질을 완전히 용해시키기 어렵습니다.

그런데 많은 경우 우리는 높은 농도의 커피가 필요합니다. 예를 들어 아이스 핸드드립 같은 경우입니다. 얼음을 사용해 커피 온도를 빠르게 낮춰야 하기 때문에, 얼음이 녹아 생기는 희석 효과를 상쇄할 수 있도록 높은 농도의 커피를 만들어야 합니다. 하지만 Front Street Coffee에서 언급했듯이,핸드드립 커피와 같은 제조 방식은 커피의 농도를 높이면서 동시에 추출률도 핫브루 수준에 도달하게 하기가 어렵습니다.

불가능한 것은 아니지만 난이도가 매우 매우 높고, 만드는 것도 매우 매우 번거롭기 때문에 기본적으로 아무도 이렇게 선택하지 않습니다. 따라서 보통 농도가 비교적 높은핸드드립 커피를 만들려면 추출률을 어느 정도 희생하게 됩니다. 구체적인 방법은 많은 양의 뜨거운 물을 줄여 농도를 높인 다음, 다른 파라미터의 추출 효율을 적절히 높여 물량 감소로 인해 줄어든 추출 효율을 균형 있게 보완하는 것입니다.

Front Street Coffee를 예로 들면, Front Street Coffee가 브루잉 원두 리스트 중 Front Street Coffee 에티오피아·화퀘이를 추출할 때 핫브루에 사용하는 파라미터는 15g 분말, 1:15의 분수 비율, 92°C 수온, 2분의 추출 시간, 세설탕 정도의 분쇄도이고, 아이스브루에 사용하는 것은 15g 분말, 1:10:6의 분수얼음 비율, 92°C 수온, 2분의 추출 시간, 세설탕보다 조금 더 fine한 분쇄도입니다.

분쇄를 더 fine하게 조정해 추출 효율을 높였음에도, 물량 감소로 인해 부족해진 추출 효율이 완전히 보완되지는 않았습니다. 그래서 아이스브루 파라미터로 추출한 커피는 농도가 핫브루보다 조금 높기는 하지만 추출률은 상대적으로 낮아, 풍미의 표현도 자연스럽게 그렇게 완전하지는 않습니다.

물론 풍미뿐만 아니라 맛, 여운의 표현에서도 일정한 차이가 발생합니다. 구체적인 차이는 Front Street Coffee의 지난 글에서 확인하실 수 있으니 여기서는 너무 많이 설명하지 않겠습니다. 그래서 Front Street Coffee가 자주 공유하는 것입니다. 여러분이핸드드립 커피에서 한 원두의 완전한 표현을 맛보고 싶다면 핫브루를 선택하는 것이 가장 좋다고 말입니다. 이상으로 핸드드립, 프렌치프레스, 사이폰 등 블랙커피 제조 방식의 뜨거운 음료와 차가운 음료의 차이에 관한 내용이었습니다.

추출률의 차이를 논외로 하고, 아이스브루와 핫브루 사이의 추출률, 농도가 완전히 동일하다고 가정하더라도, 우리가 한 커피 원두의 완전한 표현을 느끼고 싶다면 Front Street Coffee는 역시 뜨거운 것을 마시는 것을 추천합니다. 이유도 간단합니다. 커피의 온도도 우리가 맛볼 때의 경험에 영향을 미치기 때문입니다.

Front Street Coffee는 자주 공유합니다. 우리가 한 잔의 커피를 음용할 때, 그 온도가 높고 낮음에 따라 우리에게 주는 경험이 전혀 다르다고 말입니다. 커피의 온도는 향기, 맛, 그리고 질감 등 여러 차원의 경험에 영향을 미치기 때문입니다.

먼저 향기를 예로 들면, 추출률이 동일한 상황에서 뜨거운 커피에서는 종종 아이스커피보다 더 진한 향기를 맡을 수 있고, 더 풍부한 풍미를 맛볼 수 있습니다. 왜냐하면커피 풍미를 구성하는 주요 성분이 바로 휘발성을 지닌 향기 분자이고,고온은 이러한 향기 분자의 운동을 가속시켜 액체에서 더 쉽게 빠르게 빠져나와 확산되게 하기 때문입니다.

그래서 우리가 뜨거운 커피에서 느끼는 향기는 종종 더 진합니다. 짧은 시간 안에 액체에서 대량으로 빠져나오기 때문에, 우리는 더 많은 향기를 접하게 되어 풍미를 더 쉽게 포착하고 풍미의 연상을 더 쉽게 하게 됩니다.

다음은 맛입니다. 온도가 커피 맛에 미치는 영향은 가장 크다고 할 수 있습니다. Front Street Coffee는 자주 공유합니다. 커피의 온도는 우리가 마시는 커피 맛에 영향을 미친다고 말입니다. 우리 미뢰의 맛에 대한 지각이 온도의 영향을 받기 때문입니다.

커피 온도가 너무 높거나 너무 낮을 때, 우리 미뢰의 맛에 대한 지각은 그렇게 민감하지 않아 커피의 맛을 세밀하게 맛보기 어렵습니다. 반면 온도가 적절할 때는 미뢰의 맛 지각 능력이 향상되거나, 말하자면 회복되어, 마시는 맛이 더 뚜렷해지고 많은 세밀한 풍미를 맛볼 수 있습니다.

간단히 말하면, 아이스커피의 저온은 우리가 너무 많은 커피 쓴맛을 맛보는 것을 줄여주지만, 동시에 맛의 완전성도 약화시켜, 우리가 한 커피의 맛 표현을 전면적으로 느낄 수 없게 합니다. 반면 뜨거운 커피의 온도는 일반적으로 너무 높지 않아, 우리가 커피의 맛을 더 잘 맛볼 수 있습니다.

또한 다른 온도가 영향을 미치는 미뢰 감각은 각기 다릅니다. 예를 들어 온도가 높을 때는 단맛에 대한 지각이 비교적 예민하고, 온도가 낮을 때는 신맛, 쓴맛을 더 쉽게 지각합니다. 그래서 뜨거운 커피에는 극히 풍부한 층위 변화가 있게 되어, 온도가 점차 내려감에 따라 우리가 맛보는 맛이 모두 조금씩 달라집니다.

그래서 많은 커피 고수들이 새 원두를 맛볼 때 먼저 뜨거운 것을 마시는 것입니다. 목적은 먼저 이 원두의 모습을 완전하게 경험하고, 그것의 모든 것을 파악한 다음, 자신의 취향에 따라 뜨거운 것을 마실지 아이스로 마실지 선택하기 위해서입니다~

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