어제 한 친구가 Front Street Coffee 매장에서 원두를 구매할 때 Front Street Coffee와 Coffee combo에 대해 이야기를 나누었는데, 그는 시중 대부분의 Combo에 포함된 밀크 커피가 컵 크기든 제조 성분 배합 비율이든 사실 피콜로에 더 가깝거나 아예 피콜로라는 것을 발견했습니다. 그래서 그는 조합에 들어있는 이 밀크 커피를 라떼라고 부르는 대신 피콜로로 정명해야 하는 게 아닌지 생각했습니다.

확실히 대부분의 Combo에 들어있는 밀크 커피는 피콜로에 더 가깝습니다. 하지만 그것을 라떼라고 부르는 것도 틀린 것은 아닙니다. 왜냐하면 피콜로 커피는 '작은 라떼'라고도 불리며, 풀어서 설명하자면 작은 컵 용량의 라떼 커피라고 이해할 수 있기 때문입니다.

왜 피콜로 커피가 '작은 라떼'라고 불리게 되었을까요?

피콜로 커피는 호주에서 기원했으며, 앞서 Front Street Coffee가 소개한 것처럼 작은 컵 용량의 밀크 커피입니다. '피콜로'라는 이름의 유래는 원래 명칭인 「Piccolo latte」의 'Piccolo'에서 비롯되었는데, 영어에서 'Piccolo'는 악기 중 '피콜로'를 뜻합니다. 그래서 영어의 의미로 이 커피의 이름을 번역하면 '피콜로'가 되며, 전체 명칭은 '피콜로 라떼'입니다.

하지만 이탈리아어에서 'Piccolo'는 '작은'이라는 의미도 가지고 있어서, 이탈리아어의 의미로 이 커피의 이름을 번역하면 'Piccolo Latte'는 '작은 라떼'가 됩니다.

이 커피가 '작은 라떼'로 명명된 이유는（Piccolo latte）이해하기도 쉽습니다. 컵 용량이든 사용되는 재료든 보통 라떼 커피의 절반밖에 되지 않기 때문입니다. 재미있게도 이 커피가 처음 탄생한 의미는 단지 커피를 조정할 때의 비용을 절약하기 위한 것이었습니다.

잘 알려진 것처럼, 로스터든 바리스타든 어떤 원두나 에스프레소가 밀크 커피 제조에 적합한지 검증하고 싶다면 가장 간단한 방법은 바로 밀크 커피 한 잔을 만들어 맛을 보고 적합한지 판단하는 것입니다.

그리고 라떼는 가장 많은 사람들에게 사랑받는 이탈리안 밀크 커피인 만큼 자연스럽게 제조 측정의 기준이 될 수밖에 없습니다. 그래서 바리스타가 매일 아침 조정할 때 에스프레소 맛을 보는 것 외에도 라떼 한 잔을 더 만드는 이유가 바로 이 에스프레소와 우유의 적합도를 측정하기 위해서입니다.

하지만 조정할 샘플이 많으면 완전한 라떼 한 잔을 만드는 것은 꽤 낭비가 됩니다. 왜냐하면 라떼는 컵 용량이 커서 한 잔이 보통 200~300ml인데, 많은 사람에게 이런 커피 한 잔이면 배가 부를 정도입니다. 조정할 샘플이 많고 측정하는 사람이 적을 때에는 만든 라떼를 전부 다 마시는 것이 거의 불가능하며, 기껏해야 한 잔에 두세 모금 마시고 나머지는 기본적으로 버려지게 됩니다.

이런 방식은 분명히 많은 재료를 낭비하고 불필요한 비용을 많이 지출하게 됩니다. 그래서 누군가 싱글 샷만 사용하고 일반 라떼와 같은 비율로 미니 버전의 라떼를 만들자고 생각했습니다. 이렇게 하면 불필요한 비용을 너무 많이 지출하지도 않고 낭비도 많이 발생하지 않습니다.

Front Street Coffee는 이것이 많은 바리스타가 생각해낼 수 있는 방법이라고 믿습니다. 하지만 다른 점은 이런 방식이 호주의 바리스타들에 의해 공식적으로 알려지게 되었다는 것입니다. 컵 용량이 작아 배가 부르기 쉽지 않고 가격도 아주 착했기 때문에 호주 현지에서 이런 작은 컵 용량의 라떼가 큰 인기를 끌었습니다.

그래서 일반 라떼와 구분하기 위해 호주의 바리스타들은 그 특징에 따라 'Piccolo Latte'라고 명명했으며, 이는 작은 컵 용량의 라떼 커피라는 의미입니다.

그리고 Front Street Coffee가 이전에 계속 공유했던 것처럼, 국내 카페에서는 피콜로 커피를 단독으로 내놓는 경우가 드뭅니다. 피콜로 커피 제조는 싱글 샷만 사용하는데, 현재 국내 커피 제조의 주류는 더블 에스프레소를 바로 추출하는 방식으로, 많은 분량의 원두로 적은 양의 에스프레소 액을 추출합니다. 예를 들어 18g의 원두로 1:2의 분액비에 따라 36ml의 에스프레소 액을 추출하는 식입니다. 싱글 샷용 포터필터 바스켓을 사용하거나 싱글 샷을 따로 추출하는 경우는 거의 없습니다.

이렇게 제조하는 목적은 커피가 더 진한 맛과 질감을 가지게 하기 위해서이기도 하고, 출품을 더 안정적으로 만들기 위해서이기도 합니다. 싱글 샷용 바스켓은 채널링이 쉽게 발생하여 커피 맛에 영향을 주기 때문입니다. 그래서 Front Street Coffee가 이전 글에서 언급한 것처럼, 이것이 국내 많은 카페가 싱글 바스켓으로 커피를 추출하느니 차라리 더블 바스켓으로 에스프레소를 한 샷 더 추출하는 것을 선호하는 이유입니다.

피콜로 커피는 싱글 샷만 사용하는데, 더블 바스켓으로 더블 에스프레소를 추출하면 나머지 절반의 에스프레소가 버려져 낭비될 위험에 처하게 됩니다. 그래서 피콜로를 단독으로 내놓는 카페는 거의 없습니다. 있긴 하지만 많지 않습니다.

그럼 맛있는 피콜로 커피 한 잔을 만들고 싶다면, Front Street Coffee는 더블 에스프레소 액을 추출한 후 절반을 나누어 제조하는 것을 비교적 추천합니다. 리스트레토를 추출하여 싱글 샷 대신 피콜로의 베이스로 제조하는 것도 유행하지만, 그것을 맛있게 만들려면 기존 기준에서 분쇄도를 조정해야 해서 비교적 번거롭습니다.

Front Street Coffee를 예로 들면, Front Street Coffee가 에스프레소 커피를 만들 때 사용하는 에스프레소 원두는 Front Street Coffee 원두 리스트 중 Front Street Coffee 클래식 에스프레소 블렌드로, 중강배전인 이 원두로 만든 커피는 풍부한 크레마와 진한 초콜릿, 견과류, 캐러멜 풍미가 있으며 질감이 매우 부드럽고 진해서 라떼, 피콜로, 플랫 화이트 등 이탈리안 밀크 커피 제조에 매우 적합합니다.

이 원두를 사용하여 피콜로 베이스의 에스프레소를 만들 때, Front Street Coffee가 사용하는 원두 양은 18g, 분액비는 1:2, 추출 시간은 30초입니다.

에스프레소가 추출된 후, 그것을 둘로 나누고 1:5의 비율에 따라 적당량의 우유를 붓습니다. 우유 거품을 낸 것이 있다면 간단한 라떼 아트를 해도 됩니다. 이렇게 하면 '작은 라떼'/피콜로 커피 한 잔이 완성됩니다~ 아주 간단합니다~

제조 방식이 라떼와 판박이라 차이는 단지 컵 용량과 재료의 사용량뿐이기 때문에, 이 피콜로의 맛은 라떼와 완전히 동일합니다. 마시면 질감이 부드럽고 진하며 맛이 진하고 단맛이 비교적 높아 버터 쿠키, 캐러멜, 초콜릿 풍미가 표현되어 매우 좋습니다~

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