"우유 커피에도 이탈리아식과 프랑스식이 나뉜다는 거 알고 계셨나요?"

이것은 어제 Front Street Coffee가 한 카페에서 커피를 마시다가 들은 흥미로운 화제였는데, 많은 분들의 상식을 깨뜨렸기 때문에 현장에 있던 사람들이 흥미진진하게 토론을 펼쳤습니다. 그리고 토론 내용 중에서 모두가 가장 관심을 가진 질문은 바로: 왜 우유 커피에 '이탈리아식'과 '프랑스식'의 구분이 있는가였습니다.

어떤 관점에서 보면, 우유 커피는 확실히 이탈리아식과 프랑스식의 차이가 있을 수 있으며, Front Street Coffee도 예전에 여러 번 공유한 적이 있습니다. 이들 사이의 차이는 매우 뚜렷하다고 할 수 있는데, 맛이든 식감이든 모두 크게 다릅니다.

'이탈리아식 밀크 커피'와 '프랑스식 밀크 커피'의 차이는 무엇일까요?

이탈리아식 밀크 커피는 여러분이 이미 매우 잘 알고 계실 것이라고 믿습니다. 바로 에스프레소 머신으로 추출한 에스프레소를 베이스로 사용한 후 우유를 넣어 만든 각종 우유 커피를 말합니다. 라떼, 카푸치노, 플랫 화이트,Dirty등은 모두 이탈리아식 우유 커피 범주에 속합니다.

그리고 소위 '프랑스식 밀크 커피'란 임의의 블랙 커피에 우유를 넣어 만든 우유 커피를 말하는데, 여러분이 사용하는 블랙 커피가핸드드립 커피든, 프렌치 프레스 등 다른 기구로 만든 커피든, 이런 블랙 커피를 베이스로 사용해 우유를 넣어 만든 밀크 커피는 모두 '프랑스식 밀크 커피', 혹은 '오레 커피'라고 부를 수 있습니다.

대략 17세기 전후로, 커피는 프랑스에서 유행하기 시작했고 많은 프랑스인들이 커피를 마시는 습관을 갖게 되었습니다. 특히 아침 식사 시간에 커피 한 잔을 곁들이는 것은 정말이지 너무나 여유로운 일이었습니다. 하지만 당시의 커피는 대부분 강배전이 주를 이루었고, 또 많은 사람들이 사실 커피의 쓴맛을 다 받아들이는 것은 아니었기 때문에 커피에 각종 조미료를 넣어 쓴맛을 균형 잡는 것은 매우 흔한 방법이었습니다.

그리고 우유는 커피에 가장 흔히 넣는 조미료 중 하나였습니다. 우려낸 커피에 데운 우유를 넣어, 아침 식사에 곁들이기 좋고 맛은 달콤하며 식감은 부드러운 커피 한 잔이 완성되었습니다. 이렇게 만든 커피는 'Café Au Lait'로 이름 붙여졌는데, Lait는 프랑스어로 '우유'라는 뜻이니 번역하면 '커피와 우유'가 되고, '오레 커피'는 그 음역 명칭입니다.

여러분도 보셨다시피, 둘 사이의 가장 주요한 차이는 우유 커피의 커피 베이스에 있습니다. 하나는 에스프레소 머신으로 추출한 에스프레소를 사용하고, 다른 하나는 임의의 방식으로 만든 블랙 커피를 사용합니다. 그리고 베이스의 차이가 바로 커피의 맛과 식감에 차이를 만들어내는 핵심 요인인데, 왜일까요? 바로 이들의 농도에 큰 차이가 있기 때문입니다.

에스프레소를 만들 때, 커피 머신은 압력 보조 추출을 사용하기 때문에 아주 적은 물의 양으로 커피 안의 풍미 물질을 대량으로 용해해낼 수 있습니다. Front Street Coffee를 예로 들면, Front Street Coffee에서 에스프레소를 만들 때 사용하는 원두는 빈 리스트 중의 Front Street Coffee 에티오피아·화퀘이며, 파라미터는: 분쇄 20g, 분쇄 대비 액량 비율 1:2, 시간 30초입니다.

최종적으로 얻어지는 에스프레소 액량은 40ml, 농도는 무려 11%에 달하며, 마셔보면 식감이 매우 진득하고 맛은 주로 산미와 단맛 위주로, 시트러스, 딸기, 꽃향의 풍미 표현을 느낄 수 있습니다. 그런 다음 다시 1:5의 비율로 우유 200ml를 넣으면, 이렇게 화퀘 SOE 라떼 커피 한 잔이 완성됩니다.

커피 베이스의 농도가 높기 때문에 이 라떼 커피의 식감도 매우 묵직하고, 우유가 더해져서 마시면 매우 부드럽습니다. 맛도 마찬가지인데, 커피 베이스의 농도가 높기 때문에 우유를 비교적 많이 넣었음에도 불구하고 우리는 그 안에서 뚜렷하게 딸기, 시트러스, 캐러멜의 풍미 표현을 느낄 수 있어 매우 훌륭합니다.

반면 오레 커피는 사용하는 커피 베이스가 모두 상압 환경에서 만들어지기 때문에 이런 커피의 농도는 보통 그리 높지 않습니다.핸드드립 커피를 예로 들면, Front Street Coffee가 오레 커피를 만들 때 사용할 커피 베이스를 제조할 때는 모두 추출 효율이 비교적 높은 파라미터로 커피를 브루잉하는데, 이렇게 해야만 커피의 농도가 너무 낮아져서 우유를 넣은 후 식감이 물 같고 빈약하며 맛이 밋밋해지는 상황이 나타나지 않기 때문입니다.

여기서 Front Street Coffee가 시연에 사용하는 원두 역시 핸드드립, 에스프레소 제조에 적합한 Front Street Coffee 에티오피아·화퀘이며, 브루잉 파라미터는 아이스 브루잉에 사용할 파라미터입니다: 분쇄 대비 물 비율 1:10, 분쇄도는 20호 체의 80% 통과율, 추출 시간 2분, 브루잉 수온 92°C, 이번에 사용한 분쇄량은 20g입니다.

브루잉 과정은 생략! 이런 파라미터로 우려낸핸드드립 커피는 일반핸드드립 커피보다 더 높은 농도를 가지겠지만, 에스프레소와 비교하면 여전히 훨씬 낮아서 에스프레소의 절반에도 미치지 못합니다.

물론, 우리가 에스프레소의 기준으로 이 커피를 평가할 수는 없습니다. 드립식 커피에는 그 나름의 기준이 있습니다. 그리고 마셔보면 맛이 매우 충실하고, 마찬가지로 베리, 시트러스, 꽃향의 풍미 표현을 뚜렷하게 느낄 수 있습니다. 하지만 농도가 에스프레소처럼 높지 않기 때문에 우유를 너무 많이 넣을 수 없어, 보통은 1:1의 비율로 만듭니다.

Front Street Coffee는 1:1의 비율로 데운 우유를 부었고, 이렇게 만든 우유 커피는 앞의 것처럼 식감이 충실하지도, 맛이 그렇게 진하지도 않지만 역시 매우 맛있습니다. 농도가 높지 않기 때문에 전체적으로 우리의 음용에 큰 부담을 주지 않아, 마시면 맛이든 식감이든 매우 부드럽고 풍미도 충분히 두드러져 역시 훌륭합니다.

이상의 내용을 종합하면, 여러분은 '이탈리아식 밀크 커피'와 '프랑스식 밀크 커피' 사이의 차이를 아시게 되었을 것입니다. 그럼 이상으로 이번 Front Street Coffee가 공유한 모든 내용이었습니다. 그럼 오레 커피를 시도해보지 않은 분들은 한번 시도해보셔도 좋을 것 같은데, Front Street Coffee는 핸드드립에 우유를 넣는 이러한 방식에 대해 어느 정도 편견을 가지고 계신 분들이 꽤 있다는 것을 알고 있지만, 사실 그 맛은 정말로 여러분이 상상하는 것과는 다를 것이고, 꽤 괜찮습니다~

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