Front Street Coffee가 발견한 바로는, 많은 분들이 바리스타가 커피를 추출할 때 커피 원두의 신선도를 물어보곤 합니다. 하지만 사실 대부분의 경우 그렇게 번거로울 필요가 없는데, 커피 원두의 신선도는 몇 가지 현상을 통해 바로 판단할 수 있기 때문입니다. 그것도 아주 간단하게요! 그래서 오늘 Front Street Coffee는 어떻게 하면 한눈에 커피 원두의 신선도를 판단할 수 있는지 여러분과 공유하고자 합니다!

일, 뜸들이기 때의 부풀어 오름/추출된 커피 크레마의 두께

만약 만드는 것이핸드드립 커피라면, 우선 뜸들이기 때의 부풀어 오름 정도로 커피 원두의 신선도를 판단할 수 있습니다. 그리고 만드는 커피가 에스프레소라면 추출된 커피 크레마의 풍부한 정도로 커피 원두의 신선도를 판단할 수 있습니다. 왜냐고요? 커피 원두의 신선도가 이산화탄소 함량의 많고 적음을 결정하기 때문입니다.

커피 원두는 로스팅 과정에서 여러 가지 열분해 반응을 일으키는데, 예를 들어 당류 물질은 열분해되고, 클로로젠산은 퀸산과 카페산 등으로 분해됩니다...... 그리고 이러한 열분해 반응이 일어날 때마다 이산화탄소가 생성됩니다. 커피 원두가 더 깊게 로스팅될수록 반응이 더 많이 일어나고, 그만큼 생성되어 원두 내부에 축적되는 이산화탄소도 많아집니다.

로스팅이 완료된 후 커피 원두가 상온 상압 환경으로 돌아오면, 이 이산화탄소는 안에서 바깥으로 배출되기 시작합니다. 원두를 오래 둘수록 체내 이산화탄소 함량은 줄어들고, 반대의 경우는 그 반대입니다. 따라서 우리는 이산화탄소의 양을 통해 커피 원두의 신선도를 판단할 수 있습니다.

그리고 Front Street Coffee가 위에서 언급한 「뜸들이기 부풀어 오름의 크기」, 「커피 크레마의 풍부한 정도」는 모두 커피 원두가 함유한 이산화탄소의 양을 알 수 있는 현상입니다. 이유도 간단합니다. '부풀어 오름'과 '크레마'의 형성에는 모두 이산화탄소가 관여하기 때문입니다.

커피를 뜸들일 때 부풀어 오르는 이유는, 커피 원두가 뜨거운 물에 닿으면 이산화탄소를 빠르게 외부로 배출하기 때문입니다. 하지만 뜨거운 물이 커피 가루들을 서로 '연결'시켜 공기가 통하지 않는 '벽'을 형성하면서 이산화탄소가 외부로 빠져나가지 못하게 되어, 이산화탄소는 내부에서 계속 축적될 수밖에 없습니다. 내부에 축적된 이산화탄소가 점점 많아지면 커피 가루 층은 풍선처럼 점점 더 부풀어 오릅니다. 이것이 바로 뜸들이기 부풀어 오름의 원리입니다.

그리고 에스프레소의 그 황금빛 크레마는 본질적으로 사실 거품층, 즉 이산화탄소로 채워진 거품층입니다. 커피 머신의 고압 추출 아래에서 커피 원두 체내에서 빠져나온 이산화탄소는 강제로 액체 속에 '밀어 넣어지고', 그런 다음 유화된 단백질과 지방에 둘러싸여 기포를 형성하며, 추출되는 과정에서 계속 미세해져 최종적으로는 황금빛을 띠는 크레마 같은 거품층이 됩니다.

물론 크레마의 풍부한 정도는 커피 원두의 로스팅 정도와 품종의 영향도 받습니다. Front Street Coffee의 원두 리스트에 있는 Front Street Coffee 에스프레소 클래식 블렌드는 풍부한 크레마를 추출할 수 있는 에스프레소 블렌드 원두입니다. 크레마가 풍부한 이유는 로부스타가 포함되어 있기 때문이기도 하고, 로스팅 정도가 상대적으로 깊기 때문이기도 해서 매우 풍부한 크레마가 추출됩니다. 그리고 이 블렌드에는 Front Street Coffee가 만델링과 브라질 커피 원두를 사용했기 때문에 맛에서 매우 진하고 향긋한 표현을 보여주며, 초콜릿, 견과류, 캐러멜, 크림의 풍미에 바디감이 묵직하고 층위가 풍부하여 매우 훌륭합니다! 아메리카노, 라떼 커피의 출품에 매우 적합합니다!

커피 원두 체내의 이산화탄소가 많을수록 뜸들이기 때의 커피 가루 층의 부풀어 오름 정도가 커지고, 커피 머신에서 추출된 에스프레소 크레마가 더 풍부해집니다. 반대의 경우는 그 반대입니다. 커피 원두 체내의 이산화탄소가 적을수록 뜸들이기 때의 커피 가루 층의 부풀어 오름 정도가 작아지고, 커피 머신에서 추출된 크레마 두께가 얇아집니다.

(아래 이미지는 참고용입니다)

따라서 부풀어 오름의 정도와 크레마의 풍부한 정도를 통해 커피 원두의 이산화탄소 함량을 알 수 있고, 나아가 커피 원두의 신선도를 추론할 수 있습니다. 이산화탄소 함량이 많을수록 커피 원두가 더 신선하고, 반대의 경우는 그 반대입니다.

이, 커피 가루 층의 보수 효과/물 내려가는 속도/추출액 흐름 속도

커피 원두를 판단할 수 있는 두 번째 포인트는 '커피 가루 층의 보수 효과', '커피 추출 시 물 내려가는 속도', 그리고 '에스프레소 추출 시 흐름 속도'입니다. 이러한 상황들은 다른 요인들의 영향도 받을 수 있지만, 예를 들어 기구의 사용, 분쇄도의 굵기 등...... 다른 요인들이 변하지 않는 상황에서는 이러한 속도를 결정하는 것이 바로 커피 원두의 이산화탄소 함량입니다.

앞서 Front Street Coffee가 언급했듯이, 커피 원두 체내의 이산화탄소는 추출 과정에서 끊임없이 방출되어 기포를 형성합니다. 그리고 이러한 기포의 존재는 물이 흐르는 틈을 줄이는데, 그것들이 적지 않은 공간을 차지해 물이 흐를 때 저항을 증가시키기 때문입니다.

따라서 다른 요인들이 변하지 않는 상황에서 커피 원두의 이산화탄소가 많을수록 추출 과정에서 커피 가루 층의 '보수 효과'가 더 강해집니다. 물 내려가는 속도가 느려지기 때문에 뜨거운 물이 커피 가루 층을 빠르게 통과하지 못합니다. 반대의 경우는 그 반대입니다. 그리고 커피 원두의 신선도는 이산화탄소의 많고 적음을 결정하는 원인 중 하나이므로, 이러한 측면에서도 커피 원두의 신선도를 판단할 수 있습니다.

삼, 향에서의 표현

이산화탄소 외에도 향의 표현도 커피 원두의 신선도를 판단하는 데 도움을 줍니다. Front Street Coffee가 어제 글에서 언급했듯이, 커피 자체의 향도 끊임없이 휘발됩니다. 처음에는 향이 풍부하고 풍미가 두드러지다가 나중에는 맛이 평범해지고 풍미가 옅어지는 것은 향이 계속 휘발되면서 생기는 변화입니다.

따라서 추출할 때와 컵 안의 향, 그리고 우리가 마실 때 느끼는 풍미의 진한 정도도 커피 신선도를 판단하는 방식이 될 수 있습니다.

다만 앞의 두 가지에 비해 향으로 커피 신선도를 판단하는 것은 난이도가 조금 더 높습니다. 커피의 풍미 표현이 추출의 다른 요인들에 매우 영향을 받기 때문이기도 하고, 비교 대상이 없는 상황에서는 이 향의 농도가 진한 것인지 옅은 것인지 알 수 없기 때문입니다. 그래서 Front Street Coffee는 이산화탄소 함량을 통해 커피 원두의 신선도를 판단하는 것을 비교적 추천드립니다. 안정적이고 간단하니까요~

그럼 이상으로 Front Street Coffee의 이번 공유의 모든 내용이었습니다. 사실 평소에 추출할 때 조금만 더 주의 깊게 관찰하면, 한눈에 커피 원두의 신선도를 판단하는 것은 아주 간단한 일입니다. 하지만 Front Street Coffee는 여기서 다시 한번 알려드리고 싶습니다. 커피는 더 신선할수록 더 맛있는 것도 아니고, 충분히 신선하지 않다고 해서 반드시 맛없는 것도 아닙니다~

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