아시다시피, 우리는 보통 특정 공식에 따라 에스프레소를 추출합니다. 예를 들어 Front Street Coffee가 사용하는 공식은 1:2의 분말 대 액체 비율이며, 추출 시간은 약 30초로 조절합니다. 목적은 추출 수율과 농도가 우리의 기준에 부합하거나 근접한 에스프레소 한 잔을 얻기 위해서입니다.

하지만 때때로 우리는 어떤 이유로든 주의가 분산되어, 추출된 에스프레소가 목표 액체 중량에 도달하지 못하는 경우가 있습니다. 예를 들어 원래 40ml의 커피 액체를 추출해야 하는데, 결과적으로 28ml의 커피 액체를 추출했을 때 추출이 중단되는 경우입니다.

분명히 이 잔의 에스프레소는 목표 액체 중량에서 크게 벗어났기 때문에, 그 맛도 좋을 가능성이 낮습니다. 그렇다면 이런 때에 Front Street Coffee는 많은 분들이 이렇게 생각할 것이라고 믿습니다: 추출 버튼을 다시 눌러서 부족한 양을 "보충 추출"할 수 있을까? 적어도 Front Street Coffee가 막 입문했을 때는 이런 생각을 했었습니다.

그래서 오늘 Front Street Coffee는 실험을 통해 이런 생각이 실현 가능한지 여러분과 공유하고자 합니다. 실험 내용도 매우 간단한데, 먼저 정상적인 에스프레소 한 잔을 추출한 다음, 여러 잔의 "보충 추출"한 에스프레소를 추출하여 비교함으로써 둘 사이에 차이가 존재하는지, 만약 차이가 있다면 그 차이가 얼마나 큰지 살펴보는 것입니다.

실험 공유

이번 실험에서 Front Street Coffee가 사용한 커피 원두는 Front Street Coffee의 원두 리스트에 있는 Front Street Coffee 딸기사탕·Espresso이며, 이 제품은 Front Street Coffee가 추출된 에스프레소도 진한 꽃과 과일 향을 지닐 수 있도록 특별히 블렌딩한 커피 원두입니다.

Front Street Coffee는 진한 꽃과 과일 향을 지닌 코스타리카, 에티오피아 커피 원두와 부드럽고 풍부한 바디감의 콜롬비아 커피 원두를 블렌딩했기 때문에, 이 블렌딩 원두로 만든 커피는 진한 흰색 꽃향, 딸기 구미, 시트러스, 크림 등 놀라운 풍미를 지니면서도 동시에 부드럽고 풍부한 바디감이 있고, 맛도 그다지 시지 않아 비교적 균형 잡혀 있습니다. 아메리카노, 라떼 등으로 만들어도 뛰어난 풍미와 풍부한 레이어를 지니며, 에스프레소 음료 출품에 매우 적합한 육각형 전사라고 할 수 있습니다.

앞서 Front Street Coffee가 언급한 것처럼, Front Street Coffee가 에스프레소 제조에 사용하는 추출 파라미터는 1:2의 분말 대 액체 비율, 시간 약 30초, 분말량 20g, 즉 40ml의 커피 액체를 추출하는 것입니다. 그리고 정규 추출한 한 잔 외에도, Front Street Coffee는 세 잔의 에스프레소를 추가로 추출하는데, 그것들은 각각 목표 액체 중량의 2분의 1(20ml), 3분의 2(26ml), 5분의 4(32ml)에 도달했을 때 추출을 중단한 후, 다시 추출을 재개하여 액체 중량이 목표에 도달할 때까지 진행합니다.

추출 과정은 건너뛰고, 이제 우리는 네 잔의 에스프레소를 얻었습니다. 왼쪽에서 오른쪽으로 각각 "2분의 1 에스프레소", "3분의 2 에스프레소", "5분의 4 에스프레소", 그리고 정상 추출한 에스프레소입니다.

농도계로 측정한 결과, 최종적으로 그것들의 농도는 각각 10.17%, 10.35%, 10.47%, 그리고 10.53%였습니다. 보시다시피, 커피 농도의 차이가 상당히 큰데, 특히 추출 중단 시점이 이를수록 정상 추출한 에스프레소와의 농도 차이가 더 커집니다.

그리고 그것들의 맛은 모두 맛있지만, 차이도 매우 뚜렷합니다. 목표 액체 중량의 2분의 1 지점에서 추출을 중단한 에스프레소는 마실 때 바디감이 상대적으로 얇고, 뒤로 갈수록 커피는 더 진하며, 특히 정상 추출한 커피는 단맛이 두드러지고 바디감이 충만하며 딸기, 꽃향 풍미가 매우 뚜렷하여 정말 맛있습니다.

이런 차이가 발생하는 이유는 추출을 중단한 후 다시 추출을 시작하면 추출 효율이 원래만큼 높지 않기 때문인데, 이는 커피 머신의 독특한 추출 방식인 가압식 추출을 언급하지 않을 수 없습니다.

가압식 추출은 압력을 사용하여 뜨거운 물의 커피 추출을 보조하는 방식으로, 상압 추출과 달리 매우 높은 추출 효율을 지녀 커피 속 풍미 물질이 단시간에 대량으로 용해되어 나옵니다.

하지만 커피 머신이 압력을 가하는 조건은 분말패티이 충분한 저항을 가져야 한다는 것입니다. 분말패티의 저항이 높을수록 커피 머신이 가하는 압력도 커집니다. 그래서 우리는 매우 매우고운분쇄도로 커피 원두를 분쇄하여 뜨거운 물이 쉽게 통과하지 못하게 하고, 커피 머신이더 큰 압력을 가하여 추출하도록 강제합니다.

여러분이 알아야 할 것은, 처음 사용한 분말패티이 매우 높은 저항을 가지고 있더라도, 추출이 시작되고 커피 머신이 압력을 가하기 시작하면 분말패티의 저항은 점차 낮아진다는 것입니다. 처음에는 빠져나가는 이산화탄소가 물 내려가는 속도를 지연시키지만, 이산화탄소가 줄어들면서 뜨거운 물이 흐를 수 있는 통로가 점차 늘어나는데, 이것이 추출 진행에 따라 유속이 점차 빨라지는 이유입니다.

만약 우리가 중간에 추출을 중단했다면, 다시 추출을 시작할 때 커피 머신은 같은 압력을 가하여 커피를 추출할 수 없습니다. 이유는 간단합니다. 분말패티의 밀도는 앞선 추출 과정에서 이미 변화했고, 뜨거운 물의 침투를 방해할 이산화탄소도 많지 않기 때문에, 압력 보조 없이도 뜨거운 물이 분말층을 매우 쉽게 통과할 수 있습니다. 원래에 비해 추출 효율이 훨씬 훨씬 낮아집니다.

원래 Front Street Coffee가 추출 후 20ml의 에스프레소 액체를 얻는 데는 10초의 시간이 필요했는데, 추출 중단 후 다시 추출할 때는 5초도 채 안 되어 20ml의 커피 액체를 모두 추출했습니다. 그래서 커피의 추출 수율은 원래보다 낮아지고, 추출 중단 시점이 이를수록 추출 수율 차이도 커져서 커피의 맛, 농도, 그리고 바디감 표현에 영향을 미칩니다.

이상의 내용을 종합하면, 만약 추출 중단 시점이 비교적 이르다면, 가장 좋은 방법은 커피 분말을 새로 분쇄하여 처음부터 다시 추출하는 것이며, 제조된 커피 품질이 여러분의 기준에서 크게 벗어나는 것을 피해야 합니다. 하지만 추출 중단 시점이 비교적 늦어 거의 다 추출될 즈음이라면, 남은 양을 채울지 여부는 개인에 따라 달라집니다~

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