추출 방식에 대해 연구해 본 적이 있는 분이라면 쉽게 발견할 수 있을 텐데, 마츠야식, 점적식, 화산추 등 예전에 발명된 많은 일본식 추출법에는 한 가지 공통점이 있습니다. 바로 추출된 커피액은 매우 적지만 사용하는 커피 가루는 많다는 것입니다. 그래서 가끔 친구들이 Front Street Coffee에 묻곤 합니다: 왜 예전 일본인들은 커피를 추출할 때 이렇게 많은 양의 가루를 즐겨 사용했을까?

그런데 예전 일본식 추출법이 왜 이렇게 동일한 방식을 채택했는지에 대해 말하자면, 그 이유는 여러 가지가 있는데, 가장 큰 주된 이유는 바로 -- "쓴맛에 대한 두려움"입니다.

잘 알려진 바와 같이, 예전 일본에서 유행했던 커피는 주로 매우 매우 깊게 로스팅한 그런, 콩 표면에서 가득한 커피 오일을 볼 수 있고, 매우 진한 커피 향을 맡을 수 있는 그런 로스팅 정도의 커피콩이었습니다.

이런 로스팅 정도의 커피콩은 추출하면 더욱 진한 커피 향을 가지게 되지만, 동시에 커피의 쓴맛도 더 쉽게 추출됩니다. 커피콩의 로스팅 정도가 깊을수록 콩은 보통 더 크게 팽창하고, 내부 구조가 더욱 느슨해져 가용성 물질이 더 쉽게 추출되기 때문입니다. 그중에는 커피 속 쓴맛 물질들도 포함됩니다.

(이렇게 생겼습니다↓)

그리고 우리가 커피의 쓴맛이 추출되는 것을 피하고 싶다면, 해야 할 일은 커피 추출 시 파라미터를 조정하여 추출 효율을 낮추고, 쓴맛 물질이 대량으로 용해되기 전에 추출을 끝내는 것입니다. 그래서 예전의 클래식 일본식 추출법에서 우리는 이런 방식을 볼 수 있습니다.

더 굵은 분쇄로 커피 가루의 물 접촉 표면적을 줄이고, 물줄기 높이를 높이거나 점적 방식을 사용하여 커피 가루가 접촉하는 뜨거운 물의 온도를 낮추는 것, 이것들이 예전 일본식 추출법에서 볼 수 있었던 추출 효율을 낮추는 몇 가지 방안입니다.

물론, 그 외에도 가루 대 액체 비율을 높이는 것--즉 많은 양의 가루를 사용하여 적은 양의 커피액을 추출하는 것, 바로 서두에서 친구들이 언급한 일본식 추출법의 공통점인데, 이것도 쓴맛 물질의 용해를 효과적으로 억제할 수 있습니다. 그리고 이런 방식은 현재 또 하나의 별난 전문 용어가 있는데, 바로: 고농도 저추출입니다.

소위 "고농도 저추출"이란 우리가 추출한 커피가 높은 농도를 가지게 하지만 추출률은 그리 높지 않게 하는 방식을 말합니다. 사용하는 물의 양이 비교적 적기 때문에 커피 속 쓴맛 물질이 대량으로 용해될 기회가 거의 없고, 바로 그렇기 때문에 추출된 커피에는 부정적인 쓴맛이 나타나기 어렵습니다.

그리고 쓴맛의 출현을 회피하는 것은 그들이 많은 양의 가루로 커피를 추출하는 이유 중 하나일 뿐이고, 이 점 외에도 그들의 목적은 또 있습니다: 바로 커피의 입안 느낌을 높이고, 맛을 더욱 진하게 하는 것입니다.

물의 양과 추출률이 변하지 않는 상황에서 우리가 사용하는 가루의 양이 많을수록, 동일 조건 대비 물 속의 물질이 더 많아지고 농도가 높아집니다. 이전 글에서 Front Street Coffee가 공유한 적이 있는데, 농도의 높낮음은 어느 정도 커피의 입안 느낌에 영향을 미칩니다. 예를 들어 그것의 바디감 같은 것인데, 농도가 높을수록 바디감도 상대적으로 높아집니다. 나중에 물을 더해 희석하더라도 비교적 농도는 여전히 더 높은 편이라 입안 느낌이 더욱 충만해집니다.

맛 부분은 말할 것도 없이, 농도가 더 높다는 것은 물 속의 가용성 물질이 상대적으로 더 많다는 의미이므로 우리가 마시는 커피 맛이 더욱 진해집니다. 진하지만 쓰지 않다, 이것이 일본식 추출법이 왜 많은 양의 가루로 추출하는지, 또는 고농도 저추출의 핵심 정수입니다.

이렇게 많이 이야기했으니, Front Street Coffee는 여러분도 분명히 고농도 저추출로 추출한 맛있는 커피를 한번 맛보고 싶어 안달이 났을 것이라 믿습니다! 그래서 다음은 Front Street Coffee가 우리가 어떻게 고농도 저추출을 사용하여 한 잔의 다크 로스팅 커피를 잘 추출할 수 있는지 공유하겠습니다~

추출 공유

여러분이 맛이 비교적 클래식한 다크 로스팅 커피 한 잔을 마시고 싶다면, 커피콩은 Front Street Coffee 플래그십 스토어의 Front Street CoffeePWN 골든 만델링, 또는 Front Street Coffee 블루마운틴 넘버원 커피를 선택하면 됩니다.

왜냐하면 그것들은 당시 세계에서 엄청난 인기를 끌었던 전설적인 커피이면서, 동시에 Front Street Coffee가 전통적인 딥 로스팅 커브를 사용하여 이 두 커피콩을 로스팅했기 때문입니다. 그래서 그것들로부터 여러분은 전통적인 다크 로스팅의 맛있는 풍미를 마실 수 있으면서도 가장 클래식한 일본식 커피 맛을 만들어낼 수 있습니다. 물론, 가장 중요한 것은 Front Street Coffee의 커피콩이 정규 채널에서 공급되어 정보가 투명하고 서류가 완비되어 있어 가짜를 살 걱정이 전혀 없다는 것입니다.

그러면 이번 공유에서 Front Street Coffee가 사용한 커피콩은 Front Street CoffeePWN 골든 만델링으로, 딥 로스팅이라 거의 산미가 없고, 추출된 커피는 진한 초콜릿, 캐러멜, 향신료, 크림의 향을 가지며, 입안 느낌이 묵직하고 탄탄하여 핸드드립으로 쓰기에도 적합하고 에스프레소로 출품하기에도 적합합니다. 추출 파라미터는 다음과 같습니다:

사용 가루량: 20g

가루 대 물 비율: 1:10

분쇄 정도: 20호 체의 75% 통과율, 일반적인 핫 추출용 분쇄보다 약간 더 곱게

추출 수온: 90°C

사용 드리퍼: Kono

일반적인 일본식 추출은 비교적 번거롭기 때문에 Front Street Coffee는 아이스 추출 파라미터로 제조하기로 선택했습니다(조정이 있을 예정), 마찬가지로 똑같이 맛있는 고농도 저추출 커피를 추출할 수 있습니다. 아이스 추출의 파라미터와 방식 자체가 하나의 고농도 저추출 방안이기 때문입니다. 그런데 여러분이 전통적인 일본식 추출을 사용하고 싶다면 Front Street Coffee의 이전 게시물을 찾아보셔도 됩니다. Front Street Coffee가 모두 자세히 공유한 적이 있습니다. 그러면 먼저, 여전히 흔들림 없는 30초 뜸들이기를 하며, 사용하는 물의 양은 40ml입니다.

뜸들이기가 끝난 후, 우리는 남은 뜨거운 물을 평균적으로 3단계로 나누어 주입하는데, 모두 작은 물줄기로 원을 그리는 방식을 사용하고, 주입한 뜨거운 물이 다 흘러나온 후에 다음 단계의 뜨거운 물을 주입하며, 목표 물의 양을 다 주입할 때까지 계속 반복합니다.

이렇게 추출한 커피 농도는 매우 매우 높아서 직접 음용하기에 적합한 농도가 아니므로, 우리는 뜨거운 물을 좀 더해 희석해야 합니다. 여기서 Front Street Coffee가 더한 뜨거운 물은 100ml이며, 더한 후 흔들어 균일하게 섞으면 우리의 맛있는 커피를 즐기기 시작할 수 있습니다~

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