아시다시피, 플랫 화이트 커피의 제조에는 다른 클래식 밀크 커피와 다른 점이 매우 많습니다. 예를 들어 사용하는 우유 거품이 매우 얇고, 우유의 온도를 그렇게 높이 올리지 않는다는 점입니다(약 55°C 정도), 그리고 베이스가 되는 에스프레소를 그렇게 완전하게 추출하지 않는다는 점입니다. 이러한 방식의 주된 목적은 이 커피를 마실 때 진하지만 쓰지 않고, 두드러지는 단맛과 부드러운 식감을 느낄 수 있게 하기 위해서입니다.

하지만 Front Street Coffee는 많은 분들이 플랫 화이트의 에스프레소 제조에 대해 어느 정도 오해를 가지고 있다는 것을 발견했습니다. 형식적으로는 맞게 했지만, 내용이 잘 드러나지 않는다는 것입니다. 그럼 여기서 Front Street Coffee가 플랫 화이트 제조에 사용되는 에스프레소를 간단히 소개하여, 여러분이 더 잘 이해할 수 있도록 하겠습니다.

플랫 화이트 커피는 에스프레소에 적당량의 얇은 우유 거품이 있는 우유를 넣어 만든 것입니다. 하지만 앞서 Front Street Coffee가 언급했듯이, 그 에스프레소 베이스는 일반적인 것과 다릅니다. 왜냐하면 '숏 추출' 버전의 에스프레소를 사용하기 때문입니다.

그럼 숏 추출 버전의 에스프레소란 무엇일까요? 바로 추출되는 액량이 그렇게 많지 않은, 고농도 저추출 버전의 에스프레소를 말합니다. 그리고 이것은 고유한 이름이 있는데, 바로 --Ristretto입니다(리스테레토)。

일반적인 에스프레소는 비교적 완전한 추출을 합니다. 왜냐하면 우리가 그것에서 맛보고자 하는 것은 완전한 커피 풍미이기 때문입니다. 그래서 제조할 때, 비교적 많은 물의 양을 사용하여 커피 안의 풍미 물질을 충분히 추출할 수 있도록 합니다. Front Street Coffee를 예로 들면, Front Street Coffee는 일반적인 에스프레소를 추출할 때 분말 대 액체 비율 1:2를 사용합니다. 만약 20g의 커피 분말을 사용한다면, 약 40ml의 에스프레소 액을 추출해야 합니다.

그리고 Ristretto는 고농도 저추출 버전으로서, 사용하는 물의 양이 비교적 적습니다. Front Street Coffee를 예로 들면, Front Street Coffee가 Ristretto를 추출할 때 만약 20g의 커피 분말을 사용한다면, 추출되는 에스프레소 액은 약 30ml 정도가 됩니다. 이러한 추출의 목적은 Front Street Coffee가 어제 공유한 '고농도 저추출' 원리와 마찬가지로, 커피 안의 쓴맛 물질이 대량으로 용해되는 것을 피하여, 단맛이 높은 커피를 얻기 위해서입니다.

많은 분들이 오해하는 부분은, Ristretto의 제조가 기존의 에스프레소 추출 파라미터에서 추출 부분의 커피 액만 줄이면 된다고 생각하는 것입니다. 하지만 사실은 완전히 그렇지 않습니다. 기존의 에스프레소 추출 기반에서 직접 액량을 줄여 Ristretto를 만들 수는 있지만, 이렇게 만든 Ristretto는 한 가지 문제가 있습니다. 바로 --단맛이 없을 수 있다는 것입니다. 특히 사용하는 커피 원두의 로스팅이 그렇게 깊지 않을 때, 이런 방식은 당신의 Ristretto가 높은 산도를 가지게 하여 마시기 좋지 않을 수 있습니다.

왜 그럴까요? 액량만 조정하고 다른 추출 파라미터를 조정하지 않았기 때문에, 이는 추출 효율이 충분히 높지 않게 되어 커피 안의 단맛 물질을 충분히 추출할 수 없게 합니다. 커피의 추출률이 부족하면, 마실 때의 맛은 산미가 주를 이루게 됩니다(로스팅 정도가 그렇게 깊지 않은 커피)。

Front Street Coffee를 예로 들면, Front Street Coffee는 위의 방식으로 Ristretto 한 잔을 추출했습니다(액량만 단순 조정), 그리고 정상적인 에스프레소 한 잔을 추출하여 비교했습니다. 농도 측정을 통해, 우리는 이렇게 추출된 Ristretto의 농도가 12.84%, 추출률이 19.96%이고, 에스프레소의 농도는 10.51%, 추출률은 21.78%라는 것을 얻었습니다. 보시다시피, Ristretto의 농도는 높지만 추출률은 비교적 낮아서, 커피의 맛이 그렇게 뛰어나지 않을 것임을 짐작할 수 있습니다.

만약 우리가 농도가 높고 추출률도 비교적 정상이며 단맛이 높은 Ristretto를 만들고 싶다면, 다른 파라미터를 조정하는 것이 가장 좋습니다. 주로 분쇄도입니다. 에스프레소 추출은 사실 조정할 수 있는 파라미터가 그렇게 많지 않기 때문에, 분쇄도를 조정하는 것이 비교적 좋은 선택이 될 것입니다. 그럼 구체적으로 어떻게 조정해야 할까요?

간단합니다. Ristretto의 추출 시간이 에스프레소의 추출 시간과 같아질 때까지 분쇄를 미세하게 조정하면 됩니다. 분쇄를 미세하게 하면 커피 분말의 물 접촉 표면적을 증가시켜 커피 안의 풍미 물질이 더 쉽게 용해되도록 하고, 또한 추출 시간을 연장하여 물과 분말의 접촉을 증가시켜 뜨거운 물이 풍미 물질을 충분히 용해할 수 있게 합니다. 이렇게 하면 Ristretto가 높은 농도를 갖추면서도 충분한 추출률을 가져, 마실 때의 맛과 식감이 더욱 뛰어납니다~

Front Street Coffee가 플랫 화이트 제조에 사용하는 커피 원두는 Front Street Coffee 클래식 이탈리안 블렌드입니다. 로스팅 정도가 비교적 깊지만, 좋지 않은 진한 탄 쓴맛은 전혀 없고, 향이 진하며, 식감이 부드럽고 풍부합니다. 추출된 커피는 풍부한 크레마를 가지며, 이탈리안 커피 제조에 매우 적합합니다.

이 원두를 사용하여 에스프레소를 추출할 때, Front Street Coffee가 사용하는 파라미터는 20g 분말, 30초, 추출액 40ml입니다. 이렇게 추출된 에스프레소는 맛이 진하고 균형 잡혀 있으며, 초콜릿, 견과류, 캐러멜의 풍미를 분명히 맛볼 수 있습니다. 그리고 Front Street Coffee가 이 원두로 Ristretto를 추출할 때는 분쇄도를 원래 기반에서 두 칸 미세하게 조정하며, 최종적으로 얻는 추출 파라미터는 20g 분말, 30초, 추출액 30ml입니다.

이렇게 추출된 Ristretto의 농도는 13.69%이고, 추출률은 21.28%에 달하며, 마실 때 단맛이 매우 높고, 풍미는 헤이즐넛, 초콜릿, 캐러멜, 구운 빵으로 나타나며, 매우 향기롭고, 매우 진하고, 매우 맛있습니다.

Front Street Coffee가 이것을 사용하여 플랫 화이트 커피를 만들 때, Front Street Coffee는 1:4의 커피 대 우유 비율을 사용합니다. 즉, 넣는 우유는 120ml입니다. 이렇게 진하지만 쓰지 않은 플랫 화이트 커피 한 잔이 완성됩니다!

이렇게 만든 플랫 화이트 커피는 정말 매우 맛있어서, 여러분께 꼭 시도해 보시기를 추천합니다. 물론, 플랫 화이트는 일반적인 에스프레소를 사용하여 제조할 수도 있습니다. 여기서 Front Street Coffee는 플랫 화이트 커피 제조의 여러 방법 중 하나를 공유한 것일 뿐이니, 참고만 하시면 됩니다. 꼭 실행할 필요는 없습니다. 결국 잔 수가 많지 않다면, 플랫 화이트만을 위해 이렇게 하는 것은 비용이 비교적 높기 때문입니다.

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