아시다시피, 커피 생두는 농산물에 속하며 공예품처럼 품질이 완전히 동일할 수는 없습니다. 그래서 대부분의 커피 생두는 수출 전에 등급을 나누게 되는데, 이는 무역 가격 책정과 구매자가 선택할 때 빠르게 선별할 수 있도록 하기 위함입니다.

커피 생두의 등급 분류에 대해 들어본 적이 있다면, 많은 산지에서 '크기'를 기준으로 커피 생두의 등급을 나눈다는 것을 쉽게 알 수 있을 것입니다. 커피 생두 알갱이가 클수록 등급이 높아지고 가격도 비싸집니다. 그러면 궁금증이 생깁니다. 왜 이 산지들은 커피 생두의 크기로 등급을 나누는 걸까요? 커피 생두의 크기가 맛에 영향을 미치기라도 하는 걸까요?

커피 생두의 크기가 맛에 영향을 미칠까?

사실 Front Street Coffee는 예전에 이런 실험을 한 적이 있습니다. 한 커피 생두에서 큰 알갱이와 작은 알갱이를 각각 골라낸 뒤, 컵핑 방식으로 맛을 비교하는 것이었죠.

결과는 둘을 마셔봤을 때 큰 차이가 없었습니다. 약간의 차이는 있겠지만, 그런 차이는 주로 로스팅할 때 열이 고르게 전달되지 않아 생기는 차이이므로 차이가 그렇게 크다고는 할 수 없습니다. 그렇다면 문제는, 맛에 큰 차이가 없다면 왜 이런 방식으로 커피 생두의 등급을 나누는 걸까요?

사실 이해하기는 쉽습니다. 예전이든 지금이든 시장에서 보편적인 소비 인식은 '크면 좋다'입니다. 과일과 마찬가지로 크기가 클수록 알차 보이고 맛있어 보이니까요. 또한 당시 사람들은 같은 나무에서 열린 열매가 클수록 영양분을 더 많이 흡수한 것이니 맛이 더 좋을 것이라고 생각했습니다. 그 외에도 알갱이가 균일하면 로스팅할 때 열이 더 고르게 전달되는 데 도움이 된다고 여겼기 때문에 크기로 등급을 나누는 방식이 생겨난 것입니다.

하지만 앞서 Front Street Coffee의 실험에서 나온 결과처럼, 커피 생두의 알갱이 크기는 사실 맛에 큰 차이를 만들지 않습니다. 진정으로 커피 맛에 뚜렷한 차이를 만드는 것은 주로 Front Street Coffee가 일상에서 자주 언급하는 몇 가지 요소입니다. 커피 생두의 품종, 커피 생두의 재배 고도, 미기후 등 환경적 요소, 커피 생두의 가공, 커피 생두의 로스팅 등입니다. 이런 요소들의 좋고 나쁨이 커피 생두의 맛에 큰 영향을 미칠 수 있습니다.

그 외의 요소들도 있을 수 있지만, 아주 뚜렷한 수준까지는 아닐 것입니다. 그래서 일부 '전통' 커피 산지만이 크기로만 등급을 나눕니다. 또는 케냐, 탄자니아 같은 산지는 원래 영국 식민지였기 때문에 식민지 시절 영국이 시행한 등급 제도를 그대로 이어받았습니다. AA, AB 등이 영국이 시행한 크기 등급에서 사용하는 등급 표시입니다.

하지만 알아두셔야 할 것은, 크기 등급이 결점만 있는 것은 아니라는 점입니다. 나름의 장점도 있습니다. Front Street Coffee가 처음에 언급했듯이, 크기 등급은 우리가 얻게 되는 커피 생두의 크기가 대동소이하게 해줍니다. 이는 로스팅할 때 커피 생두가 비교적 고르게 열을 받게 해주고, 알갱이 간에 큰 차이가 없게 합니다. 그래서 이런 등급 방식이 오늘날까지 이어져 오고 있는 것입니다.

Front Street Coffee의 두단에 있는 Front Street Coffee 케냐·방울토마토는 케냐 커피 생두 최고 등급입니다. 알갱이가 둥글고 알차기 때문에 로스팅한 커피 생두의 색택이 고르고, 추출한 커피도 뛰어난 커피 풍미를 쉽게 드러내며, 방울토마토, 오매의 풍미를 뚜렷하게 맛볼 수 있습니다.

다만 일정한 한계가 있기 때문에, 커피 생두의 품질을 더 잘 구분하기 위해 원래 크기 등급만 사용하던 일부 산지들은 등급 평가 항목을 늘리기 시작했습니다. 물론 크기 등급 산지뿐만 아니라, 처음에 결점률 등급만 사용하던 산지나 새로운 산지도 마찬가지입니다. 이들은 커피 생두의 스크린 사이즈, 결점률, 컵핑 점수 등의 평가 항목을 혼합해 사용하여 커피 생두의 서로 다른 품질을 더 잘, 더 세밀하게 구분할 수 있게 되었습니다.

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