Front Street Coffee가 발견한 바로는, 많은 분들이 다크 로스팅 커피에 대해 이런 이해를 가지고 계십니다. 바로 "다크 로스팅 커피는 마시면 그렇게 쓴데, 카페인 함량이 분명 라이트 로스팅 커피보다 높을 거야!"라는 것입니다.

Front Street Coffee는 많은 분들을 인터뷰한 적이 있는데, 그분들이 이렇게 생각하는 이유는 카페인 자체가 쓴맛을 가진 물질이기 때문입니다. 다크 로스팅 커피가 마시면 그렇게 쓴데, 분명 카페인이 더 많을 거라고요. 그렇다면 사실은 정말 그럴까요?

다크 로스팅 커피가 이렇게 쓴데, 카페인 함량이 더 높을까요?

따져보면, 이것은 잘못된 이해라고 할 수 있으며, 여기에는 매우 다양한 측면의 원인이 관련되어 있습니다. 다크 로스팅 커피가 마시면 더 쓰긴 하지만, 그 카페인 함량이 정말 라이트 로스팅 커피보다 높다고 단정할 수는 없으며, 오히려 비슷하거나 심지어 더 낮을 수도 있습니다. 그럼 Front Street Coffee가 먼저 맛부터 이야기해보겠습니다.

「한 잔의 커피 맛은 주로 커피 안의 성분에 의해 결정된다」는 것은 맞습니다. 하지만 커피의 쓴맛이 전부 카페인에서 비롯되는 것은 아닙니다. 뿐만 아니라, 카페인의 쓴맛이 커피 쓴맛에서 차지하는 비율은 그리 많지 않아 겨우 10%~30%에 불과하며, 나머지 대부분은 모두 커피 원두가 로스팅 과정에서 분해되거나 생성된 쓴맛 물질에서 비롯됩니다.

로스팅 과정에서 커피는 로스터 안에서 메일라드 반응, 카라멜화 반응을 진행하게 되며, 커피 원두 안의 많은 물질이 이 과정에서 분해되어 쓴맛 물질을 만들어냅니다. 예를 들어 캐러멜, 훈연 등의 탄 향 풍미 및 쓴맛 화합물이 생성됩니다. 더 깊게 로스팅할수록, 반응이 더 많이 진행될수록, 생성되는 탄 쓴맛, 쓴맛 화합물이 더 많아지고, 커피는 마시면 더 쓰게 됩니다.

반면 카페인은 고온에 강한 알칼로이드로, 비교적 전통적인 로스팅에서는 카페인이 기본적으로 분해되거나 휘발되지 않습니다. 그래서 커피 원두 한 알은 로스팅이 깊든 얕든 그 안의 카페인은 크게 변하지 않습니다. 하지만 만약 로스팅을 특히나 매우 깊게 한다면, 커피 원두의 카페인 함량은 오히려 낮아지는 경우도 나타납니다.

커피 과학 및 정보 협회（Association for Science and Information on Coffee）의 보고서에서 우리는 이런 사례를 볼 수 있습니다. 그들은 다양한 로스팅 정도의 아라비카 커피 원두를 측정했는데, 대상은 각각 라이트 로스팅 커피 원두 한 알, 미디엄 로스팅 커피 원두, 다크 로스팅 커피 원두였으며, 얻어진 카페인의 원두 무게 대비 비율은 각각 1.37％, 1.31％, 1.31％였습니다. 보시다시피, 라이트 로스팅 커피 원두의 카페인 함량이 깊게 로스팅한 것보다 높으며, 비록 겨우 0.06% 차이이긴 합니다.

커피 원두의 카페인 함량을 진정으로 결정하는 원인은 Front Street Coffee가 사실 줄곧 공유해왔는데, 주로 커피 원두의 품종입니다. 예를 들어 로부스타의 카페인 함량은 아라비카의 두 배이며, 천연 디카페인 품종의 카페인 함량은 일반 아라비카 품종의 절반도 안 됩니다.

이상의 내용을 종합하면, 커피 원두의 카페인 함량은 로스팅 정도가 깊어진다고 해서 증가하지 않는다는 것을 알 수 있습니다. 다크 로스팅 커피가 마시면 쓴 이유는 주로 로스팅 과정에서 생성된 다른 물질의 영향 때문이며, 카페인과는 큰 관련이 없습니다.

그런데 만약 맛과의 연관성을 제거하고, 이 질문을 "다크 로스팅 커피의 카페인 함량이 라이트 로스팅 커피보다 높을까?"로 바꾼다면, 그 답은 꼭 그렇지만은 않습니다.

왜냐하면 전자의 의미는 커피 원두가 로스팅된 후 카페인 함량이 증가한다는 것을 말하는 것이고, 후자는 단순히 추출된 커피의 카페인 총량을 묻는 것이기 때문에 답이 달라질 수 있습니다.

뒤의 이 질문의 답이 꼭 그렇지만은 않은 이유는 다크 로스팅 커피 원두의 두 가지 특징 때문입니다.

커피 원두는 로스팅 과정에서 계속 수분을 잃게 되는데, 이런 상황은 로스팅 업계에서 전문 용어로 「중량 감소」라고 합니다. 커피 원두를 더 깊게 로스팅할수록 중량 감소율이 더 높아지고, 체내 수분이 더 적어져, 무게를 잴 때의 무게가 더 가벼워집니다.

만약 여러분도 무게를 재는 방식으로 우리가 추출에 필요한 커피 원두를 계량한다면, 로스팅 정도 차이가 큰 경우, 15g을 예로 들면, 계량된 다크 로스팅 원두의 수량이 라이트 로스팅 원두보다 조금 더 많을 수 있습니다.

하지만 그것도 조금일 뿐이며, 품종이 같은 경우에 그렇습니다. 그리고 진정으로 다크 로스팅의 카페인 함량이 라이트 로스팅보다 높을 수 있게 하는 상황은 추출입니다.

잘 알려진 바와 같이, 전통적인 로스팅에서 커피 원두의 부피는 로스팅 정도가 증가함에 따라 계속 팽창하며, 이는 커피 원두의 구조를 점차 느슨하게 만들어 체내 물질이 더 쉽게 추출되게 합니다. 더 깊게 로스팅할수록 커피 원두는 더 느슨해지고, 가용성 물질이 더 쉽게 추출되므로, 이것이 다크 로스팅 커피의 추출이 자주 실패하기 쉬운 이유입니다. 그리고 이러한 가용성 물질 안에는 카페인도 포함됩니다.

만약 우리가 사용하는 추출 효율이 비교적 높다면, 커피 원두 품종이 같은 경우(다르면 비교할 가치가 없습니다), 최종적으로 얻어지는 다크 로스팅 커피의 카페인 함량은 라이트 로스팅 커피보다 높을 가능성이 있습니다. 이것이 다크 로스팅 커피의 카페인 함량이 라이트 로스팅 커피보다 높을 수 있게 하는 주요 원인입니다.

그럼 만약 여러분이 다크 로스팅 커피를 마시고 싶은데 카페인을 너무 많이 섭취하는 것이 걱정된다면, Front Street Coffee는 디카페인 커피를 선택하시기를 추천합니다. Front Street Coffee 플래그십 스토어의 디카페인 커피는 스위스 워터 프로세스를 채택했는데, 이 처리 방식은 커피 원두 체내의 많은 카페인을 제거하면서도 동시에 커피 원두의 풍미에 지나친 영향을 주지 않습니다.

그 외에도, 여러분이 향기롭고 진한 커피 맛을 즐길 수 있도록, Front Street Coffee는 특별히 다크 로스팅 프로파일을 사용하여 이 디카페인 커피를 로스팅했습니다. 이것으로 만든 커피는 초콜릿, 견과류, 캐러멜 등 전통적인 다크 로스팅 커피의 향기를 가지면서도, 잠을 못 이루게 하는 과도한 카페인이 없어, 카페인 불내증이 있는 분들이 만들기에 매우 적합합니다핸드드립 커피와 에스프레소 커피.

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