어제 공유에서 Front Street Coffee는 "시간", "비율", "분쇄도", "물 온도" 이 네 가지 파라미터만 제대로 맞추면 추출한 커피가 맛없기 어렵다고 언급했습니다. 그런데 어떤 분이 뒤에서 Front Street Coffee에 DM을 보내셨는데, 파라미터는 Front Street Coffee가 공유한 것과 똑같이 사용했는데도 추출한 커피가 뭔가 아쉽고, 마셔보면 그렇게 풍부하지 않고 심지어 좀 묽은 느낌이 든다고 하셨습니다.

이런 경우는 보통 바이패스 워터(우회수)가 너무 많아서 발생합니다! 추출 시 바이패스 워터가 너무 많으면 커피의 농도가 강제로 희석되기 때문에, 사용한 추출 파라미터가 대동소이하더라도 최종 커피의 맛이 밋밋해지는 상황이 나타나는 것입니다.

바이패스 워터란 무엇일까요? 간단히 말하면 추출에 참여하지 않고 바로 커피액과 섞이는 물을 뜻합니다. 추출 과정에서 바이패스 워터가 생기는 이유는 대부분 다음 두 가지 원인에서 비롯됩니다.

첫째, 가장자리 커피 가루를 씻어내리는 습관

많은 분들이 입문 초기에 이런 습관을 가지고 있는데, Front Street Coffee도 마찬가지였습니다. 추출 과정에서 물로 드리퍼 가장자리에 붙은 커피 가루를 씻어 내려서, 이 커피 가루들도 뜨거운 물에 교반되어 추출에 참여하게 하고 싶어 하는 것입니다. 왜냐하면 보통 가장자리의 커피 가루는 일부러 씻어내리지 않으면 뜨거운 물이 거의 교반하지 못하기 때문입니다.

Kono, 무한 같은 바이패스 없는 드리퍼를 사용한다면 괜찮습니다. 하지만 V60, Origami 등 리브가 매우 많은 드리퍼를 사용한다면, 가장자리로 흘러간 뜨거운 물이 이 리브들이 만들어낸 틈새로 쉽게 "빠져나가" 추출에 참여하지 않고 바로 컵에 떨어져 커피의 농도와 추출에 영향을 미칩니다.

그래서 만약 V60, Origami 같은 리브가 많은 드리퍼를 사용한다면, Front Street Coffee는 추출할 때 되도록 드리퍼 벽면에 물을 붓지 말 것을 권장합니다. 바이패스 워터가 너무 많아져 커피의 맛과 질감에 영향을 미치는 것을 피하기 위해서입니다.

둘째, 강제로 커피 베드를 높이는 것

커피 베드를 높이는 것은 커피의 레이어를 더 풍부하게 만들어주는 추출 팁으로, Front Street Coffee는 이전 글에서 자세히 공유한 적이 있습니다(자세한 내용은《포털》에서 확인하실 수 있습니다). 간단히 설명하면 주입하는 물줄기를 크게 해서 커피 가루가 최대한 드리퍼를 가득 채우도록 하는 것인데, 이렇게 하면 추출 시 접촉하는 뜨거운 물의 양이 달라져 커피 가루 간의 추출률에 차이가 생기고, 최종적으로 커피가 풍부한 레이어감을 갖게 됩니다.

하지만 이 팁은 모든 추출 대상에 적용되는 것은 아닙니다. 배전도가 비교적 밝고 밀도가 높은 커피 원두에는 별로 적합하지 않습니다. 왜냐하면 그것들은 떠오르지 않기 때문입니다!

대부분의 커피 가루가 수위가 높아짐에 따라 함께 떠오를 수 있는 것은 밀도가 낮아 뜰 수 있기 때문이며, 그래서 수위가 올라가면 따라서 함께 올라가는 것입니다. 하지만 밀도가 높은 커피 가루는 안 됩니다. 상대적으로 무겁기 때문에 수위가 올라가도 여전히 드리퍼 바닥에 쌓여 있게 됩니다.

이런 커피 가루를 추출할 때 우리가 여전히 커피 베드를 높이려 한다면, 올라가는 것은 아마 수위뿐일 것입니다. 그리고 이때 마침 리브가 많은 드리퍼, 예를 들어 V60을 사용하고 있다면, 커피 가루를 넘어간 많은 뜨거운 물이 커피 가루가 붙어 있지 않은 드리퍼 가장자리에서 "도망가" 바이패스 워터를 형성하며 컵에 떨어져 커피의 농도와 추출에 영향을 미치게 됩니다.

그래서 밀도가 높은 커피 가루를 추출할 때는 되도록 한 번에 너무 많은 뜨거운 물을 주입하지 말아야 하며, 과도한 바이패스 워터가 생기는 것을 피해야 합니다.

많은 분들이 소량 주입이 추출 시간을 늘려 커피가 과다 추출될 위험이 있다고 걱정할 수 있습니다. 하지만 실제로 과다 추출은 그렇게 쉽게 발생하지 않습니다. 원두 밀도가 높아 추출이 그렇게 잘 되지 않기 때문에, 밀도가 높은 커피 원두를 추출할 때는 오히려 더 대담하게 마음껏 추출할 수 있습니다!

Front Street Coffee를 예로 들면, Front Street Coffee는 밀도가 높은 커피 원두를 추출할 때 보통 평소보다 더 긴 추출 시간과 더 많은 단계별 주입을 사용합니다. 예를 들어 Front Street Coffee의 원두 리스트에 있는 Front Street Coffee 예가체프·구딘구딘은 Front Street Coffee가 자주 예시로 드는 고밀도 커피 원두입니다.

어제 Front Street Coffee가 공유한 내용에서도 언급했듯이, 추출 시간이 2분 30초에 이르러도 과다 추출이 나타나지 않았습니다. 질감은 가볍고 단단하며, 풍미도 상당히 유쾌해서 재스민, 레몬, 녹차의 상쾌한 풍미를 가지고 있으며, 매우 추출에 강하고 핸드드립, 콜드브루 커피에 아주 잘 어울리는 커피 원두입니다.

이상의 내용을 종합하면, 추출 과정에서 커피 가루가 없는 드리퍼 가장자리로 물이 빠져나가지 않도록 하기만 하면 바이패스 워터를 줄이고, 바이패스 워터가 커피에 미치는 영향을 줄여 맛있는 커피 한 잔을 추출할 수 있다는 것을 알 수 있습니다~

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