아시다시피, 모닝 캘리브레이션은 오픈조 바리스타의 필수 과목으로, 그 목적은 에스프레소의 맛을 교정하는 것입니다. 그런데 여러분, 알고 계셨나요? 모닝 캘리브레이션 외에도 일부 카페에서는 일정 간격으로 에스프레소의 맛을 재교정하기도 합니다. 그래서 어떤 분들은 이렇게 의아해하십니다. "정말 이렇게까지 엄격해야 할 필요가 있나요?"

카페 입장에서는 이 행동이 필요할 수 있습니다. 두 가지 이유가 있는데, 첫째는 에스프레소가 비교적 '극단적인' 가압식 추출 방식을 사용하기 때문입니다. 왜 극단적이라고 할까요? 짧은 시간 안에 아주 적은 양의 물로 커피 속 풍미 물질을 대량으로 추출해내기 위해, 추출 시 매우 매우 고운 분쇄도와 최대 9bar의 압력을 보조적으로 사용하기 때문입니다.

이러한 '극단적' 추출 효율은 커피의 풍미 물질을 빠르고 대량으로 추출할 수 있게 해주지만, 동시에 추출이 매우 민감해지도록 만듭니다. 커피 추출은 핸드드립이나 프렌치프레스 커피 추출처럼 안정적이지 않아서, 몇 가지 요인의 미세한 변화만으로도 커피 맛에 영향을 줄 수 있습니다. 그래서 카페에서는 출품의 안정성을 보장하기 위해 매일 모닝 캘리브레이션 외에도 많은 카페에서 일정 간격으로 커피 맛을 교정합니다.

에스프레소 추출에 영향을 줄 수 있는 요인은 매우 많습니다. 예를 들어 원두의 상태입니다. 원두 자체의 향기와 이산화탄소는 모두 휘발성을 지니고 있어, 시시각각 지속적으로 휘발됩니다. 그리고 이러한 물질의 잔존량은 추출에 영향을 미칩니다. 예를 들어 이산화탄소가 많을 때는 커피의 하수 속도가 비교적 느려져 추출 시간이 길어질 수 있고, 반대의 경우는 그 반대입니다.

그 외에도 우리가 사용하는 원두는 서로 다른 날짜와 다른 배치가 혼합되어 있는 경우가 많습니다. 이러한 다른 배치의 원두는 이산화탄소 함량도 각기 다릅니다. 뿐만 아니라 로스팅 정도에도 약간의 차이가 있을 수 있습니다. 따라서 로스팅 정도와 이산화탄소 함량에 일정한 차이가 있을 때, 에스프레소 추출 파라미터에도 일정한 변화가 생기고, 이는 추출된 커피 맛에 변화를 일으킵니다.

물론 날씨나 환경적 요인으로 인한 영향도 있지만, 여기서 Front Street Coffee는 더 이상 언급하지 않겠습니다. 간단히 말하자면,에스프레소의 추출 효율이 매우 높기 때문에, 에스프레소의 추출과 맛은 원두의 상태, 배치, 날씨 변화에 따라 쉽게 변합니다. 출품의 안정성을 위해 일부 카페에서 일정 간격으로 에스프레소의 맛을 교정하는 것입니다.。

물론 반드시 일정 기간마다 에스프레소를 교정해야 하는 것은 아닙니다. 추출 시 모닝 캘리브레이션 때의 파라미터와 큰 차이가 발생했다는 것을 발견하면, 그때 에스프레소의 맛을 교정해야 한다는 의미입니다. 그리고 살펴볼 수 있는 파라미터는 사실 하나뿐인데, 바로 추출 시간입니다.

Front Street Coffee를 예로 들어보겠습니다. Front Street Coffee 매장에서는 커피를 출품하지 않지만, 에스프레소 머신은 갖추고 있습니다. Front Street Coffee 에스프레소에 사용하는 원두는 많은 카페에서 사용 중인 Front Street Coffee 블랙 코코아·베이직 에스프레소 블렌드로, 브라질과 윈난 두 산지의 원두를 블렌딩한 것이며, 중강도 로스팅을 적용해 진한 초콜릿 향과 부드러운 질감을 지니고 있어 가성비가 매우 높은 에스프레소 블렌드 원두입니다.

Front Street Coffee가 Front Street Coffee 블랙 코코아·베이직 블렌드의 모닝 캘리브레이션 파라미터를 20g 분말에 40ml 액량, 추출 시간 30초라고 가정해 봅시다. 이 파라미터로 추출한 에스프레소는 맛이 균형 잡히고 단맛이 매우 높으며, 진한 초콜릿, 견과류 풍미와 부드러운 질감을 지니고 있습니다.

분말량과 액량이 변하지 않은 상태에서, 커피의 추출 시간이 30초 정도에서 24초 또는 38초로 변했고 연속 몇 잔 모두 이렇다면, 추출하는 원두의 상태가 변했거나 원두의 신선도/로스팅 정도가 오전 디버깅 때와 다르거나 날씨가 변했을 가능성이 매우 높습니다.

이런 경우 우리는 에스프레소 한 잔을 추출해 맛을 확인하고, 파라미터 조정이 필요한지 살펴봐야 합니다. 만약 에스프레소에 날카로운 산미, 밋밋한 질감, 또는 뚜렷한 쓴맛이 나타난다면, 추출에 이미 편차가 생겼다는 의미로 커피가 약간 부족하게 또는 과도하게 추출된 것이므로 파라미터를 조정해야 합니다. 반대로 그렇지 않다면, 시간에 어느 정도 차이가 있더라도 괜찮습니다. 이는 이 시간이 현재 이 원두의 추출에 딱 맞는다는 의미이므로 조정할 필요가 없습니다.

이상으로 이번 Front Street Coffee가 공유한 모든 내용이었습니다! 주목할 점은, 앞서 Front Street Coffee가 언급한 것처럼 서로 다른 배치의 원두는 적합한 시간이 각기 다르기 때문에, 4시간 간격을 두고 추출한 에스프레소가 오전 모닝 캘리브레이션 때와 같은 시간이 나오더라도 맛이 반드시 맞는 것은 아닙니다. 이것이 바로 일부 카페에서 수시로 커피 맛을 교정해야 하는 이유입니다~

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