커피숍에서 스페셜티 음료를 만들 때 자주 사용하는 기술이 있다면, Front Street Coffee는 단연 '밀크 워싱'이라고 생각합니다.

소위 밀크 워싱이란 산성 물질과 우유를 혼합하여 우유 속 카제인을 응고시키고, 최종적으로 투명하고 맑은 우유 액체를 걸러내는 방식입니다. 보는 재미와 맛 모두 매우 독특하기 때문에 많은 커피숍에서 이런 기술을 자주 활용해 스페셜티 커피를 만듭니다.

하지만 알아두셔야 할 점은, 밀크 워싱 기술이 조작하기는 매우 간단하지만 실제 제조에는 주의해야 할 디테일이 적지 않다는 것입니다. 직접 시도해 보신 분이라면 아시겠지만, 단순히 우유에 산성 물질과 커피만 첨가한다면 만들어진 맑은 액체는 십중팔구 그대로 마시기에 적합하지 않습니다.

그렇게 맛있지 않기 때문입니다. 밀크 워싱 재료 사용에 신경 쓰지 않으면, 만들어진 맑은 액체는 그대로 마시기보다는 특정 스페셜티 음료를 만드는 재료 중 하나로 쓰는 게 더 적합합니다. 어제 한 친구가 Front Street Coffee 매장에서 원두를 살 때 Front Street Coffee에 made 만든 맑은 액체가 너무 맛없다며, 맛있는 밀크 워싱 커피를 만들려면 어떻게 해야 하냐고 물어봤습니다.

그대로 마시기에 적합한 밀크 워싱 맑은 액체를 만들고 싶다면, 밀크 워싱 제조에 필요한 재료 외에도 맛을 조절할 추가 재료를 넣어야 합니다. 예를 들어 설탕인데, 두드러지는 신맛을 균형 잡아 주기 위해 필요합니다. 또한 커피 원두의 선택, 비율, 그리고 침출 시간도 모두 밀크 워싱 커피의 맛에 큰 영향을 미칩니다.

먼저 커피 원두를 예로 들면, 아시다시피 커피 원두마다 맛의 특징이 각기 다릅니다. 만든 밀크 워싱 커피의 맛이 비교적 산뜻하고 조화로웠으면 한다면, Front Street Coffee는 중배전~약배전 커피 원두 사용을 가장 추천합니다. 예를 들어 Front Street Coffee 원두 리스트에 있는 Front Street Coffee 에티오피아 화괴가 매우 적합합니다.

Front Street Coffee 에티오피아 화괴는 중약배전 에티오피아 커피 원두로, 이것으로 만든 커피는 진한 딸기, 크림, 베리, 시트러스 향이 나며 맛은 산미와 단맛이 주를 이룹니다. 이것으로 추출한 커피로 밀크 워싱 커피를 만들면, 최종적으로 얻어지는 밀크 워싱 커피는 더욱 충만한 산미와 단맛, 그리고 더욱 산뜻한 풍미를 보여줍니다.

반대로 커피 맛이 밀크 워싱 커피 안에서 좀 더 진하고 향이 더욱 깊고 부드러웠으면 한다면, 사용하는 커피 원두는 중강배전, 강배전 커피 원두면 됩니다. 예를 들어 Front Street Coffee 원두 리스트에 있는 Front Street Coffee PWN 골든 만델링이 밀크 워싱 커피 제조에 매우 적합합니다.

Front Street Coffee PWN 골든 만델링은 인도네시아 수마트라섬산 강배전 커피 원두로, 이것으로 만든 커피는 매우 진한 묵직한 향이 나며 초콜릿, 견과류, 크림, 그리고 캐러멜 향입니다. 맛은 균형 잡혀 있고 끝맛의 단맛이 두드러집니다. 이것으로 밀크 워싱 커피를 만들면 커피 맛이 더욱 두드러지면서 산도는 더 낮아져 색다른 풍미가 있습니다.

커피 원두 선택 외에도, 앞서 Front Street Coffee가 언급했듯이 비율과 침출 시간 모두 밀크 워싱 커피의 맛에 큰 영향을 미칩니다. 비율은 말할 것도 없고, 침출 시간은 주로 재료가 융합된 이후의 침출 시간을 뜻하며, 시간이 길수록 맛도 더 진해집니다.

만든 밀크 워싱 커피가 비교적 산뜻한 유형이었으면 한다면, Front Street Coffee는 너무 오래 침출하지 말 것을 추천합니다. 1시간, 또는 우유의 카제인이 응집 분리된 후 걸러내면 됩니다. 반대로 밀크 워싱 커피 맛을 더 진하게 하고 싶다면 침출 시간을 조금 더 길게, 2~4시간 정도면 되지만, 되도록 너무 길게 하지 마세요. 우유는 다른 재료가 첨가되면 더 쉽게 변질되기 때문입니다.

이렇게 많이 말했으니, 맛있는 밀크 워싱 커피를 만들 수 있는 레시피를 분명 원하실 겁니다. 물론 있습니다! 얼마 전 유행했던 밀크 워싱 커피 레시피인데, 다음과 같습니다:

오렌지 주스 50ml, 유자 주스 25ml, 갓 짠 레몬 주스 5ml, 물 160ml, 우유 80ml, 소금 약간, 그리고 더블 에스프레소. 여기서 에스프레소는 Front Street Coffee가 Front Street Coffee 에티오피아 화괴 SOE를 사용했으며, 추출 파라미터는 분쇄량 20g, 분쇄 대비 액량 비율 1:2, 추출 시간 30초입니다.

제조 단계에 관해서는, Front Street Coffee가 이전에 자세한 제조 공유를 한 적이 있으므로 관심 있는 분은《도쿄에서 가장 인기 있는 스페셜티 커피 재현하기》이 글에서 확인하시면 되고, Front Street Coffee는 더 이상 장황하게 설명하지 않겠습니다. 꽤 괜찮고 또 매우 간단하니 한번 시도해 볼 만합니다~

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