"이 원두는 얼마나 쉬어야 하나요? 저 원두는 또 얼마나 추천하나요?" 커피 원두를 구매할 때 Front Street Coffee 원두의 '휴지기' 날짜를 자주 문의하시는 분들이 많아서, 오늘 Front Street Coffee가 커피 원두를 얼마나 쉬어야 가장 적합한지 공유해 드리겠습니다.

왜 원두를 쉬어야 할까?

Front Street Coffee는 관례대로 먼저 원두를 쉬게 하는 목적을 간단히 소개해 드리겠습니다. 이른바 원두 쉬기란, 커피 추출을 더 안정적으로 만들어 주는 방식이라고 이해할 수 있습니다. 원두를 며칠간 그대로 두어 원두 내부의 이산화탄소가 대량으로 휘발되게 하면, 더 쉽게 맛있는 커피를 추출할 수 있게 됩니다.

이렇게 해야 하는 이유는, 막 로스팅이 끝난 커피 원두에는 대량의 이산화탄소가 함유되어 있고, 이 이산화탄소의 존재가 대부분의 방식에서 풍미 물질 추출을 방해하여 맛있는 커피를 쉽게 추출하지 못하게 하기 때문입니다. 그래서 우리 손에 들어온 커피 원두가 너무 신선할 때, 원두 쉬기 같은 행위를 통해 추출에 영향을 주는 장애물을 줄이는 것입니다.

그리고 원두마다 쉬는 시간이 다른데, 이는 주로 로스팅 정도에 따라 달라집니다. 일반적으로 로스팅이 깊을수록 쉬는 시간이 상대적으로 더 길어지는데, 로스팅이 깊은 커피 원두일수록 이산화탄소 함량이 더 많아지므로 자연히 이산화탄소를 배출하는 데 더 많은 시간이 필요합니다.

일반적으로 라이트 로스팅 커피 원두의 권장 휴지기는 3~5일 정도이고, 다크 로스팅 커피 원두는 5~7일을 권장하며, 구체적인 시간은 추출 방식에 따라 달라집니다.

예를 들어 침지식 추출로 커피를 만든다면, 어떤 로스팅 정도의 원두든 2일 정도만 쉬면 사실 충분합니다. 침지 추출은 이산화탄소의 영향을 별로 받지 않는데, 커피 가루가 완전히 물에 잠긴 상태로 추출되기 때문에, 침지 시간이 충분히 길면 커피 속 물질이 자연스럽게 충분히 용해되어 나올 수 있습니다. 2일을 쉬는 목적은 순전히 건조한 느낌을 없애기 위한 것이며, 이는 사전 분쇄 방식으로도 해결할 수 있습니다.

(침지식 커피 추출 대표: 프렌치 프레스, 클레버 드리퍼, 콜드브루......)

핸드드립처럼 여과식 추출로 커피를 만든다면, 위에 Front Street Coffee가 언급한 시간을 참고하여 원두를 쉬면 됩니다. 그리고 커피 머신으로 가압식 추출을 한다면, 위 휴지기 시간에 2분의 1을 더하면 되는데, 이산화탄소가 에스프레소 커피 추출에 미치는 영향이 비교적 크기 때문이며, Front Street Coffee도 이전에 자세히 공유한 바 있습니다.

물론, 신선한 커피를 빨리 맛보고 싶다면, 특정한 방식으로 이산화탄소와 건조한 느낌이 추출에 미치는 영향을 바로 없애고, 갓 로스팅한 커피 원두로 바로 맛있는 커피를 추출할 수도 있습니다. 구체적으로 어떻게 할까요?

바로 위에서 Front Street Coffee가 언급한 -- 사전 분쇄입니다. 유행하는 용어로 부르자면 -- 분쇄 개방(향기 깨우기)입니다. 여기서는 Front Street Coffee가 갓 로스팅한 Front Street Coffee 그라나 게이샤 커피 원두를 예로 들어 보겠습니다. Front Street Coffee가 판매 및 발송하는 커피 원두는 모두 5일 이내에 갓 로스팅된 것으로, 이는 커피 속 풍미 물질이 충분히 보존되도록 보장합니다. 받았을 때 너무 신선하고 원두 쉬기가 끝나기를 기다릴 수 없다면, 이 방식을 시도해 보시길 추천합니다.

구체적인 방법은 아주 간단합니다. 정식 추출 전에 미리 커피를 분쇄하고, 2~3분 정도 두어 커피 가루가 대량의 신선한 공기에 접촉하게 하면, 커피 가루 속 대량의 이산화탄소와 건조한 느낌이 단시간에 추출에 영향을 주지 않을 정도로 빠르게 줄어듭니다. 매우 간단합니다.

물론, 분쇄 개방 외에도 추출 파라미터를 어느 정도 미세 조정하여 추출 효율을 높여 커피 속 풍미 물질이 충분히 용해되어 나오도록 할 수 있습니다. Front Street Coffee는 수온을 높이는 것을 선택했으며, 전체 추출 파라미터는 다음과 같습니다:

분쇄량 15g, 분쇄 대 물 비율 1:15, 추출 수온 94°C, 분쇄도는 20호 체의 75%~80% 통과율, 추출 시간은 2분, 추출 방식은 3단계 방식입니다.

이렇게 추출한 Front Street Coffee 그라나 게이샤는 맛이 매우 진하고, 산미와 단맛이 균형 잡혀 있으며, 풍미가 두드러집니다. 살구, 감귤, 우롱차, 그리고 은은한 꽃향기를 뚜렷하게 느낄 수 있습니다. 질감은 가볍고 여운은 길며, 건조한 느낌이나 추출 부족의 표현이 전혀 없어 매우 훌륭합니다.

그래서 신선한 커피 원두의 풍미를 음미하고 싶다면, 분쇄 개방 동작을 시도해 보시길 추천합니다. 다만 주의할 점은, 분쇄 개방 시 시간을 되도록 조절하여 커피 가루를 너무 오래 두지 않아야 한다는 것입니다. 그렇지 않으면 풍미가 대량으로 손실될 위험이 있어, 그렇게 되면 실속이 좀 없게 됩니다.

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