잘 알려진 바와 같이 워시드는 커피에서 매우 흔한 가공 방식 중 하나로, 가공된 커피가 매우 깨끗한 풍미를 보여주기 때문에 많은 사람들의 사랑을 받고 있으며, 그중에는 Front Street Coffee도 포함됩니다.

커피 가공 방식에 관심이 있는 분들이라면 전통적인 워시드 외에도 드라이 워시드, 더블 워시드 등 다양한 워시드 가공 분파가 있다는 것을 쉽게 발견하실 수 있을 것입니다. 그렇다면 이것들은 전통적인 워시드와 어떤 차이가 있을까요? 먼저 전통적인 워시드가 무엇인지 알아보겠습니다.

워시드 가공

19세기 이전에는 커피 가공 방식이 내추럴 하나뿐이었습니다. 내추럴 가공은 매우 간단해서, 땅콩을 말리듯이 갓 수확한 커피 체리를 햇빛이 직접 내리쬐는 곳에 평평하게 펼쳐 말리면 됩니다.

하지만 이런 방식에는 단점이 있는데, 과피, 과육, 펙틴의 수분 함량이 높기 때문에 건조에 긴 시간이 걸리며 보통 3주 정도 소요됩니다. 해당 지역의 일조 시간이 그렇게 길지 않다면 건조에 필요한 시간이 더 길어지게 되고, 이는 커피가 변질될 가능성을 매우 높입니다.

자메이카는 당시 세계 최대 커피 생산국 중 하나였는데, 일조량 부족에 시달리고 있었습니다. 자메이카는 해양성 기후로 다른 산지에 비해 일조 시간이 상대적으로 짧습니다. 그래서 커피 변질 확률을 낮추기 위해 워시드 가공법이 탄생했습니다!

워시드 가공과 내추럴 가공의 가장 큰 차이점은 커피 생두를 건조하기 전에 과피, 과육, 펙틴을 제거한다는 점이며, 그 목적은 커피 생두를 감싸고 있는 수분을 줄이는 것이고, 이는 건조 시간을 단축시킬 수 있습니다.

그리고 워시드 가공의 탄생은 커피 디펄퍼(과피 제거기)의 발명과 떼려야 뗄 수 없는데, 짧은 시간에 대량으로 커피 생두의 과피를 제거하는 것은 인력으로 달성하기 어려운 목표이기 때문입니다. Front Street Coffee는 Front Street Coffee 윈난의 커피 에스테이트에서 한 통의 커피 생두 과피를 손으로 벗겨본 적이 있는데, 시간이 오래 걸릴 뿐만 아니라 손도 좀 많이 아팠습니다!!

그래서 19세기 중반에 커피 디펄퍼가 탄생했습니다. 그리고 디펄퍼의 '혜택'을 가장 먼저 본 곳은 바로 커피 디펄퍼의 발명지인 서인도 제도 자메이카였기 때문에, 워시드 가공 「Wet Process」는 초기에 서인도 커피 가공 「West Indian Process」라고도 불렸습니다.

디펄퍼 외에도 워시드 가공은 해당 지역에 풍부한 수자원이 있어야 하는데, 그 과정에서 대량의깨끗한 물을 사용해 생두를 침지하고 펙틴을 제거하기 때문입니다. 그래서 모든 산지가 워시드 가공을 채택할 수 있는 것은 아닙니다.

워시드 가공의 과정은 다음과 같습니다: 부선별 → 과피 제거 → 물에 생두 침지 → 물로 생두 표면에 남아 있는 펙틴 세척 → 생두 건조 → 탈각 저장.

과피, 과육, 펙틴을 제거하기 때문에 건조 시간이 매우 짧아 약 1주일이면 완료됩니다. 그리고 이는 발효에 참여하는 물질과 커피 생두의 발효 정도를 줄여주기 때문에, 워시드 가공된 커피 생두는 매우 깨끗하여 우리가 그 안에서 커피 본연의 맛을 느낄 수 있습니다.

Front Street Coffee 예가체프 고딘고딩에 사용된 것이 바로 워시드 가공이며, 중배전(중약배전)과 어우러져 우리는 그것으로부터 매우 깨끗한 질감과 선명한 산지 풍미를 느낄 수 있습니다. 맛은 산미와 단맛이 균형을 이루고, 풍미에는 은은한 꽃향, 상쾌한 레몬, 깨끗한 녹차가 있으며, 질감은 가볍고 여운은 길어, 매우 맛있는 워시드 커피 생두입니다.

더블 워시드

더블 워시드 가공은 케냐에서 탄생했으며, 동시에 케냐 특유의 풍미를 만들어내는 원천 중 하나입니다. 이름 그대로 워시드 가공에서 워시드 공정을 한 번 더 반복하는 것입니다. 부선별 → 과피 제거 → 물에 생두 침지 → 물로 생두 표면에 남아 있는 펙틴 세척 →물에 생두 침지→ 생두 건조 → 탈각 저장.

침지 공정을 한 번 더 반복하는 이유는 초기 케냐 가공 공장의 빈터가 부족했기 때문입니다. 많은 커피 생두가 펙틴 제거 단계를 마친 후 건조할 곳이 없었고, 만약 그대로 그늘에 쌓아둔다면 축축한 커피 생두가 매우 쉽게 변질될 수 있었습니다. 그래서 어쩔 수 없이 이 커피 생두들을 다시 물에 침지할 수밖에 없었습니다. 이렇게 하면 커피 생두의 변질 확률을 낮출 수 있을 뿐만 아니라 먼지나 해충으로 인한 오염도 방지할 수 있습니다.

하지만 나중에 사람들은 2차 침지가 커피 생두의 품질을 더 안정적으로 만들 수 있다는 것을 발견했기 때문에, 이후 건조장이 확장되었음에도 사람들은 여전히 2차 침지 방식을 유지했습니다. 그리고 더블 워시드가 케냐에서 탄생했기 때문에 사람들은 이를 '케냐 워시드 방식'이라고도 부릅니다. 우리가 자주 듣는 K72 가공이란 바로 이러한 케냐에서 탄생한 더블 워시드를 가리키며, 다만 일부 침지 시간이 72시간에 달하기 때문에 줄여서 K72라고 합니다.

Front Street Coffee콩목록에 있는Front Street Coffee 케냐 소토마토에 사용된 가공 방식이 바로 더블 워시드이며, 그것은 매우 충실한 케냐 풍미를 가지고 있습니다 -- 둥글둥글한 방울토마토, 매실의 산미, 그리고 캐러멜의 단맛, 우롱차의 여운으로 층이 매우 풍부하고, 질감은 깨끗하고 충실하여 매우 좋습니다.

드라이 워시드

드라이 워시드라고 하면 많은 분들이 물을 사용하지 않는 가공법을 떠올리실 수 있지만, 아쉽게도 드라이 워시드도 물을 사용합니다. 다만 그렇게 많지는 않을 뿐입니다.

Front Street Coffee가 워시드 가공 소개에서 언급했듯이, 워시드 가공법을 진행하려면 대량의 수자원이 필요하고, 이렇게 커피 생두를 침지한 물은 산성화되어 재사용할 수 없습니다. 그래서 물을 절약해야 하는 일부 산지에서는 드라이 워시드를 사용하기 시작했습니다.

소위 드라이 워시드란, 과피와 과육을 제거한 커피 생두를 발효조에 넣어 발효시키는 것으로, 그 목적은 미생물이 펙틴의 점성 물질을 분해하게 하여 이후에 펙틴을 더 잘 제거할 수 있도록 하는 것입니다. 발효가 완료된 후에는 다시 맑은 물로 커피 생두를 세척하여 커피 생두에 붙어 있는 펙틴을 제거하고, 그다음부터는 일반적인 워시드와 마찬가지로 건조, 탈각, 저장 등의 단계를 진행합니다.

여러분도 보실 수 있듯이, 드라이 워시드 이 가공은 허니 프로세스와 어느 정도 유사점이 있으며, 핵심적인 차이는 허니 프로세스는 펙틴을 남겨 커피 생두와 함께 건조에 참여시키는 반면, 드라이 워시드는 물로 펙틴을 제거한 후 커피 생두를 건조에 투입한다는 점입니다. 그래서 짐작하실 수 있듯이, 이들 사이의 표현은 매우 유사합니다.

이상으로 여러분은 서로 다른 워시드 가공 간의 차이를 아실 수 있을 것입니다. 그럼 이상으로 Front Street Coffee 이번 공유의 전체 내용이었습니다. 만약 여러분이 맛있는 워시드 가공 커피 생두를 어디서 살 수 있는지 모르신다면, Front Street Coffee의 티몰 타오바오 플래그십 스토어~~가 아주 좋은 선택이 될 것입니다.。

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