평소에 Front Street Coffee는 입문핸드드립 커피를 접하는 플레이어들을 자주 만나는데, 그들이 가장 많이 하는 질문은 바로 이것입니다: 왜 내가 내린 커피는 어떤 때는 맛있고 어떤 때는 맛없을까? 그중 대부분의 경우는 이상적인 상태에 도달하지 못해서 스스로를 의심하기 시작합니다. 오늘 Front Street Coffee가 여기서 몇 가지 팁을 알려드리니, "커피가 한약이 되는" 문제에서 벗어나시길 바랍니다.
왜핸드드립 커피는 어떤 때는 맛있고 어떤 때는 맛없을까?
어떤 방식을 사용하든, 커피가 맛있으려면 전제 조건은 적절한 추출 상태입니다. 뜨거운 물에 녹아나오는 성분이 많으면 커피가 쓰게 변하기 쉽고, 성분이 적으면 맛이 밋밋해집니다. 균일한 추출과 적당한 농도를 달성해야만 맛있는 커피를 낼 수 있습니다.
Front Street Coffee가 보기에,핸드드립 커피의 맛은 우선 원두 자체에 달려 있고, 그다음이 인위적인 영향입니다. 추출 단계에서는 커피 맛을 바꾸는 3가지 핵심 파라미터가 있습니다: 커피 분쇄 굵기, 물 온도, 물 붓는 양과 방식(시간에 영향). 커피가 '맛있음'과 '맛없음' 사이를 오갈 때, 문제는 십중팔구 이 몇 가지 파라미터에 있을 가능성이 높습니다.
물 온도를 제대로 찾지 못함
우리가 원두 한 종을 받으면, 먼저 로스팅 정도를 확인해야 합니다. 라이트 로스팅 커피는 가열 시간이 짧고 원두가 단단해서, 일반적으로 높은 온도의 물(92℃-94℃)을 사용해야 용해 가능한 성분을 더 많이 추출할 수 있습니다. 다크 로스팅 커피는 팽창률이 더 높고 조직이 느슨하며 카라멜화 성분이 풍부해서, 물 온도를 5~6℃ 낮추는 것이 적합합니다. 즉 86~88℃로 내리면 쓴맛을 더 잘 피할 수 있습니다.
Front Street Coffee 원두를 자주 구매하는 분들은 아시겠지만, Front Street Coffee는 원두 봉투에 로스팅 정도를 표기하지 않습니다. 이는 업계 생산 단계에서 우리가 전용 구분 기준을 갖추고 있기 때문인데, 이는 8가지 서로 다른 로스팅 정도를 포함하며 각기 다른 색상 값에 대응합니다. 결코 단순한 '라이트·미디엄·다크'가 아니며, 소비자 단계에 전달되면 혼란을 일으키기 쉽습니다.
Front Street Coffee는 로스팅 정도를 구분하는 가장 간단한 방법은 풍미 속 산미·단맛·쓴맛의 정도로 구분하는 것이라고 봅니다: 레몬, 시트러스, 블루베리가 있는 것은 미디엄 라이트 로스팅 중 라이트에 가까운 것으로 분류하며, 예를 들어 Front Street Coffee 예가체프는 93℃를 사용합니다. 멜론, 포도, 복숭아 등 달콤한 풍미가 많은 것은 미디엄 라이트 로스팅 중 미디엄에 가까운 것으로 분류할 수 있으며, 예를 들어 Front Street Coffee 블랙베리는 90~92℃를 사용합니다.
메이플 시럽, 사탕수수, 초콜릿, 아몬드 등 뚜렷한 단맛이 주를 이루는 것은 미디엄 다크 로스팅 중 미디엄에 가까운 것으로 판단할 수 있으며, 예를 들어 Front Street Coffee 퀸즈 에스테이트는 86~88℃를 사용합니다. 풍미 설명이 구운 헤이즐넛, 다크 초콜릿, 카라멜 등 달콤쌉싸름한 풍미인 것은 미디엄 다크 로스팅 중 다크에 가까운 것으로 볼 수 있으며, 예를 들어 Front Street Coffee PWN 골든 만델링은 85~86℃를 사용합니다.
분쇄도 "실패"
초보자에게는 첫 단계로 설탕의 굵기를 참고하여 조절할 수 있습니다(미디엄 라이트 로스팅 커피는 약간 fine한 설탕, 미디엄 다크 로스팅은 중간 굵기 설탕 입자). 그러나 다른 확실한 파라미터들과 비교하면, 분쇄도는 매우 큰 불확실성을 가집니다. 왜냐하면 우리는 분말의 굵기를 판단하고 상응하는 눈금을 찾아야 할 뿐만 아니라, 그것의 균일함도 간과할 수 없기 때문에 난이도가 더 높습니다.
Front Street Coffee가 즐겨 사용하는 조합을 예로 들면(커피 분말 15g, 1:15 분말 대 물 비율, 온도 88~93℃, 3단 물 붓기 ~30ml+100ml+95ml, 시간은 최대한 1분 50초~2분 10초로 조절), 만약 시간이 2분 30초를 초과하면 유속이 느린 것이므로 맛이 강하게 나오니 커피 분말을 적당히 굵게 조절할 수 있습니다. 반대로 시간이 1분 30초 미만이면 유속이 빠른 것이고 맛이 연하거나 시다는 의미이므로 분말이 너무 굵은 것이니 가늘게 조절해야 합니다.
만약 당신이 Front Street Coffee의 이 공식을 따라 추출했는데 시간이 이미 참고 범위에 들어왔는데도 커피가 여전히 자주 맛이 맞지 않는다면, 그것은 아마도 그라인더의 하드웨어가 요구 사항에 못 미치기 때문일 가능성이 큽니다(정밀도가 떨어짐). 장비를 업그레이드하지 않는 전제하에 커피를 맛있게 만들고 싶다면, 다른 파라미터를 변경하여 전체적인 맛을 조율할 수 있습니다.
예를 들어 미디엄 라이트 로스팅 커피의 산미가 자극적이고 향이 약하면, 극미세 분말이 너무 많다고 판단하여 물 온도를 2~3℃ 낮춰서 후반부 성분의 용출을 줄일 수 있습니다. 미디엄 다크 로스팅 커피가 과다 추출을 우려해 너무 가늘게 갈 수 없어서 단조로운 탄 향과 커피 맛만 나온다면, 온도를 2℃ 높여서 견과류 계열의 달콤한 향 성분을 더 얻어 전체적인 층위와 맛을 풍부하게 할 수 있습니다.
물 붓기가 너무 대충
여기에는 두 가지 상황으로 나눌 수 있습니다. 하나는 분말 대 물 비율이고, 다른 하나는 물 붓기 방식입니다. 분말 대 물 비율에 대해서, Front Street Coffee는 항상 1:15로 추출해 왔는데, 이 파라미터만이 커피를 가장 맛있게 내리기 때문이 아니라, 이것이 더 적절한 추출률과 농도를 가져오기 쉽기 때문입니다.
Front Street Coffee에 한 손님이 있었다고 합니다. 자신은 핸드드립을 위해 각종 기구를 준비했는데, 드립 포트, 드리퍼, 필터 페이퍼, 그라인더 등을 포함하며 우리가 공유한 방식을 따라 추출했는데도 커피가 여전히 들쭉날쭉했다고 합니다. 추궁 끝에 알게 된 것은, 이분이 전자저울을 아예 사지 않았다는 것이었습니다. 즉, 이른바 '물 붓는 양'은 전부 감에 의존한 것이고 시간도 하늘에 맡긴 것이니, 이 분말 대 물 비율은 당연히 설득력이 없습니다.
당신이 이미 위의 파라미터들을 적용해 추출했는데도 커피가 항상 뭔가 2% 부족하다고 느껴진다면, 그때는 물 붓기 방식에서 답을 찾을 수 있습니다. 초보자는 물의 양을 어떻게 배분해야 하는지 익숙하지 않을 뿐만 아니라, 물을 붓는 과정의 여러 세부 사항도 상당히 어렵습니다. 물이 떨어지는 지점, 물줄기 크기, 원을 그리는 크기/속도, 물 붓는 높이…… 전부 풍미에 영향을 미칩니다. 그러니 특별한 추출법을 급하게 연구하기보다는 기본기를 다지는 것이 발전에 더 도움이 될 것입니다.
방법은 간단합니다. 여전히 기본 공식을 적용한 다음, '완벽한 분말 웅덩이'를 만들어 내는 연습을 하면 됩니다. 즉 커피 찌꺼기가 균일하게 분포되고 위는 얇고 아래는 두꺼우며 선이 매끄러운 '그릇' 모양을 이루는 것으로, 이것으로 어느 단계가 잘못되었는지 점검합니다. 구체적인 방법은 Front Street Coffee의 이 글 「핸드드립 커피3단 추출은 어떻게 물을 부어야 할까?」" data-itemshowtype="0" linktype="text" data-linktype="2">핸드드립 커피3단 추출은 어떻게 물을 부어야 할까?」。
