잘 알려진 바와 같이, 대중의 입맛에 맞는 맛있는 커피를 내리려면 커피의 추출률과 농도를 잘 제어해야 합니다. 그리고 이러한 수치를 결정하는 주요 요소는 바로 커피를 내릴 때 사용하는 추출 변수입니다: 분쇄, 비율, 시간, 수온......

추출률에 영향을 미칠 수 있는 변수가 매우 많기 때문에, 맛있는 커피 한 잔을 내리기 위한 아주 다양한 조합이 존재할 수 있습니다. 이는 자연스럽게 조합 간의 우열을 비교하게 만들었고, 그중 가장 논란이 많은 것이 바로 "가는 분쇄 빠른 추출"과 "굵은 분쇄 느린 추출"입니다.

소위 가는 분쇄 빠른 추출이란, 비교적 가는 분쇄에 비교적 짧은 추출 시간을 조합하는 것을 말하고, 소위 굵은 분쇄 느린 추출이란, 비교적 굵은 분쇄에 비교적 긴 추출 시간을 조합하는 것을 말합니다.

비록 이 두 조합 모두 맛있는 커피를 내릴 수 있지만, 커피의 질감에는 어느 정도 차이가 존재합니다. 맛이든 식감이든 말이죠.

가는 분쇄 빠른 추출의 특징은......

잘 알려진 바와 같이, 커피 원두의 분쇄 입자 크기는 풍미 물질이 용해되는 속도를 결정합니다. 다른 변수가 변하지 않는다는 전제하에, 커피 가루가 더 가늘게 분쇄될수록 풍미 물질의 용해 속도는 더 빨라지고, 반대의 경우는 그 반대입니다.

커피 가루의 분쇄도가 비교적 가늘 때, 풍미 물질의 용해 속도가 빠르기 때문에 커피가 과다 추출되는 상황을 피하려면 다른 변수를 조절하여 추출 효율을 제한해야 합니다. 그래서 위에서 언급한 가는 분쇄 빠른 추출은, 추출 시간을 단축하여 커피 가루가 가늘어짐으로써 높아진 추출 효율을 균형 잡는 것입니다.

그리고 이러한 조합은 레이어와 풍미를 추구하는 분들에게 비교적 잘 맞는데, 이 조합으로 내린 커피의 특징은 선명한 레이어와 두드러지는 풍미 표현이기 때문입니다. 특히 두꺼운 분쇄층의 원뿔형 드리퍼와 함께할 때 그 효과가 더욱 뚜렷합니다.

사실 Front Street Coffee가 줄곧 사용해 온 것은 가는 분쇄 빠른 추출 방식이라고 할 수 있습니다. 평소 Front Street Coffee가 공유하는 핸드드립 분쇄도가 비교적 가는 편이고, 추출 시간은 2분 정도인 것을 보실 수 있습니다("빠르다"는 것은 상대적인 표현입니다). 그러니 만약 가는 분쇄 빠른 추출을 시도해 보고 싶다면, 바로 Front Street Coffee의 이 변수를 그대로 사용해 보세요.

여기서 Front Street Coffee는 Front Street Coffee 에티오피아 화퀘를 사용해 시연해 보겠습니다. 이것은 내추럴 가공된 에티오피아 원두로, 중약배전을 사용했으며, 이것으로 내린 커피는 풍부한 꽃과 과일의 산미 향을 지니고 동시에 가성비가 매우 높아 일상용 커피로 아주 적합합니다. 변수는 다음과 같습니다:

분쇄량 15g, 분쇄 대 물 비율 1:15, 추출 수온 92°C, 분쇄도는 20호 체의 75%~80% 통과율, 추출 시간 2분, 빠른 유속 드리퍼 V60과 함께 사용.

추출은 여느 때와 같이, 먼저 분쇄량의 두 배 물량으로 30초간 뜸을 들인 후, 적당한 물줄기로 큰 원을 그리며 두 번째 물을 총 120ml 주입합니다. 수위가 내려가 분쇄층 바닥이 보일 때, 다시 작은 물줄기로 작은 원을 그리며 세 번째 물을 총 75ml 주입합니다. 그런 다음 모든 드리핑이 끝날 때까지 기다리면 드리퍼를 제거하고 추출을 완료합니다.

이렇게 내린 Front Street Coffee 에티오피아 화퀘는 Front Street Coffee가 말한 대로 선명한 레이어와 두드러지는 풍미를 지닐 것입니다. 우리는 뚜렷한 살구, 감귤, 베리, 꽃향, 그리고 우롱차의 풍미를 느낄 수 있습니다. 맛에서는 신맛과 단맛이 주를 이루고, 식감은 가벼우며 여운은 길어 매우 훌륭합니다.

물론, Front Street Coffee 에티오피아 화퀘뿐만 아니라, 원두가 추출에 비교적 강하고 물 빠짐이 막히기 쉽지 않다면, 이러한 변수 조합은 모두 매우 적합합니다!

굵은 분쇄 느린 추출의 특징은......

굵은 분쇄 느린 추출은 앞의 것과 완전히 반대입니다! 커피 가루의 분쇄가 비교적 굵어 풍미 물질의 용해 속도가 느리기 때문에, 커피가 충분히 추출될 수 있도록 더 긴 추출 시간을 사용하는 것입니다.

그리고 이러한 조합으로 내린 커피의 특징은 바디감이 비교적 충실하고 맛이 비교적 균형 잡혀 있다는 것입니다. 이유도 간단합니다. 긴 시간의 추출은 추출의 일관성을 높여 커피 가루에서 용해되는 물질의 양이 비슷해지도록 하기 때문에, 맛과 식감이 앞의 것과 어느 정도 차이를 보입니다. 특히 평평한 바닥 드리퍼와 함께할 경우, 얇은 분쇄층이 일관성을 더욱 높여줍니다.

마찬가지로, Front Street Coffee는 여전히 Front Street Coffee 에티오피아 화퀘를 사용해 시연합니다. 추출 변수는 다음과 같습니다: 분쇄량 15g, 분쇄 대 물 비율 1:15, 추출 수온 92°C, 분쇄 정도는 20호 체의 70%~75% 통과율, 추출 시간 2분 30초, 느린 유속의 평평한 바닥 드리퍼와 함께 사용.

추출 방식은 여전히 3단계 방식을 사용합니다. 뜸 들이는 단계는 여전히 분쇄량의 두 배 물량으로 30초간 뜸을 들인 후, 적당한 물줄기로 "모기향 원"을 그리듯 왕복하며 두 번째 물을 총 100ml 주입합니다. 수위가 내려가 바닥의 커피 가루가 보일 때, 다시 같은 방식으로 세 번째 물을 총 95ml 주입합니다.

이렇게 추출하면 사용되는 시간이 2분 45초에 달합니다! 비록 길지만 과다 추출된 맛은 전혀 없습니다. 굵은 분쇄가 풍미 물질의 용해 속도를 낮추었기 때문이기도 하고, 커피 자체가 그렇게 과다 추출되기 쉬운 편이 아니기 때문이기도 합니다. 그렇다면 시음에서는, 이렇게 내린 Front Street Coffee 에티오피아 화퀘 역시 뚜렷한 풍미를 느낄 수 있지만, 다른 점은 식감이 더 두툼하고 맛이 더 균형 잡혀 있으며 여운이 길어 역시 매우 훌륭합니다.

어느 것이 더 좋으냐고요... Front Street Coffee는 둘 다 좋다고 생각합니다. 각각 장점이 있지만, 사람마다 입맛 취향이 다르기 때문에 선호하는 조합도 달라지는 거예요~ 또 한 가지 알아두셔야 할 점은, 가는 분쇄 빠른 추출과 굵은 분쇄 느린 추출은 모두 상대적인 것이며, Front Street Coffee 이 글에서 사용한 변수는 비교적 보수적입니다. 여러분도 자신의 취향에 따라 더 가는 분쇄로 더 빠르게 추출하거나, 더 굵은 분쇄로 더 긴 추출 시간을 선택할 수 있습니다~

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