많은 손님이 Front Street Coffee 매장에서 커피 원두를 고를 때, 흔히 '발효감'이라는 표현을 듣게 됩니다. 그래서 다음과 같은 대화가 오갑니다:
손님: 발효감이 뭐예요? (발효감이란 무엇인가요?)
Front Street Coffee: 완전히 익었거나 심지어 과숙한 과일 향과 비슷하며, 술 냄새에 가깝습니다.
손님: 저 술 안 마셔요! (저는 술을 마시지 않아요!)
Front Street Coffee: 술은 없어요~ (알코올이 포함되지 않았어요~)
그래서, '발효감'이란 무엇인가?
많은 사람이 모를 수 있지만, 커피도 사실 발효 식품의 일종입니다. 일상에서 우리에게 익숙한 많은 음식, 예를 들어 김치, 간장, 와인, 치즈…… 그리고 페이스트 된장, 취두부 등이 모두 발효 식품에 속합니다. 사람들의 평가는 엇갈리지만, 느낌을 묘사할 때 거의 모두 한 가지 단어를 사용합니다: 발효감.
커피를 자주 마시는 사람들에게 '발효감'은 양극단으로 나뉘는 주제입니다. 좋아하는 사람은 매우 좋아하고, 싫어하는 사람은 피하려고 합니다.
'발효감'이라는 단어는 커피에서 확실히 매우 흔하지만, 그 본질은 단순히 하나의 구체적인 풍미를 가리키는 것이 아니라, 어느 정도 강한 식별력을 가진 입체감입니다. 일반적으로 호평을 받는 발효형 커피는 높은 성숙도의 진한 과일 향, 적당한 바디감, 복잡한 풍미 조성, 그리고 적절한 산미와 단맛의 균형 및 온후도를 나타냅니다.
발효감은 어떻게 생기는 걸까?
Front Street Coffee는 가공 처리 방식이 커피 풍미에 미치는 영향이 크다고 자주 언급합니다. 마찬가지로 발효도 커피 가공 과정의 핵심 단계이며, 커피의 발효감은 잘 익은 열매를 수확하는 것부터 이후 처리까지의 자연스러운 산물입니다. 발효 환경에 따라 크게 두 가지로 나눌 수 있습니다: 호기성 발효와 혐기성 발효.
호기성 발효는 산소와 충분히 접촉해야 하며, 보통 완전한 커피 체리를/껍질을 벗긴 후 뚜껑을 연 통에 넣고 야외에서 발효시킵니다. 이런 커피는 일반적으로 부드러운 과일 향이 있고 산미와 단맛이 비교적 균형 잡혀 있습니다; (내추럴과 허니 프로세스도 어느 정도 호기성 발효를 하지만 정도가 낮아 발효 맛이 특별히 강하지는 않습니다).
혐기성 발효는 커피 체리를 큰 용기에 넣고 내부의 공기를 빼낸 후 효모가 자연 번식하게 하여 발효가 끝날 때까지 기다린 다음, 커피 열매를 내추럴 또는 워시드 처리합니다. (더블 혐기성 발효는 먼저 효모가 혐기성 발효를 하게 한 후, 젖산균을 첨가하여 2차 발효를 합니다).
적절히 처리된 발효 과정은 커피의 향을 증가시키는데, 당류 등 거대 분자 물질이 휘발성이 더 높은 소분자 물질로 분해되기 때문입니다. 주로 진한 베리류(라즈베리, 딸기, 오디)와 잘 익은 열대 과일류(파인애플, 망고, 구아바), 또는 뚜렷한 술 향을 나타냅니다.
그러나 발효 과정이 잘못 통제되면 커피는 '부패한' 과일처럼 되어, 향은 있지만 나쁜 맛도 생성됩니다. 부적절한 비유를 하자면, 막 익은 바나나는 달콤한 과일 향을 맡을 수 있지만, 며칠 지나 '표범무늬 바나나'가 되어 온몸에 검은 점이 생기면 곧 알코올 냄새가 납니다.
발효형 커피에는 어떤 종류가 있을까
우리는 우수한 발효 결과가 확실히 커피에 더 복잡한 향, 더 진한 풍미, 더 풍부한 층위를 가져다준다는 것을 인정하지 않을 수 없습니다. 하지만 Front Street Coffee는 이것들이 발효형 커피 한 잔의 좋고 나쁨을 판단하는 기준이 아니라고 생각합니다. 우리 자신의 취향이 가장 중요합니다.
1. 가벼운 발효 커피를 좋아한다면 내추럴 원두를 우선 선택하세요. 건조할 때 껍질과 과육을 온전히 보존하기 때문에 커피가 더 많은 과일 향을 만들어냅니다. 주로 꽃향, 복숭아, 오렌지, 딸기, 구아바, 살구…… 등 비교적 섬세하고 밝은 풍미를 나타냅니다. Front Street Coffee 내추럴 하마슈, Front Street Coffee 내추럴 화퀘, Front Street Coffee 게이샤 빌리지 레드 라벨을 시도해 보세요.
2. 산미보다 단맛이 강한 커피를 마시고 싶다면, 망고, 파인애플, 파파야, 바나나, 건살구, 건과일…… 처럼 냄새만 맡아도 높은 단맛을 연상시키는 풍미 설명이 있는 것을 찾으세요. 예를 들어 허니 프로세스의 Front Street Coffee 블랙베리는 건조 전에 짧은 발효를 하기 때문에 술떡처럼 깔끔한 단맛이 형성됩니다.
3. 발효 향이 가장 풍부하고, 입체감이 가장 복잡하며, 과일주에 가장 가까운 커피를 사고 싶다면 '혐기성' 또는 '더블 혐기성'이라는 단어가 있는 싱글 오리진 원두를 고르세요. 통제 가능한 발효 과정이 커피에 더 넓은 풍미 강도를 제공합니다. 주로 패션프루트, 잭프루트, 구아바, 파인애플 등 강렬한 잘 익은 과일 맛을 나타내며, 풍미가 집중되고, 마시면 산미와 단맛이 풍부한 과즙감, 그리고 와인 같은 풍미가 있습니다. 이렇게 풍부한 발효감 경험을 원한다면, Front Street Coffee 시자오와 Front Street Coffee 다두치가 가장 전형적인 대표입니다.
