잘 알려진 바와 같이, 많은 경우 동일한 레시피로 추출하더라도 커피 원두의 시기에 따라 추출된 커피의 맛이 어느 정도 차이가 납니다. 이런 현상이 발생하는 주된 원인은 원두의 상태가 시시각각 변하기 때문이며, 원두 자체의 이산화탄소와 향기 물질이 휘발성을 띠어 계속 빠져나가기 때문에 우리가 추출하는 커피는 항상 원두 상태의 차이로 인해 차이가 생깁니다.

그런데 이렇게 추출된 커피의 차이를 줄여줄 수 있는 추출 레시피들이 있습니다! 아주 신선한 커피 원두라도 이러한 레시피를 사용하면 마치 원두가 이미 안정화(디개싱)된 것과 같은 효과로 추출할 수 있습니다. 그 레시피는 무엇일까요?

바로 -- 일본식 추출입니다! 초기 일본인들도 커피를 추출할 때 이러한 고민을 겪었는데, 신선한 커피 원두의 이산화탄소 함량이 막대하여 추출에 영향을 주고, 추출된 커피가 원두가 안정화된 후 추출한 커피와 크게 달라진다는 것을 발견했습니다. 그래서 그들은 이산화탄소의 영향을 줄일 수 있는 많은 추출 레시피를 발명했고, 이로써 아주 신선한 커피 원두라도 훌륭하고 맛있는 커피 한 잔을 추출할 수 있게 되었습니다.

오늘 Front Street Coffee가 공유할 것은 이러한 일본식 추출 중 하나의 클래식 -- 고노식 핸드드립입니다. 고노류라고 하면 생소하게 느끼실 수 있는데, 많은 분들이 더 많이 접하는 것은 또 다른 별칭인 -- 점적법이기 때문입니다. 맞습니다! 물줄기 대신 물방울을 사용하여 커피를 추출하는, 매우 관상 가치가 높은 일본식 추출법입니다.

고노식 점적법

점적법이 고노류라고도 불리는 이유는 이 유파가 고노 가문에 의해 창시되었기 때문입니다. 고노 가문은 일본 Kono 브랜드를 창립한 그 가문으로, 그들은 사이폰과 플란넬 여과포로 만든 진한 커피를 매우 좋아했기에, 이후 어떻게 하면 추출된 커피를 더 진하게 만들 수 있을지에 대해 연구하여 Kono 드리퍼를 개발했습니다. 물론 점적법도 이러한 생각을 중심으로 탄생했습니다.

점적법이 실현하고자 하는 목적은 세 가지입니다: 이산화탄소가 추출에 미치는 영향 감소, 커피의 진한 정도(바디감) 향상, 그리고 과다 추출 확률 감소입니다. 이 세 가지 목표를 실현하기 위해 점적법은 먼저 추출에 사용하는 물의 양을 제한하여 커피가 과다 추출될 위험을 방지합니다;

그런 다음 추출 시 먼저 물줄기 대신 물방울로 추출하여 커피가 충분히 가스를 배출하도록 합니다; 배출이 완료된 후에는 큰 물줄기로 커피 속의 풍미 물질을 대량으로 용해시켜 내고, 마지막으로 bypass를 통해 커피의 농도를 희석하면, 진하고 쓰지 않은 맛있는 커피 한 잔이 완성됩니다.

보시다시피 이론적으로는 매우 간단하지만, 이 추출법에는 어려운 점이 하나 있는데, 바로 뜨거운 물이 물방울 형태로 한 방울 한 방울씩 커피를 추출해야 한다는 것이어서 어느 정도 숙련도가 필요합니다. 그래도 그렇게 어렵지는 않습니다~ 그럼 다음으로 Front Street Coffee가 점적법의 구체적인 단계와 파라미터를 공유하겠습니다~

추출 공유

이번에 Front Street Coffee가 사용한 커피 원두는 Front Street CoffeePWN 골든 만델링입니다. Front Street Coffee 타오바오 티몰 플래그십 스토어에서 주문하여 발송되는 커피 원두는 모두 5일 이내에 신선하게 로스팅되기 때문에 원두에 풍부한 이산화탄소가 포함되어 있어 이번 공유에 딱 적합합니다. 추출에 사용한 파라미터는 다음과 같습니다:

분쇄량 20g, 분쇄 대비 물 비율 1:10, 분쇄도는 20호 체의 65%~70% 통과율, 추출 수온 86°C, 드리퍼는 Kono를 사용합니다.

점적법으로 커피를 추출할 때는 여과지를 미리 적시지 않아도 됩니다. 왜냐하면 여과지가 점적을 멈추는 신호 역할을 할 수 있기 때문입니다. 앞서 Front Street Coffee가 소개한 것처럼, 점적법은 크게 두 부분으로 나뉘는데, 하나는 점적 주수이고, 또 하나는 큰 물줄기 추출입니다. 하지만 점적이 끝나는 시점은 특정 시간이나 액체 무게를 기준으로 하는 것이 아니라, 커피 가루가 전부 적셔지면 바로 물줄기를 바꿔 커피를 추출하면 됩니다.

적시지 않은 여과지는 추출 시 커피 액을 흡수하여 "노란색"으로 물들게 되는데, 점적법을 발명한 고노 선생은 이것이 커피 가루가 전부 적셔졌다는 최고의 증거라고 생각했습니다. 그래서 여과지가 커피 액으로 전부 노랗게 물들었다고 보이면, 물줄기를 바꿔 커피를 추출하면 됩니다.

그럼 먼저, 물방울로 한 방울 한 방울씩 커피층을 적십니다. 원을 그리며, 작은 원을 그리며, 또는 한 지점에 고정하여 주수하는 형태 모두 가능합니다.

여과지가 완전히 커피 액의 노란색으로 물든 후에는 주수 방식을 바꿉니다. 남은 뜨거운 물 전부를 여러 단계로 나누어 주수하는데, 각 단계마다 수위가 커피층 높이와 꼭 같아질 때까지 주수한 후, 커피 액이 전부 흘러내릴 때까지 기다렸다가 다음 단계의 뜨거운 물을 주수하고, 전부 주수할 때까지 반복합니다.

커피 액이 전부 여과된 후에는 자신의 취향에 따라 적당량의 뜨거운 물을 넣어 커피 액을 희석하여 커피를 더 마시기 좋게 만들 수 있습니다. 여기서 Front Street Coffee가 주수한 뜨거운 물은 총 80ml로, 농도가 다소 높은 편입니다.

이렇게 만들어진 Front Street CoffeePWN 골든 만델링은 매우 맛있습니다! 입안에서 매우 진하고, 맛이 매우 균형 잡혀 있으며, 향이 매우 뚜렷하여 초콜릿, 캐러멜, 향신료의 풍미를 확실히 느낄 수 있습니다. 그리고 강한 뒷맛의 단맛도 있어 여운이 매우 오래 지속되며, 정말 맛있습니다!

그러므로 신선한 커피 원두라도 특정한 방법을 통해 맛있는 커피를 추출할 수 있다는 것을 알 수 있습니다. 물론 이 방법은 다소 번거로울 수 있는데, 번거롭다고 느끼시면 원두를 안정화(디개싱)시키는 방식으로 개선할 수도 있습니다. 하지만 점적법을 시도해보지 않은 분들도 한번 시도해볼 수 있는데, 확실히 매우 재미있는 추출 방식이기 때문입니다~

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