아시다시피, 차단 추출은핸드드립 커피제조에서 매우 흔한 작업 중 하나입니다. 구체적인 방법은 드리퍼에 커피 액이 아직 다 빠져나오지 않았을 때 드리퍼를 제거하여, 이 커피 액이 커피에 포함되지 않도록 잘라내는 것입니다.

차단 추출의 목적은 부정적인 맛의 출현을 피하고 추출된 커피가 더 뛰어난 맛과 식감을 가질 수 있도록 하는 것이며, 일반적으로 추출의 마지막 단계에서만 진행됩니다. 그런데~~ 작년 세계 커피 대회에서 한 참가자가 '이중 차단'이라는 조작을 선보였습니다. 무슨 뜻일까요?

그는 한 번의 추출에서 두 번 차단을 진행했는데, 마지막 단계의 차단 외에도 첫 단계인 뜸들이기 때의 커피 액도 잘라낸 것입니다.

알려진 바에 따르면, 이러한 조작은 커피의 쓴맛을 줄일 수 있을 뿐만 아니라 커피의 산도도 낮춰 더 뛰어난 단맛을 갖게 한다고 합니다. 많은 블로거들이 재현한 후에도 indeed 그렇다고 말하며, 추출된 커피가 폭발적인 단맛을 지닐 뿐만 아니라 더 선명한 풍미 표현도 가지고 있다고 합니다. 그래서 많은 분들이 한번 시도해보고 싶어 하며, 이런 조작이 과연 얼마나 맛있는 커피 한 잔을 추출할 수 있을지 시도해보고 싶어 합니다.

이론적으로 말하자면, 이러한 방식은 확실히 커피의 산도를 효과적으로 낮출 수 있는데, 커피의 맛 용해 속도가 분자 크기에 따라 차이가 있기 때문입니다.

산미 분자는 가장 작아서 용해 속도가 가장 빠르기 때문에 추출 초반에 대량으로 용해되어 나옵니다. 단맛 분자가 그다음이고, 쓴맛 분자는 가장 커서 용해 속도가 가장 느립니다. 따라서 산미와 단맛 물질이 완전히 용해되었더라도 쓴맛 물질은 아직 용해가 완료되지 않았을 수 있습니다. 이것이 추출 후반부에 쓴맛 물질이 가장 많은 비중을 차지하는 이유이기도 합니다.

위 원리에 따르면, 커피의 첫 단계와 마지막 단계를 잘라내면 확실히 커피의 산도와 쓴맛을 효과적으로 낮추고 커피의 단맛을 높일 수 있습니다. 하지만 이렇게 추출한 커피가 정말 더 맛있을까요?

그렇다면 오늘 Front Street Coffee가 여러분을 대신해 이 '이중 차단' 방식이 정말 커피를 더 맛있게 만들 수 있는지 시험해보겠습니다~

추출 공유

산도를 줄일 수 있다고 하니, Front Street Coffee가 이번에 사용할 커피 생두는 풍부한 산미와 단맛으로 유명한 케냐 커피--Front Street Coffee 케냐 방울토마토입니다.

Front Street Coffee 케냐 방울토마토는 중배전 커피 생두로, 품종은 케냐의 클래식한 스타 품종인 SL28&SL34이며, 가공법은 전통적인 케냐식 수세 가공입니다. 이것으로 추출한 커피는 매우 클래식한 방울토마토, 오매 등의 케냐 산미 향을 가지고 있어 매우 맛있습니다.

이번에 Front Street Coffee는 두 주전자의 커피를 추출하여 비교할 예정인데, 한 주전자는 일반적인 방식과 파라미터로 추출하고, 다른 한 주전자는 이중 차단을 사용하여 추출하여 둘 사이에 과연 어떤 차이가 있을지 살펴보겠습니다. 파라미터는 다음과 같습니다~

일반 추출 파라미터:분량 15g, 분수 비율 1:15, 분쇄도는 20호 체의 75%~80% 통과율, 추출 수온 92°C, 드리퍼 V60, 추출 방식 3단계.

'이중 차단' 추출 파라미터:분량 15g, 분수 비율 1:15, 분쇄도는 20호 체의 80% 통과율, 추출 수온 93°C, 드리퍼 V60, 추출 방식 3단계+'이중 차단'.

일반 추출은 이미 매우 여러 번 공유했기 때문에, 여기서 Front Street Coffee는 '이중 차단'을 추가한 추출만 소개하겠습니다. 먼저 분량의 두 배 물로 30초간 뜸을 들입니다.

뜸들이기가 끝난 후, 뜸들이기 때 떨어진 커피 액을 다른 컵에 붓고, 전자저울의 계량을 0으로 맞춘 뒤 적당한 물줄기로 큰 원을 그리며 두 번째 뜨거운 물을 넣습니다. 이 단계의 뜨거운 물은 총 120ml입니다.

두 번째 뜨거운 물이 다 흘러내린 후, 더 작은 물줄기로 작은 원을 그리며 세 번째 뜨거운 물을 넣습니다. 이 단계의 뜨거운 물은 총 75ml입니다. 그런 다음 뜨거운 물이 거의 다 흘러내릴 때 드리퍼를 제거하여 물줄기를 차단하고 추출을 완료합니다.

일반 추출한 Front Street Coffee 케냐 방울토마토의 액량은 197ml이며, 마시면 매우 풍부한 방울토마토, 오매의 산미 향이 있고 단맛이 두드러지며 황설탕의 향이고, 여운에는 우롱차, 블랙플럼의 풍미가 있습니다. 전체적인 식감은 풍부하고 온후하며, 끝맛이 강렬하고 매우 좋습니다.

이중 차단을 추가한 추출로 얻은 최종 액량은 176ml로, 전자와 21ml의 액량 차이가 납니다. 외관상으로는 둘 다 큰 차이가 없어 보이지만, 맛을 본 후에는 차이가 꽤 크다는 것을 발견했습니다.

각 블로거들이 소개한 대로, 이 방식으로 추출한 커피는 확실히 매우 뛰어난 단맛을 가지고 있습니다. 전자에 비해 커피가 덜 시고 쓴맛도 훨씬 약합니다. 농도에서는 마셔도 큰 차이가 없고, 커피의 풍미 표현은 약간 다릅니다. 단맛이 더 높기 때문에 느껴지는 풍미는 더 달콤한 토마토와 과일 쪽에 기울어지며, 일종의 색다른 풍미라고 할 수 있습니다.

위의 추출에서 Front Street Coffee는 기존 방안에서 뜸들이기와 마지막 단계의 약간의 커피 액만 제거했을 뿐, 큰 조정은 하지 않았습니다. 그럼에도 불구하고 커피는 이미 매우 뚜렷한 차이를 보였습니다. 따라서 우리는 이 '이중 차단' 방식의 잠재력이 매우 크며, 개발될 여지가 있다는 것을 알 수 있습니다!

그래서 여러분이 관심 있으시다면 이런 추출 방식도 시도해 보시고, 다양한 물 붓기 및 파라미터와 조합하면, 어쩌면 매우 독특한 커피 한 잔을 추출할 수 있을 것입니다.

물론, 추출 전에 깨끗한 컵을 준비하여 제거된 커피 액을 보관할 수 있습니다. 이중 차단으로 추출한 커피가 그렇게 맛있지 않다고 느껴지면, 이 제거된 커피 액을 커피에 다시 부어 재융합할 수 있습니다. 그러면 정상적인 맛있는 커피 한 잔을 얻을 수 있습니다~

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