어제 한 친구가 원두를 구매할 때 Front Street Coffee에 자신이 어떤 원두로 내린 커피는 항상 떫은맛이 나는데 다른 원두로는 그런 현상이 나타나지 않는다고 반영하면서, Front Street Coffee에 이것이 커피 원두의 품질 문제 때문인지 물어보았습니다.

이치대로 말하자면, 품질이 좋지 않은 커피 원두는 확실히 눈에 띄는 떫은맛이 나는 커피를 내리기 쉽습니다. 하지만 많은 경우, 커피가 떫어지는 원인은 원두에서 비롯된 것이 아니라 추출 자체에 문제가 있습니다. 커피가 충분히 추출되지 않아서 커피에 눈에 띄는 떫은맛이 나타난 것입니다.

이런 상황은 설명하기 쉽습니다! "떫음"은 사실 매우 흔한 식감으로, 커피에서도 마찬가지입니다! 이것은 우리가 커피를 마실 때 커피가 지나가면서 입안과 혀에 일종의 "주름 같은 느낌"이 생기는 것을 말하는데, 마치 무언가에 "잡아당겨진" 것 같은 느낌입니다.

이런 식감이 나타나는 이유는 커피에 일정한 폴리페놀 화합물이 함유되어 있기 때문입니다. 이 화합물들은 침 속의 단백질과 결합하여 침의 윤활 효과를 감소시켜, 혀와 입안에 "거친 느낌"을 만들어냅니다. 이것이 바로 앞서 Front Street Coffee가 언급한 무언가에 "잡아당겨진" 듯한 느낌입니다.

클로로겐산, 탄닌산 등은 커피에 흔히 있는 폴리페놀 물질입니다. 한 잔을 마실 때 눈에 띄는 떫은맛을 느꼈다면, 그것은 커피 속 폴리페놀 물질의 양이 너무 많거나 비율이 너무 커서 우리가 떫음을 느끼게 된 것일 수 있습니다.

적당한 떫은맛은 커피의 층위를 풍부하게 할 수 있지만, 떫은맛이 너무 뚜렷하면 우리가 마실 때의 경험을 떨어뜨립니다. 따라서 커피의 떫은맛이 지나치게 두드러질 때는 문제가 어디에 있는지 점검하고 조정하여 커피의 표현을 더 뛰어나게 만들어야 합니다.

앞서 Front Street Coffee가 언급한 것처럼, 커피의 떫은맛이 뚜렷해지는 이유는 커피 속 폴리페놀 화합물의 비율이 너무 크거나 양이 너무 많기 때문입니다. 이런 상황을 초래하는 요인은 많습니다. 예를 들어 커피 원두 차원에서는 품종, 재배, 처리, 그리고 로스팅 등 여러 단계가 커피 속 폴리페놀 화합물의 비율을 높일 수 있습니다.

하지만 일반적으로 신뢰할 수 있는 판매자를 선택하기만 하면 이런 문제의 발생을 지나치게 걱정할 필요가 없습니다. 예를 들어~~~Front Street Coffee는 매우 신뢰할 수 있는 선택입니다! Front Street Coffee가 원두 리스트에 포함하는 모든 원두는 엄격한 선별과 컵핑을 거쳤으며, 품질 기준을 충족해야만 Front Street Coffee가 원두 리스트에 포함하여 Taobao Tmall 플래그십 스토어에서 판매할 수 있습니다. 그러니 여러분 제 말 이해하시겠죠！！

추출 차원이라면 대부분 추출 부족으로 인해 발생합니다. 추출이 부족할 때는 신맛, 단맛, 쓴맛 물질이 부족해지기 쉽고, 폴리페놀 물질의 비율이 너무 커져 커피에 뚜렷한 떫은맛이 나타납니다. 물론 과다 추출도 이런 상황이 발생할 가능성이 있지만 상대적으로 적습니다.

Front Street Coffee가 서두에 언급한 친구의 경우, 커피 원두의 로스팅이 비교적 약해서 사용한 파라미터가 커피 속 풍미 물질을 충분히 용해시키지 못해 이런 상황이 나타난 것입니다. 그래서 앞서 Front Street Coffee가 말했듯이, 여러분이 내린 커피에 뚜렷하고 불쾌한 떫은맛이 나타났을 때는 먼저 추출 파라미터를 교정하여 문제가 부적절한 추출에서 비롯된 것인지 확인해볼 수 있습니다.

조정할 수 있는 방향은 많습니다: 분쇄를 더 곱게 하기, 수온 높이기, 또는 드리퍼 교체/추출 방식 변경으로 추출 시간을 늘리는 것 등은 모두 커피 추출 효율을 높일 수 있는 조정이며, 여러분은 자신의 취향에 따라 선택할 수 있습니다.

물론, 커피에 구체적으로 어떤 파라미터가 맞는지 모른다면 Front Street Coffee가 사용하는 파라미터 방안을 참고할 수도 있습니다. Front Street Coffee 에티오피아 화퀘이, Front Street Coffee 예가체프 워시드 구딘구딘 등 중약배전으로 화과향이 풍부한 커피 원두를 추출할 때, Front Street Coffee가 사용하는 파라미터는 다음과 같습니다:

분량 15g, 분수 비율 1:15, 추출 수온 91°C~93°C, 분쇄도는 20호 체의 75%~80% 통과율, 가는 설탕 입자, 추출 시간은 2분~2분 30초 범위 내로 조절, 3단 추출.

Front Street Coffee 예가체프 구딘구딘을 예로 들면, 이 방안으로 추출한 커피는 떫은맛이 전혀 없고, 맛은 산뜻하고 부드러우며, 식감은 가볍고 충만하여 자스민 꽃향, 레몬, 녹차, 베리 풍미를 뚜렷하게 맛볼 수 있어 매우 좋습니다.

하지만 사람마다 사용하는 원두와 기구가 각기 다르므로, Front Street Coffee는 여기서 단지 여러분께 참고용으로 제공하는 것이며, 구체적인 파라미터는 여전히 자신의 현재 기구와 커피 원두에 맞춰 조정해야 합니다~

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