잘 알려진 바와 같이, 고객에게 가장 뛰어난 에스프레소를 선보이기 위해 바리스타는 매일 영업 시작 시 에스프레소를 조정합니다.

일반적으로 에스프레소 추출의 기본 원리만 잘 이해하면 세 번 안에 에스프레소를 조정할 수 있습니다. Front Street Coffee도 과거에 '세 번 그라인더 조정법'의 논리를 공유한 적이 있으며, 관심 있는 분들은 Front Street Coffee의 이전 글을 검색해 보시면 알 수 있습니다.

하지만~ 때로는 추출 원리를 이해하는 것만으로는 충분하지 않습니다. 예상치 못한 문제들이 추출에 영향을 미쳐 올바른 판단을 내릴 수 없게 만드는 경우가 자주 발생하기 때문입니다. 이것이 바로 많은 분들이 추출에 대해 어느 정도 이해하고 있음에도 불구하고 여전히 커피 원두 반 봉지를 소비해야 에스프레소를 조정할 수 있는 이유입니다.

그래서 오늘 Front Street Coffee에서는 추출 원리 외에 그라인더 조정 시 주의해야 할 사항들에 대해 공유하고자 합니다.

일、호퍼(원두 통)

먼저 주의해야 할 것은 그라인더의 호퍼 상태입니다! 그라인딩 조정 전에 바리스타는 호퍼에 커피 원두를 채워 최소 60% 이상 채웁니다. 이는 충분한 원두를 확보하기 위한 목적도 있지만, 그라인딩 시 안정성을 높이기 위한 목적도 있습니다. 원두가 많을수록 그라인딩 안정성이 높아지고, 반대의 경우 그 반대입니다.

원리는 간단합니다! 우리 모두 알다시피, 그라인더의 버(burr)는 호퍼 바로 아래에 위치하며, 가장 먼저 바닥에 있는 커피 원두를 갈게 됩니다. 호퍼에 원두가 많을수록 바닥의 원두가 받는 압력이 커지는데, 이는 원두가 그라인딩 시 압착으로 인해 이리저리 '튀는' 것을 방지하여 뛰어난 그라인딩 효과를 만들어냅니다.

호퍼에 원두가 충분하지 않아 바닥의 원두를 누를 충분한 무게가 없다면, 바닥의 원두는 그라인딩 시 버에 의해 압착되어 '튀어 올라' 불규칙한 그라인딩이 여러 번 발생할 수 있습니다. 뿐만 아니라 충분한 압력이 없으면 원두가 버로 들어가 갈리는 속도에도 차이가 생겨 그라인딩 품질이 더욱 저하되고 입자의 균일도가 낮아집니다.

따라서 그라인딩 조정 전에 호퍼를 먼저 확인하여 원두 양이 호퍼의 절반 이상인지 확인하는 것이 좋습니다. 하지만 그렇게 많은 원두를 넣고 싶지 않다면 다른 무거운 물체로 대신 압력을 가하여 안정적이고 고품질의 그라인딩 효과를 얻을 수도 있습니다.

이、그라인딩 채널 막힘 여부 확인

비교적 깊은 로스팅의 커피 원두를 사용하거나 환경이 건조할 때, 그라인딩 시 정전기가 쉽게 발생하여 커피 분말에 흡착력이 생깁니다. 이로 인해 커피 분말이 버나 출구에 달라붙어 그라인딩 눈금 조정 시 정확도를 방해하고 그라인딩 품질을 저하시킬 수 있습니다.

자주 그라인딩을 조정하는 분이라면 가끔 이런 상황을 겪을 수 있습니다: 그라인딩 눈금을 돌려도 나오는 분말의 굵기가 변하지 않거나, 오히려 더 굵어지고 커피의 유속이 빨라지는 경우입니다. 이것이 바로 Front Street Coffee가 위에서 언급한 미분 말림으로 인해 발생하는 상황이며, 분말 배출 시 막힘의 영향을 확실히 확인할 수 있습니다.

(그림 1은 정상 상태의 분말 배출, 그림 2는 막힘 상태의 분말 배출로 배출 범위가 매우 넓음)

이런 상황을 겪으면 먼저 버와 출구의 커피 분말을 청소하는 것이 가장 좋습니다. 그렇지 않으면 눈금을 아무리 많이 조정해도 나오는 커피 분말에 변화가 없는 경우가 발생하기 쉽습니다.

삼、그라인딩만 조정하지 말 것

마지막으로 그라인딩만 조정하지 마세요. 많은 분들이 커피 추출 유속이 빠르거나 느려졌을 때 바로 그라인딩을 조정합니다. 이렇게 해도 되지만 재료 비용과 시간 비용이 모두 높아집니다. 그래서 Front Street Coffee는 추출 시간이 예상 시간과 크게 차이나지 않을 때, 예를 들어 3~4초 정도라면 다른 측면에서 조정하는 것을 더 추천합니다.

무슨 뜻일까요? 예를 들어: Front Street Coffee가 에스프레소 제조에 사용하는 커피 원두는 Front Street Coffee 블랙 코코아 베이스 블렌드로, 이것으로 만든 커피는 진한 초콜릿, 캐러멜, 헤이즐넛, 크림의 풍미를 가지며 바디감이 풍부하고 긴 여운이 있습니다. 이를 추출할 때 Front Street Coffee가 설정한 파라미터는 1:2 분말 대 액체 비율로, 20g 분말로 40ml 커피 액을 추출하는 데 30초가 걸립니다.

하지만 초기 추출 시 추출 시간이 26초 또는 34초로 목표와 어느 정도 차이가 있다면, 이럴 때 먼저 에스프레소의 맛을 보면서 이렇게 추출된 커피가 우리의 요구에 부합하는지 확인할 수 있습니다.

만약 부합한다면 이 파라미터를 그대로 사용해도 괜찮습니다. 하지만 부합하지 않아 추출 부족이나 과다가 발견되면 분말 양이나 액체 양을 늘리거나 줄여서 미세 조정할 수 있습니다.

예를 들어 추출 시간을 더 길게 하고 싶다면 추출 시 사용하는 분말 양이나 추출되는 액체 무게를 조금 늘리면 되고, 반대의 경우 그 반대입니다. 이렇게 하면 그라인딩을 조정하여 에스프레소를 조정하는 번거로움을 피할 수 있습니다. 물론 차이가 너무 크다면 그라인딩 눈금을 조정하는 것이 가장 좋습니다.

이상으로 그라인딩 조정 시 주의해야 할 작은 세부 사항들이었습니다. 여러분의 추출에 대한 이해와 함께라면 Front Street Coffee는 쉽게 세 번 안에 에스프레소를 조정할 수 있을 것이라 믿습니다~

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