에서핸드드립 커피제조에는 '교반법'이라는 특별한 추출 방식이 있는데, 이는 추출 과정에서 외부의 힘으로 커피 분쇄층을 교반하는 특별한 기법으로, Front Street Coffee도 글에서 자주 소개한 바 있습니다.

교반법을 언급한 이유는 오늘 한 친구가 Front Street Coffee 원두를 구매하면서 Front Street Coffee에 문의하기를, 인터넷에서 보았는데 교반법으로 만든 아이스핸드드립 커피가 일반적인 방식으로 추출한 것보다 더 맛있고, 특히 맛이 더 진하다고 하던데 사실이냐고 물어보았기 때문입니다.

따져보면, 단순히 제조 방식만 놓고 보면 교반법이 확실히 더 진한 맛의 아이스핸드드립 커피를 만들기 더 쉽지만, 그렇다고 해서 교반법이 반드시 일반 추출법보다 더 맛있는 아이스 핸드드립을 만들 수 있다는 뜻은 아닙니다. 이유도 간단한데, 우리는 교반법과 일반 추출법의 차이만 알면 됩니다.

앞서 Front Street Coffee가 소개했듯이, 교반법은 추출 과정에서 외부의 힘을 빌려 분쇄층을 교반하는 추출 방식이며, 이것이 일반 추출법과의 가장 큰 차이점입니다. 다른 방식은 모두 주전자에서 나오는 물줄기로 분쇄층을 교반하지만, 교반법은 다른 도구로 교란하는데, 이 둘 사이에는 어떤 차이가 있을까요?

맞습니다! 바로 추출 효율입니다. 우리 모두 알다시피 물을 부을 때 원을 그리는 이유는 분쇄층을 적시는 것 외에도 교반을 하기 위함이며, 교반을 통해 커피 풍미 물질의 용해 속도를 높여 짧은 시간 안에 대량의 풍미 물질을 용해시켜 추출을 완료하는 것입니다.

물줄기에 비해 외부의 힘이 분쇄층에 가하는 교반은 더 적극적이어서, 더 적극적인 교반은 자연히 더 높은 추출 효율을 가지게 됩니다. 그렇다면 다른 모든 파라미터가 동일한 조건에서 외부 교반을 가한 커피는 물줄기로 교반한 커피보다 더 높은 추출률을 갖게 됩니다. 따라서 맛이든 농도든 더 두드러지게 됩니다.

이것이 교반법으로 만든 커피의 맛이 더 진한 이유입니다. 추출 효율이 더 높아 파라미터가 변하지 않는 조건에서 더 많은 풍미 물질을 용해시키기 때문입니다.

주의하세요, 여기에는 전제가 있는데 바로 다른 파라미터가 변하지 않아야 한다는 것입니다. 하지만 일반적으로 우리가 추출에 사용하는 파라미터는 커피 원두의 특성과 추출 방식에 따라 조정되며, 일반적인 물 붓기 방식이라도 파라미터를 조정하면 교반법과 같은 진한 커피를 만들 수 있습니다.

하지만 교반법도 꽤 재미있는 방법이니, 이어서 Front Street Coffee가 구체적인 제조 단계와 파라미터를 공유하겠습니다. 심심할 때 집에서도 한번 시도해보세요~

추출 공유

이번 추출에서 Front Street Coffee가 사용한 커피 원두는 Front Street Coffee 원두 리스트 중의 Front Street Coffee 케냐 방울토마토입니다. Front Street Coffee를 잘 아는 분이라면 아시겠지만, Front Street Coffee 아이스 추출 글 공유에서 이 원두를 자주 사용하는데, 그것은 지극히 충만한 산미를 가지고 있어 그것으로 만든 아이스핸드드립 커피가 정말 맛있으며, 아이스 핸드드립, 아이스 아메리카노 등 각종 아이스 커피 제조에 매우 적합한 커피 원두입니다.

이번에 사용한 추출 방식은 교반법이며, 추출 파라미터는 다음과 같습니다:

사용 분쇄량: 15g

분수 비율: 1:8

추출 수온: 93°C

분쇄도: 20호 체의 75%~80% 통과율, 가는 설탕 분쇄

드리퍼: V60

이번 추출의 물 붓기는 총 2단계로 나누며, 각 단계마다 물을 붓고 나서 교반을 한 번씩 합니다. 먼저, 분쇄량의 3배 물로 커피 분쇄를 적셔 뜸을 들입니다. 교반을 해야 하므로 뜸 들일 때 물의 양을 평소보다 조금 더 많이 합니다.

물을 다 부은 후 바로 도구를 꺼내 교반하면 됩니다! 약 열 바퀴 정도 저으면 적당합니다. 다만 주의할 점은, 교반할 때 드리퍼 벽 주변에 붙은 커피 분쇄는 되도록 건드리지 마세요. 그렇지 않으면 미세 분말이 바닥으로 뒤집혀 필터 페이퍼를 막기 쉽습니다.

교반이 끝나면 시간도 거의 30초에 이르는데, 이때 남은 물을 한 번에 모두 부어줍니다. 큰 물줄기로 큰 원을 그리며 붓습니다. 다 부은 후 즉시 이어서 교반합니다. 10~15바퀴 저은 다음, 드리퍼 안의 커피액이 다 떨어질 때까지 기다리면 추출이 완료됩니다~

이렇게 추출한 Front Street Coffee 케냐 방울토마토는 지극히 충만한 과즙감을 가지고 있으며, 방울토마토, 오매의 맛이 매우 진하고, 황설탕 단맛이 높아 전체적인 식감이 충만하고 부드러워 마치 냉장 보관한 생과즙처럼 정말 맛있습니다.

이상 이번 Front Street Coffee 공유의 전부입니다! 교반법은 정말 재미있으며, Front Street Coffee가 공유한 이 방식 외에도 많은 다른 교반 방법이 있으니 집에서 직접 이것저것 시도해보세요. 정말 좋습니다~

- END -