커피 제조에 있어 수온은 매우 중요한 추출 파라미터입니다. 수온의 높낮이는 제조 시 커피 풍미 물질의 용해 속도에 영향을 미치기 때문에, 커피를 만들 때 우리는 모두 수온 관리에 특히 신경을 씁니다.

그런데 여러분 알고 계셨나요? 많은 경우, 우리가 추출 전에 설정한 수온은 실제로 커피 가루와 접촉하여 커피를 추출하는 수온이 아닙니다. 무슨 뜻일까요?

예를 들어, 커피를 추출할 때 온도계에 표시된 수온이 92°C라면, 사용하는 수온은 92°C입니다. 하지만 실제로 추출되어 커피 가루와 접촉하는 뜨거운 물은 대부분의 경우 92°C가 되지 않으며, 우리가 설정한 것보다 낮습니다. 심지어 일부 극단적인 상황에서는 주전자 안의 뜨거운 물과 실제로 커피 가루에 접촉하는 뜨거운 물의 온도 차이가 매우 커질 수 있습니다!

자주 직접 커피를 추출하는 분이라면, 같은 수온임에도 불구하고 어떤 때는 추출 부족한 커피가 나오는 상황을 어느 정도 겪어보셨을 것입니다. 이것이 바로 극단적인 상황에서 주전자 내 수온과 실제 커피 가루에 접촉하는 수온의 차이가 너무 커서 발생하는 결과입니다.

왜 우리가 커피 추출에 사용하는 92°C 수온이 실제로 추출될 때는 92°C가 되지 않을까요?

이유는 사실 매우 간단합니다. 뜨거운 물이 주전자에서 나와 커피 가루에 접촉하기 전 그 사이 공간에서 온도를 낮출 수 있는 여러 요인에 접촉하기 때문입니다. 예를 들어 주전자 목, 공기 등 이러한 요인들이 뜨거운 물의 열을 빼앗아 온도를 낮춥니다. 만약 비열이 높은 세라믹 같은 재질로 만든 드리퍼를 사용한다면, 예열하지 않은 상태에서는 수온이 드리퍼에 열을 빼앗겨 더욱 낮아지게 됩니다.

뜨거운 물이 기구, 환경과 접촉하는 온도 차이가 클수록, 또는 접촉하는 공기가 많을수록 뜨거운 물이 빼앗기는 열이 많아지고 온도 하강 폭이 커집니다.

적절한 온도 하강은 우리의 추출에 큰 영향을 미치지 않지만, 온도 하강 폭이 일정 수준에 도달하면 커피 추출 시 안정성이 떨어집니다. 특히 다른 파라미터의 추출 효율이 충분히 높지 않은 경우에는 추출 부족한 커피가 나오기 매우 쉽습니다. 왜냐하면 수온의 높낮이가 추출 효율을 결정하며, 수온이 높을수록 추출 효율이 높아지고 반대로 낮을수록 낮아지기 때문입니다.

따라서 추출 전에 우리가 사용하는 파라미터를 잘 제어하는 것 외에도, 추출 과정에서 수온을 안정적으로 유지하거나 과정 중 수온 변화 폭을 줄이는 것도 맛있는 커피를 안정적으로 추출하는 데 도움이 됩니다. 그렇다면 구체적으로 어떻게 해야 할까요?

몇 가지 방향을 참고하실 수 있습니다! 첫째는 예열입니다. 추출을 시작하기 전에 주전자 안의 뜨거운 물을 조금 따라내어 주전자 목과 주둥이를 예열할 수 있습니다. 비열이 높은 세라믹 같은 드리퍼를 사용한다면 이 뜨거운 물로 예열할 수 있습니다. 이렇게 하면 뜨거운 물이 접촉할 기구들을 미리 예열하여 온도 차이를 줄일 수 있고, 추출 시 뜨거운 물이 이러한 요인들에 의해 과도하게 열을 빼앗겨 온도가 낮아지는 것을 방지할 수 있습니다.

다음은 뜨거운 물이 접촉하는 공기를 줄이는 것인데, 이는 주로 추출 시 물을 붓는 높이에 달려 있습니다. 물을 붓는 높이가 높을수록 주둥이에서 커피 가루까지의 거리가 길어지고 접촉하는 공기가 많아져 빼앗기는 열이 많아지며, 반대의 경우는 그 반대입니다. 따라서 적절히 물을 붓는 높이를 낮추면 뜨거운 물의 열 손실을 줄일 수 있습니다.

일반적으로 Front Street Coffee의 물 붓는 높이는 분층(커피 가루 층)에서 주먹 하나 정도의 거리이며, 이 거리는 뜨거운 물이 충분한 관통력으로 커피 가루를 교반할 수 있게 보장하면서도 뜨거운 물이 접촉하는 공기를 줄여 열 손실 폭을 낮춤으로써 안정적으로 맛있는 커피 한 잔을 추출할 수 있게 합니다.

하지만 환경 온도가 낮은 경우, 예를 들어 겨울이나 냉방이 켜진 에어컨 방에서 추출한다면핸드드립 커피, 위의 이러한 조작 외에도 수온을 높이는 조정이 필요할 수 있습니다.

왜냐하면 이러한 환경에서는 온도 손실 속도가 매우 빠르기 때문입니다. 따라내는 뜨거운 물뿐만 아니라 주전자 안의 수온도 빠르게 하강하는 디버프를 받습니다. 그래서 Front Street Coffee는 현재 추출 환경 상황에 따라 파라미터를 조정하는 것을 비교적 추천드리며, 수온뿐만 아니라 분쇄도, 시간 모두 가능합니다.

Front Street Coffee bean list의 Front Street Coffee 그라나 게이샤를 예로 들어보겠습니다! Front Street Coffee 그라나 게이샤는 중배전~중약배전의 내추럴 에티오피아 원두로, 이것으로 추출한 커피는 살구, 베리, 시트러스, 그리고 녹차의 풍미가 나타나며, 맛은 산미와 단맛이 균형 잡히고, 질감은 가볍고 부드러우며, 여운이 길어 매우 훌륭합니다.

이것을 추출할 때, 환경 온도가 적절한 경우 Front Street Coffee가 사용하는 수온은 보통 92°C입니다. 하지만 환경 온도가 낮으면 Front Street Coffee는 수온을 93~94°C로 높이고 다른 파라미터는 그대로 유지합니다. 이렇게 하면 온도가 너무 빠르게 하강하는 영향를 상쇄할 수 있습니다!

물론, 온수 모듈이 있는 핸드드립 주전자를 사용한다면 물을 다 부은 후 주전자를 베이스에 다시 올려 보온하는 것도 좋은 방법입니다.

그럼 이상으로 이번 Front Street Coffee가 공유한 모든 내용이었습니다! 여러분께서 수온이 추출에 미치는 영향과 그것에 영향을 주는 요인들을 충분히 이해하셨으리라 믿습니다. 그래서 추출한 커피가 갑자기 그렇게 맛있지 않다고 느껴질 때, 수온은 아마 주목할 만한 중요한 파라미터일 것입니다~

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