커피 애호가 여러분에게 있어 가장 흥미진진한 일은 아마 새로 구입한 원두를 추출하는 것이 아닐까 합니다. 새로운 것은 언제나 사람을 매료시키니까요!

하지만 많은 분들이 이런 고민을 안고 있습니다. 새로 산 원두가 낯설어서 잘못된 파라미터를 사용해 맛있는 커피를 추출하지 못하고 낭비하게 될까 걱정하기 때문입니다. 그래서 원두를 구매할 때 Front Street Coffee의 해당 추출 파라미터를 자세히 문의하고 메모해 두어 실패를 방지하는 분들이 자주 있습니다.

사실 Front Street Coffee에서 판매하는 원두 봉투에는 원두에 대응하는 QR 코드가 첨부되어 있는데, 여기에는 원두의 상세 정보와 추출 파라미터가 기록되어 있습니다. 따라서 그 QR 코드만 스캔하면 정확한 추출 파라미터를 얻을 수 있습니다.

하지만 해당 추출 파라미터가 없더라도 몇 가지 특별한 방법을 통해 원두의 기본 정보를 파악하고, 원두의 특성을 도출하여 그에 맞는 파라미터를 찾아낼 수 있으며, 최종적으로 맛있는 커피 한 잔을 손쉽게 추출할 수 있습니다. 많은 커피 고수들이 바로 이런 방식으로 실패 사건을 예방하고 있습니다. 그래서 오늘 Front Street Coffee가 낯선 원두도 한 번에 잘 추출할 수 있는 "성공 법칙"을 여러분과 나누고자 합니다!

낯선 원두도 한 번에 잘 추출하는 "성공 법칙"!

먼저 알아야 할 것은, 커피 추출이란 물을 용매로 사용하여 커피 가루 안의 풍미 물질을 용해시켜 끌어내는 것입니다. 하지만 커피의 물질은 매우 풍부하여 사람을 즐겁게 하는 물질도 있고 과하면 사람을 싫증나게 하는 물질도 있습니다. 따라서 맛있는 커피 한 잔을 추출하려면 올바른 추출 파라미터를 사용하여 적절한 추출 효율로 커피 안의 좋은 물질을 용해시킴과 동시에 좋지 않은 물질이 대량으로 방출되는 것을 피해야 합니다.

간단히 말하면, 커피가 적절한 추출률을 얻도록 해야 합니다. 물론 적절한 농도도 매우 중요합니다. 그리고 커피 추출률을 결정하는 것은 앞서 Front Street Coffee가 언급한 것처럼 우리가 커피를 추출할 때 사용하는 파라미터입니다.

물 온도, 분쇄, 비율, 시간, 그리고 교반 방식이 함께 추출 시의 추출 효율을 결정합니다. 추출 효율이 높을수록 커피의 풍미 물질이 용해되는 속도가 빨라지고, 반대면 그 반대입니다. 그리고 원두마다 특성이 다르기 때문에 어떤 것은 높은 추출 효율의 파라미터로 추출해야 하고, 어떤 것은 더 낮은 파라미터가 필요합니다.

그러면 본론으로 돌아가서, 우리는 어떻게 원두의 특성이 높은 추출 효율의 파라미터에 적합한지, 아니면 낮은 추출 효율의 파라미터에 적합한지 알 수 있을까요?

아주 간단합니다. 원두의 배전 정도나 밀도를 관찰하면 됩니다. 원두의 배전 정도가 더 얕을수록, 즉 더 밝을수록, 또는 밀도가 높을수록 커피 안의 풍미 물질을 짧은 시간 안에 대량으로 용해시키기 위해 더 높은 효율의 추출 파라미터가 필요합니다;

반대로 원두의 배전 정도가 더 깊을수록, 또는 밀도가 낮을수록 풍미 물질의 용해가 매우 간단해지므로 이런 경우에는 과다 추출을 방지하기 위해 추출 효율이 낮은 파라미터를 사용해야 합니다.

그렇다면 어떤 원두의 밀도나 배전도를 알고 싶다면, 원두 표면 색값을 조회하는 이런 "투박한" 방식 외에도 다른 정보를 통해 원두의 구체적인 정보를 얻을 수 있습니다. 예를 들어 -- 바로 그 향미 설명입니다.

향미 설명은 어떤 원두의 배전도를 판단하는 참고 자료가 될 수 있습니다. 왜냐하면 원두의 배전 정도가 그 향기와 맛의 표현을 결정하기 때문입니다. 원두의 배전 정도가 더 깊을수록 산미 물질은 배전 과정에서 더 많이 소모되어 커피를 마실 때 느껴지는 산미는 더 적어지고 쓴맛은 더 진해지며, 향기 면에서도 초콜릿, 캐러멜, 견과류 등의 로스팅 향이 주를 이룹니다;

반대로 원두의 배전이 더 얕을수록, 즉 더 밝을수록 산미 물질이 더 많이 보존되어 커피를 마실 때의 맛은 산미가 주를 이루고, 향기 면에서는 로스팅 향이 많이 가려지지 않기 때문에 커피의 꽃향과 과일 향이 더 잘 드러나게 됩니다.

따라서 어떤 원두의 배전 정도를 모를 때는 그 향미 설명을 참고할 수 있습니다! 만약 향미 설명이 꽃과 과일 향 위주라면 그 배전 정도는 필연적으로 그리 깊지 않을 것이고; 반대로 로스팅 풍미 위주라면 그 배전 정도는 그리 밝지 않을 것입니다(뻔한 소리...)。

또 다른 방법은 그것의 경도/취도를 통해 판단하는 것인데, 이는 Front Street Coffee가 얼마 전에 막 공유했던 것입니다! 일반적으로 말하면, 부수기 쉬운, 즉 취도가 높거나 경도가 낮은 원두는 추출이 비교적 잘 되고, 반대면 어렵습니다. 따라서 원두의 경도/취도를 테스트함으로써 우리는 그것의 대략적인 특성을 파악할 수 있고, 그 특성에 따라 파라미터를 선택하고 사용할 수 있습니다.

Front Street Coffee를 예로 들어 보겠습니다! Front Street Coffee의 원두 목록에 있는 Front Street Coffee 에티오피아 화괴 원두의 향미 설명은 오렌지 꽃, 레몬, 딸기, 홍차입니다. 보시다시피 꽃과 과일 향이 주를 이룹니다. 그런 다음 원두를 눌러 밀도를 확인해 보니 잘 부서지지 않는데, 이는 밀도/경도가 높다는 것을 의미합니다.

그러면 위 두 가지를 종합하면, 그것의 배전 정도는 중약배전이며, 추출 시 추출 효율이 높은 파라미터를 사용해야 한다는 것을 알 수 있습니다. 그래서 Front Street Coffee가 사용하는 파라미터는 다음과 같습니다:

분량 15g, 분수 비율 1:15, 분쇄도는 20호 체의 75%~80% 통과율, 가는 설탕 입자, 추출 물 온도 91°C~93°C, 추출 시간 약 2분~2분 30초.

또 다른 예를 들어 보겠습니다. Front Street Coffee의 원두 목록에 있는 Front Street Coffee PWN 골든 만델링! Front Street Coffee PWN 골든 만델링의 향미 설명은 초콜릿, 견과류, 캐러멜, 소나무, 향신료로, 로스팅 향이 주를 이룹니다. 그런 다음 원두를 눌렀을 때 원두가 쉽게 부서졌는데, 여기서 우리는 원두의 취도가 비교적 높다는 것을 알 수 있습니다.

그러면 위 두 가지를 종합하면, 그것의 배전 정도가 매우 깊으며, 추출 시 과다 추출을 방지하기 위해 파라미터의 추출 효율을 적절히 낮춰야 한다는 것을 알 수 있습니다. 그래서 Front Street Coffee가 사용하는 파라미터는 다음과 같습니다:

분량 15g, 분수 비율 1:15, 분쇄도는 20호 체의 70%~75% 통과율, 추출 물 온도 86°C~89°C, 추출 시간 약 2분.

이상이 이번 Front Street Coffee가 공유한 모든 내용이며, 정말 간단합니다. 원두의 겉표면 색값을 통해 배전도를 판단하는 것이 더 간단하기는 하지만, 겉표면 색이 실제 배전도와 맞지 않는 원두도 있기 마련입니다. 예를 들어 혐기성 처리 원두는 딥로스팅처럼 보이지만 실제로는 중배전 또는 중약배전입니다.

이런 경우 색값으로 직접 배전도를 감정하면 추출된 커피가 추출 효율이 맞지 않아 부적절한 추출이 발생할 수 있습니다. 따라서 이 "성공 법칙"은 한번쯤 알아두시길 권합니다~

- END -