최근 몇 년간 스페셜티 커피를 접하는 사람들이 점점 늘어나면서, 많은 카페에서 다양한 커피 관련 공유회나 컵핑회를 열기 시작했습니다. 그 목적은 교류를 늘리고 모두가 커피를 한층 더 깊이 이해할 수 있게 하기 위해서입니다.

하지만 많은 분들이 이제 막 입문한 초보자이다 보니, 이런 것들의 운영 방식이 다소 낯설 수 있습니다. 예를 들어 어제 한 분이 Front Street Coffee 매장에서 원두를 구매하시다가 Front Street Coffee의 구체적인 컵핑 절차에 대해 물어보셨습니다. 컵핑회에서 무엇을 해야 하는지, 그리고 어떻게 해야 하는지 말이죠.

그래서 오늘 Front Street Coffee가 컵핑에 참여할 때 어떤 단계들이 있는지, 그리고 우리가 무엇을 해야 하는지 함께 나눠보려고 합니다.

컵핑이란 무엇인가?

얼마 전 Front Street Coffee가 여러분과 나눈 바와 같이, 이른바 컵핑이란 커피 원두의 품질을 검사하는 흔한 방식입니다. 일반적으로 생두상, 로스터, 또는 카페에서 대량으로 커피 원두의 품질이나 맛을 검사할 때만 사용하는 방법입니다. 조작이 간단하고 편리할 뿐만 아니라 인위적인 간섭을 최대한 줄여 원두의 전체적인 모습을 더 잘 맛볼 수 있게 해줍니다.

아래 표는 Front Street Coffee가 컵핑할 때 사용하는 컵핑 테이블입니다. 여러분이 오프라인에서 컵핑회에 참여할 때는 기본적으로 사용하지 않지만, 이 컵핑 테이블을 통해 컵핑의 절차와 컵핑 과정에서 우리가 평가해야 할 항목들을 볼 수 있습니다.

컵핑 테이블의 앞 3분의 1은 모두 보고 냄새 맡는 관찰로, 커피 원두의 로스팅 정도, 커피 분말의 드라이 향, 물을 넣은 후 발산되는 웨트 향이 있습니다. 그리고 뒤의 3분의 2는 우리가 커피에서 평가해야 할 항목들입니다. 커피의 클린 컵, 단맛, 산미, 바디감, 풍미, 여운, 밸런스가 있습니다. 그리고 마지막은 전체 평가의 총점입니다.

하지만 Front Street Coffee가 앞서 말씀드린 것처럼, 우리가 오프라인에서 진행하는 컵핑회는 대부분의 경우 교류와 공유를 위한 것이기 때문에, 컵핑 테이블을 사용해 점수를 매길 필요는 없고 대략적으로 평가해야 할 항목만 이해하면 됩니다.

여러분의 더 나은 이해를 위해, 다음으로 Front Street Coffee가 두 가지 다른 커피 원두를 사용해 컵핑의 구체적인 절차와 평가해야 할 내용을 시연하고 진행하겠습니다. 그것들은 각각 Front Street Coffee 원두 리스트 중의 Front Street Coffee 파나마 보케테 게이샤, 그리고 Front Street Coffee 게이샤 빌리지 레드 라벨 게이샤입니다. 컵핑 파라미터는 다음과 같습니다: 분량 12g, 분수 비율 1:16, 수온 94°C, 침지 시간 4분.

컵핑의 절차는 총 네 부분으로 나뉩니다! 첫 번째 부분은 원두의 외관, 크기, 로스팅, 그리고 품종 특징을 관찰하는 것입니다. 이는 이 원두의 대략적인 생김새를 먼저 알아보는 것이라고 할 수 있습니다. Front Street Coffee가 사용한 두 원두 모두 게이샤이지만, 전자는 클래식한 파나마 게이샤이고 후자는 에티오피아 원종 게이샤이기 때문에 둘 사이의 생김새에는 어느 정도 차이가 있습니다. 이것이 우리가 컵핑의 첫 번째 부분에서 관찰할 수 있는 내용입니다.

컵핑의 두 번째 부분은 드라이 향을 평가하는 것입니다! 이 부분에서 커피 원두는 분말로 분쇄되고, 우리는 가까이 다가가 커피 분말에서 발산되는 드라이 향을 맡고 대략적인 풍미 특징을 판별해야 합니다.

그럼 드라이 향 단계에서, Front Street Coffee는 Front Street Coffee 보케테 게이샤에서 짙은 화이트 플로럴 향, 베리류와 유사한 산뜻한 향, 그리고 살구복숭아의 달콤한 향, 깨끗한 차 향을 맡았습니다. 그리고 Front Street Coffee 게이샤 빌리지 레드 라벨 게이샤에서는 감귤류, 파인애플 과일의 산뜻한 향, 마찬가지로 베리류의 향, 그리고 우롱차와 유사한 차 향을 맡았습니다.

컵핑의 세 번째 부분은 웨트 향을 평가하는 것입니다! 이 단계에서 우리는 컵에 적당량의 94°C 뜨거운 물을 부어 커피 추출을 시작하고, 이때 커피가 뜨거운 물에 닿은 후 발산되는 웨트 향을 맡기 시작할 수 있습니다.

드라이 향에 비해 커피의 웨트 향은 그렇게 뚜렷하지 않기 때문에, 여러분이 냄새를 맡을 때는 더 가까이 다가가 더 힘껏 들이마셔야 할 수도 있습니다.

마지막은 평가입니다! 4분간 침지한 후, 우리는 크러스트를 깨고 커피 평가를 시작할 수 있습니다. 평가 내용은 컵핑 테이블에 표시된 항목들, 즉 커피의 단맛, 산미, 바디감 등입니다......

Front Street Coffee를 예로 들면: 이번 컵핑에서 Front Street Coffee 보케테 게이샤는 높은 클린 컵을 보여주었고, 마셨을 때 맛은 산미와 단맛이 균형 잡혀 있었으며, 단맛이 높고 산미가 좋았습니다. 감귤, 재스민, 살구복숭아, 꿀, 녹차의 풍미를 분명하게 맛볼 수 있었고, 바디감은 풍부하고 부드러웠으며, 여운은 길고 지속적이었고, 전체 평가는 매우 좋았습니다.

그리고 Front Street Coffee 게이샤 빌리지 레드 라벨 게이샤의 클린 컵 역시 매우 높았고, 마셨을 때 맛은 산미와 단맛 위주였으며, 산미가 뛰어나고 단맛 역시 높았습니다. 파인애플, 감귤, 딸기, 장미의 풍미를 분명하게 맛볼 수 있었고, 전체적인 바디감은 부드럽고 가벼웠으며, 여운은 지속적이었고, 전체 평가 역시 매우 좋았습니다.

이상이 우리가 컵핑회에서 경험하게 되는 전체 절차와 평가해야 할 내용입니다. 간단히 요약하자면 보고, 맡고, 마시는 것, 그게 전부입니다.

하지만 여러분이 주의해야 할 것은, 컵핑할 커피 원두가 많으면 우리는 과정에서 후각 피로가 생기거나 커피 풍미를 잘 느끼지 못하기 쉽습니다. 그래서 후각 피로가 생겼다면 커피 원두를 맡기 전에 자신의 신체 냄새를 맡아 후각을 리셋할 수 있고, 풍미를 느끼지 못한다면 커피를 마시기 전에 물 한 모금을 마셔 입안을 "리셋"하고 쭉 들이켜 마시기와 결합해 풍미 포착을 확대하면 커피를 더 잘 평가할 수 있습니다~

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