"왜 서로 다른 모양의 드리퍼는 다른 추출 결과를 낳는 걸까", "왜 1인용 드리퍼가 15g 커피 가루를 추출하기에 더 적합한 걸까", "왜 분쇄량이 많아지면 추출된 커피의 맛이 덜 좋아지는 걸까".......

이상은 모두 Front Street Coffee가 지난 글에서 공유했던 내용입니다. 비록 이 질문들은 각기 다르지만, 사실 그 본질은 모두 같습니다--모두 서로 다른 분쇄층이 커피에 미치는 서로 다른 영향을 이야기하고 있기 때문입니다.

만약 여러분이 아직 입문 단계에 있다면, Front Street Coffee는 분쇄층의 형태가 추출에 미치는 영향을 깊이 이해해 보시기를 매우 추천합니다. 이는 우리가 더 쉽게 맛있는 커피 한 잔을 추출할 수 있도록 도와줄 뿐만 아니라, 서로 다른 드리퍼/여과기 사이의 차이를 더 투철하게 이해할 수 있게 해주기 때문입니다!

그래서 오늘 Front Street Coffee가 여러분께 서로 다른 형태의 분쇄층이 우리의 추출과 커피의 맛에 어떤 서로 다른 영향을 미치는지 공유하고자 합니다.

1. 분쇄층의 두께

먼저 우리가 알아야 할 것은 분쇄층의 두께입니다! 분쇄층의 두꺼움과 얇음은 뜨거운 물의 추출 효율과 안정성에 영향을 미칩니다. 예를 들어 같은 여과기일 때, 커피 분쇄층이 두꺼울수록 뜨거운 물이 통과해야 하는 커피 가루가 많아지고, 분쇄층을 통과하는 데 필요한 시간이 길어지며, 이는 같은 뜨거운 물이 더 높은 추출 효율을 얻어 동일 비율 대비 더 많은 풍미 물질을 용해시킵니다;

반대의 경우는 반대입니다. 커피 분쇄층이 얇을수록 뜨거운 물이 통과해야 하는 커피 가루가 적어지고, 분쇄층을 통과하는 데 필요한 시간이 짧아지며, 용해되는 풍미 물질은 동일 비율 대비 적어집니다.

이 외에도 분쇄층의 두꺼움과 얇음은 추출 안정성의 높낮이도 결정합니다. 마찬가지로 여과기가 같은 상황에서 분쇄층 두께가 얇을수록 추출 시 채널링 현상이 더 쉽게 발생하는데, 뜨거운 물이 분쇄층을 통과하는 시간이 짧아 상대적으로 커피 가루를 충분히 적시거나 접촉할 시간이 많지 않기 때문에 자연히 뜨거운 물이 한 곳에 집중되어 스며 나오고 이로 인해 추출이 불균일해지는 상황이 더 쉽게 나타납니다. 특히 에스프레소 추출에서 이런 상황이 특히 두드러집니다.

그래서 이것이 바로 모든 여과기에 최적의 권장 분쇄량이 있는 이유입니다. 분쇄층의 두께를 조절해야 하기 때문에 너무 얇아도 안 되고 너무 두꺼워도 안 되기 때문입니다.

분쇄층의 두께를 결정하는 요소는 두 가지가 있는데, 첫째는 분쇄량의 많고 적음입니다. 여과기가 같은 상황에서 사용하는 분쇄량이 많을수록 분쇄층이 두꺼워지고 반대의 경우는 반대입니다; 다른 하나는 여과기의 모양인데, Front Street Coffee가 앞서 계속 '여과기가 같은 상황에서'를 강조한 이유는 서로 다른 여과기는 그 모양이 각기 다르기 때문에 같은 분쇄량이라도 여과기 안에서 두께와 모양이 각기 다른 분쇄층을 형성하기 때문입니다.

드리퍼를 예로 들면, 똑같이 15g의 커피 가루일 때 평면 바닥 드리퍼의 분쇄층 두께는 원뿔형 드리퍼의 분쇄층 두께보다 얇습니다; 또는 02 모델 V60 드리퍼의 두께는 01 모델 V60 드리퍼의 두께보다 얇습니다. 이것이 바로 여과기의 모양과 크기가 분쇄층 두께에 미치는 영향 중 하나입니다.

2. 분쇄층의 모양

두께 외에도 추출과 커피 맛에 영향을 미칠 수 있는 것은 분쇄층의 형태입니다. 잘 알다시피, 서로 다른 여과기 안의 분쇄층은 그 형태가 다릅니다. 예를 들어 원뿔형 드리퍼 안의 분쇄층은 역원뿔형 구조이고, 평면 바닥 드리퍼 안의 분쇄층은 원기둥입니다......

그리고 서로 다른 분쇄층 형태는 추출의 균일도에 영향을 미칩니다. 원뿔형 드리퍼의 분쇄층을 예로 들면, 그 구조가 아래는 좁고 위는 넓기 때문에 분쇄층 중심의 두께가 주변의 두께보다 약간 더 두껍습니다. 이는 추출의 일관성을 그리 높지 않게 만드는데, 액체가 완전히 수직으로 아래로 스며들지 않기 때문에 서로 다른 커피 가루가 받는 추출에 차이가 생기고, 이로 인해 용해되는 물질의 양에도 차이가 생겨 추출된 커피는 이로 인해 더 풍부한 층위를 갖게 됩니다;

반면 평면 바닥 드리퍼를 사용한다면 분쇄층은 원기둥형이므로 분쇄층 중심의 두께가 주변과 비슷할 것입니다. 이런 분쇄층은 추출의 일관성을 높여주어 커피 가루가 받는 추출 효율이 대동소이하고, 용해되는 물질 및 양이 비슷하여 커피를 마실 때 비교적 균형 잡히게 느껴집니다.

이렇게만 말하면 여러분이 이해하기 쉽지 않을 수 있으니, 이어서 Front Street Coffee가 이전에 공유했던 한 가지 사례를 공유하겠습니다--같은 커피 원두 한 종을 원뿔형과 카페케이크 드리퍼로 각각 추출하여 그 추출된 커피 맛을 비교하면, 분쇄층이 추출에 어떤 영향을 미치는지 알 수 있습니다.

추출 공유

실험에 사용된 커피 원두는 Front Street Coffee 원두 리스트 중의 Front Street Coffee 에티오피아 화퀘이로, 여러분이 이미 매우 잘 알고 계실 것이라 믿습니다. 중약배전인 이 원두는 진한 꽃향과 과일 풍미를 지니고 있어 콜드브루, 핸드드립, 에스프레소 커피 제조에 매우 적합한 커피 원두입니다.

추출 파라미터: 분쇄량 15g, 분쇄 대 물 비율 1:15, 분쇄도는 20호 체의 75%~80% 통과율, 가는 설탕 입자, 추출 수온 92°C, 추출 시간 2분~2분 30초 사이, 3단계 추출.

과정은 바로 건너뛰고 결론만 보겠습니다: 원뿔형 드리퍼로 추출한 Front Street Coffee 화퀘는 Front Street Coffee가 언급한 대로 비교적 풍부한 층위를 지니고 있습니다. 맛에서는 신맛과 단맛이 주를 이루고 풍미가 두드러지며, 시트러스, 베리, 살구, 꽃향, 그리고 녹차의 풍미 표현을 뚜렷하게 느낄 수 있습니다. 질감은 가볍고 충만하며 여운이 길어 매우 훌륭합니다;

평면 바닥 드리퍼로 추출한 Front Street Coffee 화퀘 역시 맛있습니다. 그 맛은 비교적 균형 잡혀 있고 질감은 더 순후하며 풍미 표현 역시 두드러져 시트러스, 베리, 녹차의 풍미 표현을 뚜렷하게 느낄 수 있고 여운 역시 길게 지속됩니다.

보시다시피, 원뿔형 드리퍼로 추출한 Front Street Coffee 에티오피아 화퀘는 풍미가 두드러지고 층위가 풍부합니다; 평면 바닥 드리퍼로 추출한 Front Street Coffee 에티오피아 화퀘는 맛이 균형 잡혀 있고 질감이 두툼합니다. 각기 나름의 장점이 있으며, 이것이 바로 분쇄층 모양과 두께의 차이에서 비롯된 차이입니다.

이상이 이번 공유의 전부입니다. 사실 핸드드립 커피뿐만이 아니라핸드드립 커피에스프레소 커피나 다른 제조 방식의 분쇄층에도 같은 이치가 적용됩니다. 그래서 커피 분쇄층이 추출에 미치는 영향을 이해하는 것은 정말 필요합니다~

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