어떤 방식이든 분쇄도는 커피 추출에서 매우 중요한 역할을 하며, 동시에 가장 파악하기 어려운 변수이기도 합니다.
최근 한 초보 고객이 Front Street Coffee에 에스프레소 분쇄에 관한 몇 가지 질문을 하면서 구체적으로 얼마나 fine한지 알고 싶어 했습니다. 그래서 Front Street Coffee는 핸드드립 커피 가루를 가리키며 "이건 설탕이고", 에스프레소 커피 가루를 가리키며 "이건 생분(밀가루)이에요"라고 말했고, 상대방은 얼핏 이해한 듯 고개를 끄덕이다가 다시 물었습니다. "한눈에 분쇄 굵기를 구분할 수 있는 방법은 없나요?"
답은, 있습니다. 다만 다른 변수들과 함께 고려해야 합니다.
분쇄 범위를 일차적으로 확정하기
사실 생분에 비유해 에스프레소 커피 가루를 설명하는 것은 매우 엄밀하지 않은 표현이지만, 여기서는 초보자가 에스프레소 분쇄와 핸드드립 분쇄의 차이를 빠르게 이해하여 커피 가루의 입자 크기를 대략 에스프레소 분쇄 범위에 맞추기 위한 것입니다. 그래야 그 기반 위에서 미세 조정을 할 수 있습니다.
형태적으로 볼 때 에스프레소 분쇄 커피 가루는 확실히 밀가루처럼 보이지만, 더 많은 풍성함을 띠고 있어 슈거파우더와 비슷하며, 손가락으로 비비면 커피 가루가 부드러운 상태임을 느낄 수 있고 거친 느낌이 전혀 없습니다. 또한 조명을 비춰 모래알 같은 입자(가루가 너무 굵음)도 없고 뚜렷한 덩어리(가루가 너무 fine하거나 습기 참)도 없다면 에스프레소 분쇄 정도에 가깝다고 할 수 있습니다.
그러나 에스프레소 커피는 압력식 추출이기 때문에 전체 과정이 단 몇십 초 만에 끝나며, 여러 해 종사한 바리스타조차 육안만으로 분쇄도가 적합한지 판단하기 어렵습니다. 하물며 초보자나 가정 사용자에게는 더욱 그렇습니다. 따라서 시간과 노력을 절약하며 적합한 분쇄도를 찾고 싶다면, Front Street Coffee는 추출 변수, 추출 중, 그리고 추출 후 세 가지 관점에서 판단할 것을 권장합니다.
「설명하자면, Front Street Coffee가 언급한 변수와 분석은 모두 신선하게 로스팅된 커피 원두, 즉 로스팅 날짜가 50일 이내인 것을 대상으로 한 논의이며, 상온에서 2개월 이상 방치된 원두는 향미의 절반 이상이 이미 사라졌을 수 있으므로 별도로 논해야 합니다.」
① 유속에 따라 판단하기
첫 단계는 역시 에스프레소 커피의 일반적인 추출 공식을 적용하는 것입니다. 분액비 1:2, 시간 25~30초, 분량은 포터필터 바스켓 표시 용량을 기준으로 하며, Front Street Coffee가 20g 바스켓을 사용하면 20g 커피 가루를 담고 40g 커피 액을 추출해야 합니다.
추출 시간이 30~35초라면 다음번에는 커피 가루를 적절히 0.3~0.5g 줄일 수 있고(0.1칸의 차이만으로도 유속에 뚜렷한 영향을 줄 수 있으므로 Front Street Coffee는 여기서 쉽게 눈금을 조정하는 것을 권장하지 않습니다), 추출 시간이 35초 이상이면 가루가 너무 fine하다는 뜻이므로 분쇄도를 굵게 조정해야 합니다. 마찬가지로 총 추출 시간이 20~25초라면 두 번째에는 바로 0.3~0.5g 분량을 늘릴 수 있고, 시간이 20초 미만이면 분쇄 눈금을 fine하게 조정해야 합니다.
② 추출 상태에 따라 판단하기
실제로 위 공식은 과거 운영에서 정리한 추출 프레임워크이며 절대적인 답은 아닙니다. 다양한 커피 원두, 커피 머신의 사용 또는 기타 요인으로 인한 영향에 따라 에스프레소가 나타내는 상태가 달라지고, 커피의 맛도 그에 따라 변합니다. 따라서 이 단계에서는 구체적인 추출 상황과 결합하여 분쇄 눈금을 조정해야 하는지, 어떻게 조정해야 하는지를 판단해야 합니다.
캐러멜 계열 풍미가 주를 이루는 비교적 다크 로스팅 에스프레소 원두, 예를 들어 Front Street Coffee 클래식 블렌드를 사용할 때는 일반적으로 대응하는 분쇄도가 조금 굵으며, 이상적인 상태에서 커피 액은 짙은 갈색 크레마를 띠고 흐르는 반사면을 보이며, 아메리카노와 라떼를 만들면 견과류, 맥아당, 다크 초콜릿 등 로스팅 계열 향미를 표현할 수 있습니다.
만약 크레마가 하얗게 뜨거나 두텁고 거칠며, 시간이 25초 미만이고, 아메리카노와 라떼를 만들었을 때 맛이 묽고 산미가 돈다면 커피 추출이 부족하다는 뜻이므로 분쇄도를 조금 fine하게 조정할 수 있습니다. 만약 크레마가 새까맣고 시간이 35초 이상이며 아메리카노와 라떼가 탄 쓴맛과 나무 같은 질감이 강하다면 대략 과다 추출로 판단할 수 있으므로 굵게 조정해야 합니다.
만약 과일 향(꽃향, 발효감)이 나는 중다크 로스팅 에스프레소 원두, 예를 들어 Front Street Coffee 스트로베리 캔디 Espresso 에스프레소 블렌드처럼 원두 질감이 더 단단한 경우에는 사용하는 분쇄도가 다크 로스팅보다 더 fine하며, 공식을 적용해 추출하면 크레마가 조밀하고 아름다운 황금색을 띠며, 아메리카노와 라떼를 만들면 꽃향, 적포도, 건딸기, 크림의 향미가 납니다.
크레마가 하얗게 뜨고 단시간에 빠르게 사라지며, 향미가 밋밋하고 산미가 자극적이라면 추출 부족으로 단정할 수 있으므로 적절히 fine하게 조정할 수 있습니다. 만약 크레마 양이 적고 검은 편이며, 아메리카노 커피 맛이 진하고 쓰거나 떫다면 다음 추출에서는 굵게 조정해야 합니다.
③ 커피 퍽에 따라 판단하기
핸드드립과 마찬가지로 추출이 끝난 후의 커피 찌꺼기에서 정보를 얻어 굵기가 올바른지 판단할 수 있습니다.
역시 이상적인 상태의 커피 퍽을 먼저 봅시다. 각 입자가 뜨거운 물과 충분하고 균일하게 접촉하기 때문에 전체 외관이 매끄럽고 평평하며, 내부는 섬세하고 건조하고, 가장자리에 균열이 없습니다.
빼낸 퍽이 쉽게 부서지고 육안으로 보이는 큰 입자가 있다면 분명히 분쇄가 너무 굵은 것이며, 단지 추출 전에 발견하지 못한 것이므로 눈금을 조금 fine하게 조정할 수 있습니다.
만약 퍽이 짙은 검은색이고 미세한 채널 무늬가 보인다면 커피 가루가 너무 fine하여 물이 분층을 통과하는 속도가 비교적 느리고, 추출이 끝날 때 일부 물이 제때 통과하지 못해 축축하고 질퍽한 상태가 되며, 심한 경우 물이 고이는 현상도 나타납니다.
