「3단계 방식」은핸드드립 커피에서 매우 클래식한 추출 기법 중 하나입니다. 이름 그대로, 전체 물 붓기를 세 단계로 나누어 주입하는 것입니다. 대부분의 분들이핸드드립 커피를 처음 배울 때 추천받는 첫 번째 물 붓기 방식이 바로 3단계 방식입니다. 하지만 이것은 3단계 방식으로 추출한 커피가 더 맛있기 때문이 아니라, 단순히 3단계 방식이 초보자가 추출 이론이 아직 탄탄하지 않은 상태에서더 쉽게 맛있는 커피 한 잔을 추출할 수 있도록 도와주기 때문일 뿐입니다~이제 막 입문한 분들에게는 3단계 방식을 잘 활용하기 위해 구체적인 물량 배분과 주입 방식을 이해해야 합니다. 즉, 각 단계에서 뜨거운 물을 얼마나 주입해야 하는지, 또 어떤 방식으로 주입해야 하는지 말이죠. 그래서 오늘 Front Street Coffee가 최근 가장 많이 받은 질문인 "핸드드립 커피의 3단계 추출에서 어떻게 물을 부어야 하는가"에 대해 공유해 드리겠습니다.3단계 방식의 물량 배분은 각 단계의 추출 목적에 따라 결정되며, 뜨거운 물의 주입 방식은 커피 원두의 배전도와 분층 상태에 따라 결정됩니다. 이것이 바로3단계 방식이 다른 물 붓기 방식보다 커피 한 잔을 더 쉽게 추출할 수 있는 이유인데, 물 붓기가 세 단계로 나뉘어 있기 때문에 각 단계에서 분층 상태를 관찰하여 실시간으로 물 붓기 방식을 조정할 수 있어커피의 추출을 제어할 수 있기 때문입니다.3단계 방식의 세 단계 추출 목적을 간단히 요약하자면, 각각 배기, 메인 추출, 그리고 조화로 이해할 수 있습니다. 추출의 첫 번째 단계는 뜸 들이기이며, 뜸 들이기의 목적은 Front Street Coffee가 여러분 모두 잘 알고 계시겠지만, 커피 원두 내부의 이산화탄소를 배출하여 이후 주입되는 뜨거운 물을 위한 최상의 추출 경로를 마련하는 것입니다. 이를 위해 우리는최대한 많은 뜨거운 물을 이후 추출 단계에 남겨두고, 뜸 들이기에서 사용하는 물량은 최소한으로 줄여 커피 가루를 적셔 배기시킬 수 있을 정도로만 사용해야 합니다.(이번 분층에서 Front Street Coffee가 사용한 파라미터는15g 원두, 1:15 분수비, 20호 체망의 75% 통과율)뜸 들이기 시간은 30초이며, 구체적으로는 커피 가루의 신선도에 따라 조정할 수 있습니다. 뜸 들이기가 끝나면 3단계 방식의 두 번째 추출 단계를 시작할 수 있습니다. 커피의 대부분의 물질이 이 단계에서 용해되므로, 이를 주요 추출 단계로 이해할 수 있습니다. 그렇기 때문에 이 단계에서 주입하는 물량은 세 단계 중 가장 많습니다.일반적으로 Front Street Coffee는 이 단계에서 총 주입량의 약 50%를 주입합니다. 예를 들어 총 주입량이 225ml라면, Front Street Coffee는 두 번째 단계에서 약 110ml의 뜨거운 물을 주입합니다. 이 물량은 분층을 충분히 끌어올리면서도 드리퍼 용량을 초과하여 넘치지 않도록 보장하기 때문입니다(물론, 사용하는 원두량이 드리퍼의 권장량을 초과하지 않았다는 전제하에). 하지만 이것은 고정된 요구 사항이 아니며, 자유롭게 조정할 수 있습니다. 여기서는 단지 Front Street Coffee가 가장 자주 사용하는 물량일 뿐입니다.주입 방식은 자신의 취향에 따라 정할 수 있습니다. 예를 들어 모기향 원을 그리듯 앞뒤로 돌리며 주입하거나, 자주 큰 원을 그리며 주입해도 됩니다. 하지만 물줄기의 크기는 커피 원두의 배전도에 따라 결정해야 합니다. 일반적으로 대부분의 커피 원두를 추출할 때 Front Street Coffee는 큰 물줄기로 주입하여 커피의 분층을 끌어올려 추출을 더 균일하게 합니다. 하지만 한 가지 예외가 있는데, 바로 커피 원두가 너무 연하게 배전되었거나 밀도가 너무 높을 때입니다.이러한 경우에는 물이 내려가는 속도가 그렇게 빠르지 않으며, 커피 원두의 분쇄도를 굵게 조정하더라도 유속을 높이기 어렵습니다. 연배전 원두는 밀도가 더 높아 미분이 물줄기의 교반에 의해 빠르게 바닥으로 가라앉아 여과지를 막아 유속에 영향을 미치기 때문입니다. 그런데 만약 우리가 굳이 큰 물줄기로 주입하면, 뜨거운 물은 분층이 끌어올려지지 못해 커피 가루 위로 넘쳐 우회수가 형성됩니다(구체적인 결과는 이 글을 참고하세요)。이런 경우에는 적절히 물줄기의 크기를 줄여 뜨거운 물을 천천히 주입할 수 있습니다. 이렇게 하면 추출 시간이 길어지지만, 우회수의 발생을 줄일 수 있어 커피가 밍밍하고 얇은 등 추출 부족이나 불균일한 상황이 나타나지 않습니다. 연배전 커피 원두는 밀도가 높아 풍미 물질도 추출하기 어렵기 때문에 과다 추출이 발생할까 걱정할 필요도 없습니다.두 번째 뜨거운 물을 다 부은 후에는 분층 상태와 시간을 관찰해야 합니다. 일반적으로 Front Street Coffee는 50초~60초 사이에 두 번째 뜨거운 물을 다 붓습니다(15g 원두, 1:15 분수비, 커피 가루 분쇄도 20호 체망의 75% 통과율), 그런 다음 이 뜨거운 물은 약 1분 15초에 완전히 스며듭니다. 만약 뜨거운 물의 침투 시간이 매우 빨라 이 시간에 훨씬 못 미친다면, 예를 들어 다 붓자마자 얼마 안 되어 다 흘러내렸다면, 이런 경우는 커피 가루의 분쇄가 너무 굵을 가능성이 있다는 것을 의미합니다. 반대로 뜨거운 물의 침투 시간이 매우 느려 이 시간을 훨씬 초과한다면(위에서 언급한 연배전 원두는 제외, 연배전 원두는 시간이 긴 것이 정상입니다), 커피 가루의 분쇄가 너무 fine하거나 드리퍼의 유속이 너무 느리다는 것을 의미합니다.이 두 가지 경우에는 세 번째 단계의 물 붓기를 제어하여 커피가 적절한 추출률을 얻을 수 있도록 해야 합니다. 어떻게 조정할까요? 물줄기의 크기를 바꾸면 됩니다~ 물줄기의 크기는 추출 시간에 영향을 미칠 수 있습니다. 만약 물과 커피의 접촉을 연장하고 싶다면 작은 물줄기로 주입하고, 물과 커피의 접촉 시간을 줄이고 싶다면 큰 물줄기로 주입하면 됩니다.두 번째 단계에서 주입한 뜨거운 물이 완전히 스며든 후, 세 번째 단계의 뜨거운 물을 주입하기 시작할 수 있습니다. 세 번째 뜨거운 물의 물량은 남은 전부입니다! 일반적으로 Front Street Coffee는 작은 원을 그리며 주입하여 중심의 커피 가루를 중점적으로 추출합니다. 물줄기의 크기는 방금 우리가 관찰한 것에 따라 결정합니다!예를 들어, 두 번째 뜨거운 물의 침투 시간이 너무 길어 커피가 과다 추출될 가능성이 있다고 판단되면 큰 물줄기로 주입하여 물과 커피 가루의 접촉을 줄입니다. 반대로 두 번째 뜨거운 물의 침투 속도가 너무 빨라 커피가 추출 부족이 될 가능성이 있다고 판단되면 작은 물줄기로 주입하여 커피의 추출 시간을 늘려 추출률을 높입니다.세 번째 뜨거운 물을 다 부은 후에는 뜨거운 물이 완전히 스며들 때까지 기다린 다음 드리퍼를 제거하면 추출 완료를 선언할 수 있습니다.만약 여러분도 Front Street Coffee처럼 사용하는 파라미터가15g 원두, 1:15 분수비, 20호 체망의 75% 통과율이라면, 이 파라미터에 3단계 추출을 조합하면 추출 시간이 2분±10초 범위 내에 들어오기만 하면 대체로 맛있는 커피 한 잔을 얻을 수 있습니다. 물론 이것은 절대적이지 않고 단지 대체로 그럴 뿐입니다. 범위를 벗어난 커피가 반드시 맛없는 것도 아니고, 범위 내의 커피가 반드시 맛있는 것도 아닙니다. 다만 상대적으로 맛있을 확률이 더 높을 뿐입니다.만약 얻은 커피 맛이 자신이 인식하는 맛있는 맛에서 벗어났다면 파라미터를 조정할 수 있습니다. 예를 들어 커피가 과다 추출되었다고 생각되면 분쇄를 굵게 조정하거나, 수온을 낮추거나, 추출 시간을 단축하여 커피의 추출률을 줄일 수 있습니다. 반대로 커피가 추출 부족이라고 생각되면 분쇄를 fine하게 조정하거나, 수온을 높이거나, 추출 시간을 연장하여 커피의 추출률을 높일 수 있습니다~
이제 타오바오 «Front Street Coffee»에서 원두 구매 가능, Front Street Coffee는 오랜 역사의 로스팅 브랜드, 광저우 오프라인 매장은 원두 전문, 세계 각지 다양한 산지의 수십 종 원두, 엄선한 V60 핸드드립용 싱글 오리진과 에스프레소 원두 포함.
매장에서 판매하는 Front Street 2013 윈난 원두는 Front Street Coffee가 윈난에 둔 자체 농장의 티피카 품종입니다. 이름은 브랜드와 농장이 탄생한 해에서 따왔습니다. 중국 윈난 산지의 이 원두는 광저우 매장과 Front Street 타오바오 스토어에서 구매하실 수 있습니다.
5일 내 신선 로스팅 원두, 원두 품질 항상 최상, 가성비 탁월, 오후 4시 전 주문 당일 발송, 광둥 대부분 지역 익일 배송.
타오바오 스토어 링크: https://qianjiecoffee.taobao.com
또는 타오바오에서 검색«Front Street Coffee»
매장 주소: 광저우 웨슈구 둥화동로 315 【원두만 판매】
