많은 분들이 핸드드립과 콜드브루의 차이를 궁금해하시기 때문에, Front Street Coffee 매장에서 콜드브루 한 잔과 콜드브루와 같은 원두로 내린 아이스 핸드드립 한 잔을 비교하며 주문하곤 합니다. 결과는 역시나, 이분들은 두 커피의 질감과 맛 차이에 놀라곤 합니다. "분명 같은 원두를 사용했는데, 왜 이렇게 차이가 큰 거야?"
먼저 두 커피의 마시는 느낌 차이가 어디에 있는지 살펴보겠습니다. Front Street Coffee는 예전에 한 가지 실험을 한 적이 있는데, 같은 커피 원두를 사용해 각각 콜드브루 한 주전자와 아이스 핸드드립을 만들어 비교했습니다.(핫 핸드드립은 온도가 콜드브루와 너무 차이가 나서 비교하기 어렵기 때문에, 그 실험에서는 아이스 핸드드립만 비교 대상으로 사용했습니다.)사용한 커피 원두는 동일하게 화괴 8.0입니다. 추출 파라미터는 그림과 같습니다:
제조 과정은 생략하지만, 콜드브루 커피는 완성 후 여과하고 얼음 두 덩이를 넣은 다음 시음을 시작할 수 있습니다.
시음을 통해 아이스 핸드드립 화괴에서는 딸기, 감귤의 과일 풍미, 크림과 멜론의 단맛을 느낄 수 있으며, 질감은 상쾌하고 풍부하고 향의 층위가 매우 다채롭습니다.(다만 핫 핸드드립에 비하면 조금 떨어지는 편입니다); 반면 콜드브루 화괴에서 느껴지는 향은 베리, 감귤이며, 전체적인 산미는 더 둥글둥글하고, 질감은 묵직하며, 발효 향이 납니다.보다시피 두 커피는 같은 원두를 사용했지만 최종 결과물에는 차이가 있습니다. 원리는 간단합니다. 마치 하나의 식재료에 여러 가지 조리법이 있는 것과 같습니다. 찜, 튀김, 조림 등등... 각 방식으로 만든 음식은맛과 질감에 큰 차이가 있습니다. 이 원리를 커피에 적용해도 마찬가지입니다. 콜드브루와 핸드드립의 추출 공정에 차이가 있기 때문에 만들어진 커피에도 차이가 생기는 것입니다.
어떤 분은 이렇게 말할 수도 있습니다. 에스프레소와 핸드드립의 차이도 이렇게 크지 않은데! 왜핸드드립 커피와 콜드브루 커피의 차이는 이렇게 뚜렷한 걸까요?여기서 두 커피의 추출 시 가장 큰 차이점을 언급하지 않을 수 없습니다!콜드브루와 핸드드립이 커피를 만드는 과정에서 가장 큰 차이는 바로 사용하는 물의 온도입니다.핸드드립 커피핫드립이든 아이스드립이든 모두 온도가 매우 높은 뜨거운 물로 추출합니다. 뜨거운 물은 커피 속 풍미 물질을 빠르게 녹여내기 때문에, 일반적으로 핸드드립 한 주전자를 만드는 데 필요한 시간은 매우 짧아 2~3분이면 한 주전자 제조가 완료됩니다. 하지만 동시에 고온 추출이기 때문에 커피의 향이 콜드브루에 비해 훨씬 빠르게 흩어져서 짧은 시간 안에 빨리 마셔야 합니다.
반면 콜드브루 커피는 낮은 온도의 찬물로 커피를 추출합니다! 찬물은 용해 속도가 매우 매우 낮기 때문에핸드드립 커피와 달리, 콜드브루는 추출 시간을 늘려서 커피가 충분히 추출되도록 해야 합니다.일반적으로 콜드브루 시간은 8~12시간 정도이며, 심지어 24시간을 두는 경우도 있습니다.우려낸 시간이 길수록 커피도 상대적으로 더 진해집니다. 저온 보관된 콜드브루 커피는 약 5일 정도 보관할 수 있으며, 풍미 표현은 보관 시간이 길어질수록 점차 떨어지지만 발효 향은 보관 시간이 늘어날수록 올라갑니다.
하지만 우리가 알아야 할 것은, 추출 수온의 높낮이가 추출 시간에만 영향을 미치는 것이 아니라커피 속 여러 성분의 추출률에 직접 영향을 미친다는 점입니다.잘 알려진 대로, 커피에는퀸산, 아미노산, 탄닌산, 카페인, 지방 및 기타 물질이 함유되어 있으며, 이들은 모두 커피 맛을 제공하는 주요 요소입니다.이 물질들의 용해는 수온의 영향을 받는데, 물의 온도가 낮을수록 일부 물질은 추출되기 더 어려워집니다.
카페인을 예로 들면, 카페인은 커피 속 쓴맛을 만드는 요소 중 하나입니다. 수온이 너무 낮으면 카페인이 녹아 나오기 매우 어렵습니다(용해 속도가 더 느립니다). 따라서 추출률이 비슷하더라도 콜드브루 커피의 쓴맛 물질은핸드드립 커피보다 훨씬 적습니다(농도의 영향도 받는데, 이는 아래에서 언급합니다), 추출 시간을 늘려도 마찬가지입니다. 맛은 서로 견제하는 존재로, 한 잔의 커피는 주로 산미, 단맛, 쓴맛 세 가지로 구성되는데, 커피 속 쓴맛 물질이 줄어들면 커피의 산미와 단맛 풍미가 비중이 높아져 증폭된다는 의미입니다. 그래서 콜드브루 커피가 그렇게 쓰지 않게 느껴지는 것입니다.이 외에도 커피에 차이를 만드는 원인은 추출 방식에도 있습니다. 핸드드립은 여과식 추출, 즉 물줄기가 분쇄층을 통과하며 커피 풍미 물질을 끌어내는 방식이고, 콜드브루 커피는 침지식 추출로, 커피 분말과 물을 섞어 담가 풍미 물질을 우려내는 방식입니다(요 며칠 Front Street Coffee가 자주 언급한 그 차이입니다)。
커피 추출은 농도 기울기에 의존해 이루어지며, 커피의 가용성 물질은 커피 분말 내부(고농도 영역)에서 물(저농도 영역)로 확산되어 둘 사이의 농도가 평형을 이룰 때까지 진행됩니다. 여과식 추출은 액체 농도를 계속 갱신하기 때문에 커피 속 물질이 지속적으로 밖으로 나오며 추출 효율이 높습니다. 하지만 커피 분말이 받는 추출이 대부분 불균일하여 높기도 하고 낮기도 하기 때문에 커피는 상대적으로 풍부한 층위감을 갖게 됩니다.
반면 침지식 추출은 액체가 오랫동안 정지해 있어 농도를 갱신할 수 없고, 평형에 도달하면 추출 효율이 떨어집니다. 하지만 모든 커피 분말이 같은 범주 안에 있기 때문에 침지식 추출로 만든 커피는 층위감이 그렇게 풍부하지는 않아도 마시면 맛이 더 균형 잡혀 있고 질감이 더 부드럽고 진합니다.그리고 콜드브루 커피는 방치를 통해 발효 향을 증가시키기 때문에핸드드립 커피와의 거리가 더욱 벌어집니다.
아, 농도 차이도 빼먹을 뻔했네요! 아이스 핸드드립과 콜드브루의 분수 비율은 모두 1:10이지만, 둘의 얼음 사용 목적이 다르기 때문에 커피 농도가 같지 않습니다. 핸드드립에서 얼음을 사용하는 목적은 주로 온도를 낮추는 것으로, 추출된 뜨거운 커피액과 접촉시켜 빠르게 식히는 것입니다. 하지만 온도 차가 너무 크기 때문에 얼음이 많이 녹아 커피 농도가 자연히 더 희석됩니다;반면 콜드브루가 사용하는 얼음의 주된 목적은 온도를 유지하면서 커피 농도를 적절히 희석하는 것입니다. 하지만 커피액의 온도와 얼음의 차이가 크지 않기 때문에 얼음이 녹는 속도가 매우 느려 커피 농도도 자연히 큰 영향을 받지 않습니다. 농도의 높낮이 역시 커피의 맛 강도와 질감 표현에 영향을 미치므로, 콜드브루 커피와핸드드립 커피는 같은 커피 원두를 사용하더라도 위와 같은 이유들로 인해 뚜렷한 차이가 생기는 것입니다.
이제 타오바오 «Front Street Coffee»에서 원두 구매 가능, Front Street Coffee는 오랜 역사의 로스팅 브랜드, 광저우 오프라인 매장은 원두 전문, 세계 각지에서 엄선한 수십 종의 싱글 오리진과 에스프레소 원두, 5일 내 신선 로스팅 원두, 원두 품질 항상 최상, 가성비 탁월, 오후 4시 전 주문 당일 발송, 광둥 대부분 지역 익일 배송.
타오바오 스토어 링크: https://qianjiecoffee.taobao.com
또는 타오바오에서 검색«Front Street Coffee»
매장 주소: 광저우 웨슈구 둥화동로 315 【원두만 판매】
