콜드브루 커피의 본래 의미는 저온 조건에서 향기와 산미를 내는 작은 분자 물질들이 찬물에서 더 쉽게 방출되는 경향이 있기 때문에 커피가 가볍게 느껴지고 주로 새콤달콤한 맛으로 나타난다는 것이다. 또한 장비와 장소의 제약을 받지 않아 콜드브루는 누구나 쉽게 접할 수 있는 커피라고 할 수 있으며, 집에 원두와 병과 물, 그리고 냉장고 한 대만 있으면 손쉽게 카페인 자유를 실현할 수 있다.
그런데 이때 세심한 사람이라면 한 가지 현상을 발견하게 된다. 바로핸드드립 커피가 거의 "만년 불변의 1:15"인 것과 달리, 콜드브루를 만들 때의 분수비는 항상 폭이 매우 넓다는 것이다. 어떤 사람은 1:8을 선호하고, 또 어떤 사람은 1:13을 주장하며, Front Street Coffee처럼 1:10으로 추출하는 것을 습관으로 삼는 경우도 있다. 그렇다면 서로 다른 비율로 만든 콜드브루는 어떤 맛의 경험을 주게 될까?
분수비는 커피에 어떤 영향을 미칠까?
대표적인 침지식 추출로서, 콜드브루 커피는 저온의 물과 커피 분말을 같은 용기 안에서 오랜 시간 접촉시켜 풍미를 추출하는 과정이다. 다른 파라미터가 변하지 않을 때, 물의 비율이 클수록 커피액의 농도는 낮아지고 커피 맛은 옅어지며 질감은 얇아진다. 반대로 물의 비율이 적을수록 농도는 높아지고 맛은 진해지며 질감은 두꺼워진다.
따라서 균형 잡힌 맛을 찾고 커피가 우수한 풍미를 드러내도록 하기 위해서는 적절한 분수비를 적용해야 한다.
콜드브루를 만들 때 얼마나 오래 우려야 할까? 커피 분말은 얼마나 곱게 갈아야 할까?
우리 모두 알다시피, 어떤 추출 방식이든 관련된 각종 파라미터는 크고 작은 연관성을 가지고 있다. 콜드브루의 경우 분수비는 맛을 결정하는유일한요소가 아니며, 우리는 분쇄 굵기, 침지 시간, 물의 수질, 그리고 가장 중요한 커피 원두도 살펴봐야 한다.
저온 추출은 쓴맛 성분의 출현을 줄일 수 있지만 100%는 아니기 때문에, 맛을 추구하려면콜드브루용 커피 분말은 너무 곱게 갈아서도 안 되고, 너무 오래 침지해서도 안 된다. 전자의 경우 0.85mm 표준 체 통과율 약 80-85% 범위로 조절할 것을 권장하며, 육안으로 봤을 때 백설탕 입자 정도면 된다. 후자는 6~16시간으로 맞추는 것이 가장 좋은데, 이렇게 해야충분한 분말과 물의 접촉 시간이 보장되고, 동시에과다 추출로 인해 부정적인 맛이 나타나기 어렵기。
때문이다. Front Street Coffee가 수질을 강조하는 이유는 그것이 추출의 매개체이기 때문만이 아니라, 모든 파라미터 중에서 사람들이 가장 쉽게 간과하는 항목이기 때문이기도 하다. 예를 들어 Front Street Coffee 백엔드에는 항상 우리의 커피 원두를 구매했고 글에서 제공한 파라미터에 따라 콜드브루를 만들었는데도 맛이 기대만 못하다고 묻는 사람이 있다. 각종 "범인"을 배제한 후에야 문제가 그 무색무취의 「물」에서 비롯된 것임을 알게 되었다. 비슷한 고민이 있는 사람은 Front Street Coffee의 과거 비교 실험 「다른 물로 콜드브루를 만들면 차이가 이렇게나 크다니!」을 참고하면 된다. 여기서는 더 이상 설명하지 않겠다.
커피 원두 선택에 관해서, 여기서 Front Street Coffee는 원두 선반의 케냐·AA를 실험 시연으로 사용한다. 그것은 K72 수세 처리법을 사용했고, 품종은 SL28과 SL34이다. SL28과 SL34는 모두 여러 번 육성 후 선별된 품종으로, SL28은 버번 유전자 그룹에 속하며 원래 버번의 밝은 특성과 풍부한 산미를 지니고, SL34는 혈통이 티피카 유전자에 더 가까워 산미가 더 온화하다.
케냐 AA로 만든 아이스 커피는 입에 들어가면 짙은 베리류가 입안을 감싸는 느낌이 있고, 동시에 풍성한 방울토마토 향기가 난다. 얼려서 마시면 매우 시원하여 많은 사람들이 콜드브루를 만들 때 첫 번째로 선택하는 원두이다.
다른 분수비로 만든 콜드브루 커피는 맛이 어떨까?
콜드브루는 항상 0~10℃ 환경에서 진행되기 때문에 추출 효율이 매우 낮고, 게다가 커피 분말과 물이 상대적으로 정지 상태에 있으며 중간에 외력의 작용도 없기 때문에 커피 분말이 풍미 물질을 용해하는 속도는 매우 제한적이다. Front Street Coffee는 실험 결과를 더 명확하게 하기 위해 여기서 4가지 비교적 흔한 분수비를 설정했으며, 각각 1:8, 1:10, 1:12, 1:15이고 나머지 파라미터는 모두 동일하게 유지했다.
제조 공정은 모두 동일하다. 커피 분말과 물을 순서대로 용기에 넣고, 그다음 교반하고 밀봉한 뒤 순서대로 냉장고에 넣는다. 시간이 되면 꺼내서 여과한다(중간에 한 번 교반 가능).
커피 원두: 케냐·수세 AA
분말량: 18g
침지 시간: 6시간
분쇄도: 가는 설탕/중국 20호 표준 체 통과율 80%(EK43s 눈금 9.5칸)
분수비: 1:8, 1:10, 1:12, 1:15
해당 물량: 144g, 180g, 216g, 270g
분수비 1:8 의 커피액은 색이 가장 진하고 맛이 가장 진하며 가장 시다.질감은 심지어 약간 짠맛이 나고, 풍미는 약간의 베리류뿐이며 끝맛에 쓴맛이 있다.
분수비 1:10 의 커피액은 맡으면 사탕수수의 맑은 향이 나고, 풍미는 레드플럼, 베리류, 배차이며, 질감은 약간 진한 편이고 산미가 높으며 단맛은 뚜렷하지 않다.
분수비 1:12 의 콜드브루는 질감이 가장 맑고, 풍미는 방울토마토, 레드플럼, 우메보시 주스, 사탕수수, 그리고 화매당의 여운이 있으며, 농도는 적당하고산미와 단맛과 감칠맛이 균형을 이룬다.
분수비 1:15 의 커피액은 색이 가장 옅고 바디감이 얇으며, 약간의 블랙플럼과 베리류의 산미만 있다.맛은 밋밋하지만 쓴맛은 거의 없다.
위 비교를 통해 쉽게 알 수 있듯이, 1:8 비율은 물 사용량이 적기 때문에 커피 풍미가 충분히 발휘될 공간이 없고 진하고 쓴 부정적인 특징이 나타나기 쉽다. 반대로 1:15는 물 사용량이 많기 때문에 용해 가능한 물질이 과도하게 희석되어 커피의 순수한 두께감이 부족해지고 마시면 자연스럽게 밍밍하고 맛이 없어진다.
그리고 1:10과 1:12 두 그룹 중에서 1:12로 만든 콜드브루 커피가 바로 마실 때 풍미와 질감 표현이 가장 좋은 것이 분명하지만,Front Street Coffee는 많은 글과 일상 추출에서 1:10을 우선적으로 사용한다. 그 이유는 무엇일까?
콜드브루 추출에 대해 Front Street Coffee는 주로 두 가지를 고려한다.
첫째, 콜드브루를 저온의 질감으로 유지하기 위해 우리는 얼음 컵에 담는 것 외에도 단단한 얼음 1~2개를 넣는다. 이렇게 하면 커피가 희석되어도 풍미가 너무 많이 변하지 않는다. 둘째, 손님마다 다른 맛 취향을 가지고 있어 어떤 사람은 담백한 것을 좋아하고 어떤 사람은 진한 것을 좋아한다. 얼음을 막 넣었을 때 커피 질감은 충실하고 두껍지만 시간이 지나면서 천천히 녹아 물이 되면 커피도 점차 옅어진다. 따라서 고농도 버전 콜드브루에 얼음을 넣는 방식은 "진한 맛파"도 만족시키고 "담백한 맛파"도 만족시킨다.
이제 타오바오 «Front Street Coffee»에서 원두 구매 가능, Front Street Coffee는 오랜 역사의 로스팅 브랜드, 광저우 오프라인 매장은 원두 전문, 세계 각지에서 엄선한 수십 종의 싱글 오리진과 에스프레소 원두, 5일 내 신선 로스팅 원두, 원두 품질 항상 최상, 가성비 탁월, 오후 4시 전 주문 당일 발송, 광둥 대부분 지역 익일 배송.
타오바오 스토어 링크: https://qianjiecoffee.taobao.com
또는 타오바오에서 검색«Front Street Coffee»
매장 주소: 광저우 웨슈구 둥화동로 315 【원두만 판매】
