핸드드립 커피에는 굉장히 많은 물 붓기 방식이 있는데, 익히 들어본 것만 해도 3단 추출, 원샷 추출, 4-6 추출, 아니면 점적법 등등셀 수 없이 많습니다!
그런데 비록추출 방식이 이렇게 많아도, 사람들은 항상 다단식 추출을 더 선호하는 경향이 있습니다. 경기장이든, 카페에서의 추출이든, 아니면 개인이든 말이죠.그래서 막 입문한 많은 분들이 궁금해하며 Front Street Coffee에 묻곤 합니다: "왜핸드드립 커피의 물 붓기는 항상 다단식으로 나누는 걸 좋아할까?"이른바 단계식 물 붓기란, 추출할 때 넣어야 할 총 물의 양을 여러 번에 나누어 붓는 것을 말합니다. 뜸들이기라는 예비 동작의 존재가 이미 모두의 공통된 인식이 되었기 때문에, 단계 구분에 관한 우리의 주요한 이해는 뜸들이기 물 붓기 이후, 남은 물의 양을 한 단계로 붓는지 아니면 두 단계 이상의 여러 번으로 나누어 붓는지에 관한 것입니다.
뜸들이기 이후 총 물의 양을 단숨에 붓는 것은 원샷 추출이고, 두 단계 이상 여러 번으로 나누어 붓는 것은 3단 추출, 4-6 추출, 또는 다른 추출법입니다.그러면 쉽게 알 수 있는데, 처음의 질문은 주로 이런 뜻입니다: 왜핸드드립 커피의 물 붓기는 "한 칼에 크게 베는" 원샷 추출에 비해, 사람들이 두 단계 이상의 여러 번 붓기를 더 좋아하는가.사실 답은 매우 간단합니다. 두 가지 이유가 사람들로 하여금 다단식 물 붓기를 더 선호하게 만듭니다: 하나는 다단식 물 붓기가 추출 효율을 높일 수 있다는 것이고, 또 하나는 다단식 물 붓기가 추출에 있어 제어 가능성이 더 높다는 것입니다.
다단식 물 붓기가 한 번에 붓는 것에 비해 가진 장점은 추출률을 높일 수 있다는 것인데, 여기에는 다시 두 가지 영향 요인이 있습니다: 첫 번째는 추출 시간입니다! 다단식 물 붓기와 한 번 붓기의 가장 뚜렷한 차이는 추출 시간이 더 길어진다는 것인데, 단계식 물 붓기는 여러 단계의 대기 시간이 추가되기 때문에, 이전에 부은 뜨거운 물이 다 흘러내린 후에야 다음 단계를 붓기 시작할 수 있습니다.그래서 우리가 나누는 단계가 많을수록, 대기 시간이 늘어나기 때문에 총 추출 시간도 길어집니다.
추출 시간이란 물과 커피 가루가 접촉하는 시간이므로, 추출 시간이 길어질수록 커피의 추출률도 높아집니다. 동일한 파라미터 아래에서, 다단식 물 붓기는 한 단계식 물 붓기보다 더 높은 추출률을 가집니다.또 하나의 이유는 농도 차이입니다! 잘 알다시피, 우리가 커피를 추출하는 것은 주로 물을 용매로 삼아 커피 가루 안의 물질을 끌어내는 것인데, 여기서는 주로 농도 차이를 통해 이루어집니다.동일한 파라미터 아래에서, 물 속의 커피 농도가 낮을수록 물질이 용해되는 속도가 빠르고; 물 속의 커피 농도가 높을수록 용해 속도가 낮아집니다.여기까지 말하자면, Front Street Coffee가 한 가지 질문을 던지니 여러분도 생각해 보시기 바랍니다:왜 프렌치프레스, 클레버컵 같은 침출식 추출은 10분을 우려도 반드시 과다추출이 되지 않는데, 드립식핸드드립 커피는 고작 2~3분이라는 시간에 과다추출된 커피 한 잔을 내리는 걸까요?
답이 떠오르셨나요? 그중 하나의 주요 원인은 농도 차이입니다. 침출식이 오랜 시간 우려도 과다추출이 되지 않을 수 있는 것은, 커피 가루 주변 액체의 농도가 계속 높아져 추출 효율이 점점 낮아지기 때문입니다.가령 처음에 물 속 커피 액의 농도가 0이라면, 그때 용해 속도는 분명 매우 빠를 것입니다. 하지만 용해되어 나오는 커피 물질이 점점 많아지고, 물 속 커피 농도가 점점 높아지면, 추출 효율도 점점 낮아집니다. 커피 가루 안팎의 농도가 같아지려 하니, 자연히 거기서 물질을 더 끌어내기가 어려워지기 때문입니다.
반면핸드드립 커피는 계속 "신선한" 뜨거운 물을 붓기 때문에 액체 농도가 계속 끊임없이 "갱신"됩니다. 따라서 이것이 바로 사람들이 침출식이 드립식보다 추출의 허용 오차 범위가 더 높고, 과다추출이 되기 더 어렵다고 흔히 말하는 이유입니다.좀 멀리 돌아왔지만, 이 원리를핸드드립 커피의 물 붓기에 대입해도 마찬가지 논리입니다. 만약 우리가핸드드립 커피할 때 뜨거운 물을 단숨에 붓는다면, 드리퍼 안의 뜨거운 물은 커피 농도가 점점 높아져 추출률이 점점 낮아질 것입니다. 어차피 빨리 다 흘러내리지도 않을 테니까요. 만약 여러 단계로 나눈다면, 계속 물의 농도를 갱신할 수 있어 추출 효율이 유지됩니다. 따라서 동일한 파라미터 아래에서, 다단식 물 붓기가 한 번에 붓기보다 더 높은 추출률을 가집니다. 그 외에도 세척 효율 등 영향이 상대적으로 작은 것들은 Front Street Coffee가 여기서 더 소개하지 않겠습니다.
다단식 물 붓기의 장점 둘: 제어 가능성이 더 높음또 하나는 추출 시간을 더 잘 통제할 수 있다는 것입니다! 우리가 물 붓기를 두 단계 이상으로 나눌 때, 추출 시간을 자신의 이상적인 범위 내로 더 잘 제어할 수 있습니다.
예를 들어, 동일한 분쇄 눈금 아래에서, 커피 가루의 굵기는 로스팅 정도, 가공 방식에 따라 차이가 있을 수 있고, 이러한 차이는 커피 액의 침투 속도에 직접 영향을 미칩니다. Front Street Coffee가 설정한 추출 시간은 2분인데, 만약 우리가 모든 커피 원두의 추출 시간을 2분으로 통제하고 싶다면, 분쇄를 조정하는 것 외에도, 붓는 물줄기를 제어하는 것이 있습니다.Front Street Coffee는 3단 추출을 사용하는데, 두 번째 단계 뜨거운 물이 내려가는 시간을 관찰하여 세 번째 단계 뜨거운 물을 어떻게 붓을지 가늠함으로써 추출 시간을 제어할 수 있습니다. 두 번째 단계 뜨거운 물이 비교적 빨리 침투할 때는 세 번째 단계의 물줄기를 줄여 추출 시간을 늘리고; 만약 두 번째 단계 뜨거운 물이 비교적 느리게 침투할 때는 세 번째 단계의 물줄기를 늘려 추출 시간을 줄입니다(예를 들자면)。
하지만 원샷 추출로 한 번에 붓는다면, 뜨거운 물이 막히거나 그냥 다 흘러내리는 것을 멍하니 바라볼 수밖에 없고, 조정할 수가 없습니다.그래서 이상 두 가지를 종합하면, 우리는 왜핸드드립 커피가 다단식으로 붓는 것이 가장 좋은지 알 수 있습니다. 물론, 원샷 추출이 나쁘다는 것은 아닙니다. 다만 원샷 추출 같은 한 번에 붓는 방식은 파라미터 적합성에 더 높은 요구를 가진다는 것입니다.
이제 타오바오 «Front Street Coffee»에서 원두 구매 가능, Front Street Coffee는 오랜 역사의 로스팅 브랜드, 광저우 오프라인 매장은 원두 전문, 세계 각지에서 엄선한 수십 종의 싱글 오리진과 에스프레소 원두, 5일 내 신선 로스팅 원두, 원두 품질 항상 최상, 가성비 탁월, 오후 4시 전 주문 당일 발송, 광둥 대부분 지역 익일 배송.
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매장 주소: 광저우 웨슈구 둥화동로 315 【원두만 판매】
