최근에 어떤 분이 Front Street Coffee 매장에서 커피 분쇄에 관한 질문을 하셨는데, 구체적인 내용은 인터넷에 200위안짜리 그라인더로 2000위안짜리 효과를 낼 수 있다는 '신기한' 방법이 있다는 것이었고, 그분은 이 방법이 정말 그렇게 신기한 효과가 있는지 알고 싶어 하셨습니다.
Front Street Coffee도 매우 궁금해서 그 게시글을 열어 배워보기로 했습니다. 그런데 알고 보니 그것은 우리에게 매우 익숙한 방법인 이중 분쇄였습니다. 어떤 면에서 보면 이중 분쇄는확실히 200위안짜리 그라인더로 2000위안짜리 효과를 낼 수 있게 해주지만, 다만 그 '효과'는 사람들이 상상하는 '효과'와는 다소 차이가 있습니다.이른바 이중 분쇄란, 커피 원두를 총 두 번 분쇄하는 것입니다.일반적인 상황에서 우리가 커피 원두를 커피 가루로 만드는 것은 한 번에 끝나는 일입니다! 그라인더를 목표 눈금에 맞춘 다음 커피 원두를 넣고 분쇄하면 됩니다.
반면 이중 분쇄는먼저 비교적 굵은 분쇄도로 커피 원두를 굵은 입자로 분쇄한 후, 그라인더의 분쇄도를 목표 눈금으로 조절하고 이 굵은 가루를 다시 그라인더에 넣어 재분쇄합니다. 즉, 이중 분쇄는 일반 분쇄전에 굵은 분쇄를 한 번 추가하는 것입니다.처음에 이 방법이 인기를 끌게 된 이유는 각종 커피 대회에서 참가자들이 이러한 방식으로 커피 가루를 분쇄하여 좋은 성적을 거두었기 때문입니다. 예를 들어 17년WBC 준우승자 스즈키 이츠키, 19년 WBrC 챔피언 두자닝 등이 있습니다.그리고 대회의 영향을 받아 오프라인에서도 몇몇 분들이 실천을 시작했습니다. 결과적으로 이중 분쇄는 확실히 기존의 커피 추출을 변화시켜 추출을 더 효율적으로 만들 수 있음이 증명되었습니다.。
그 원리는 간단하고 이해하기 쉽습니다. 바로 커피 가루의 총 표면적이 증가하여 커피 추출에 영향을 미치는 것입니다. 다음은 Front Street Coffee가 진행한 실험으로, 비교를 통해 여러분이 더 직관적으로 이해할 수 있을 것입니다.이번에 Front Street Coffee는 라이트 로스팅 커피 원두 한 종류를 사용하여 각각 일회 분쇄와 이중 분쇄를 하고, 그런 다음 20호 체로 측정하여 둘 사이의 차이를 비교할 것입니다. 그럼여기서 Front Street Coffee가 선택한 커피 원두는 워시드 예가체프·구딘구딘이며, 사용한 그라인더는 핸드밀입니다.여기서 Front Street Coffee가 두 가지의 분쇄 단계 차이를 다시 설명하겠습니다: 일회 분쇄는 우리가 일상적으로 하는 분쇄 방식으로, 즉 목표 눈금으로 커피 원두를 바로 분쇄하는 것입니다. 반면 이중 분쇄는 먼저 목표 분쇄도보다 굵은 눈금으로 분쇄한 후, 그라인더의 눈금을 목표 눈금으로 되돌려 이차 분쇄를 하는 것입니다.
두 커피 가루가 모두 분쇄된 후,우리는 20호 체를 사용하여 그것들의 통과율을 측정했고, 그 결과는 각각 70%와 75%였습니다. 이중 분쇄한 커피 가루가 일회 분쇄한 가루보다 통과율이 조금 더 높다는 것을 알 수 있습니다. 즉, 이중 분쇄는 커피 가루를 더 곱게 갈리게 합니다.
더 곱게 분쇄된다는 것은 커피 가루가 더 큰 표면적을 갖게 된다는 의미이며, 접촉면이 더 많기 때문에 뜨거운 물이 커피 안의 풍미 물질을 더 잘 끌어낼 수 있습니다. 다시 말해 더 효율적인 추출이 이루어집니다. 다른 파라미터가 동일한 상황에서 이중 분쇄한 커피 가루는 더 많은 풍미 물질이 추출되며, 커피의 추출률과 농도 모두 일회 분쇄한 커피 가루보다 높습니다.따라서 우리는 이중 분쇄가 커피 가루를 더 곱게 갈리게 할 수 있다는 것을 알 수 있으며, 주된 원인은 커피 가루가 두 차례의 분쇄를 거치면서 절단 횟수가 증가했기 때문입니다. 그리고 200위안짜리 그라인더로 2000위안짜리 그라인더의 효과를 낼 수 있다고 하는 이유는 아마도 일부 저가 그라인더가 그만큼 곱은 분쇄도를 내지 못하기 때문일 것입니다.
커피 가루의 분쇄도를 곱게 조절하는 것 외에도, 이중 분쇄에는 또 하나의 기능이 있습니다. 바로 커피 속의 은피를 더 잘 제거할 수 있다는 것입니다! 19년 WBrC 챔피언 두자닝은 커피가 더 깨끗한 표현을 갖게 하기 위해 이중 분쇄 방식으로 은피를 제거했습니다. 구체적인 방법은 첫 번째 굵은 분쇄 후, 바람을 이용해 커피 가루 속의 은피를 날려보내는 것입니다. 굵게 분쇄된 커피 가루는 크기가 크고 비교적 무겁기 때문에 이때 질량이 가벼운 은피만 날려 나가게 되어 커피가 더 깨끗한 표현을 갖게 됩니다.
하지만 우리가 알아야 할 것은, 이중 분쇄가 가져오는 작용이 모두 긍정적인 것만은 아니라는 점입니다. 커피 가루가 절단되는 횟수가 증가하기 때문에 더 많은 커피 미분이 발생하게 됩니다. Front Street Coffee는 적당량의 미분 존재가 커피의 층위감을 높이는 데 도움이 되지만, 미분이 과다하면 여과지를 막아 커피가 과다 추출될 확률을 높인다고 늘 말합니다. 커피 원두의 취성이 높을수록 분쇄 시 발생하는 미분이 더 많아지는데, 이중 분쇄는 말할 것도 없습니다. 여기서 우리는 이중 분쇄가 마음대로 사용할 수 있는 방식이 아니라는 것을 알 수 있습니다.참가자들이 대회에서 이중 분쇄를 사용하는 이유는 이것이 현재 원두를 위해 특별히 설정된 방안이기 때문입니다. 그래서 커피 원두가 이중 분쇄 후 분쇄도와 미분량 모두 적절한 커피 가루를 얻을 수 있는 것입니다.미리 브루잉 방안을 설정해 두지 않았거나 그라인더의 제약을 받는 것이 아니라면, 이중 분쇄가 실제로 만들어내는 효익은일회 분쇄를더 곱게 조절하는 것보다 훨씬 못 미칩니다.(매우 많은 극미분이 뭉쳐 있는 것을 볼 수 있습니다)
그 외에도 이중 분쇄는 그라인더를 많이 가립니다. Front Street Coffee가 이번 실험의 커피 가루를 분쇄하는 데 핸드밀을 사용한 이유는 전동 그라인더가 쉽게 가루를 먹는 현상이 발생하기 때문입니다! Front Street Coffee는 이전에 Ek43으로 한 번 실험을 했는데, 두 번째 분쇄 시 정전기와 입자가 너무 작은 관계로 거의 2g의 커피 가루가 흡착되어 그라인더의 분쇄 구역 안에 숨겨졌고, 나중에 에어 블로어를 사용해서야 안에 숨은 커피 가루를 불어낼 수 있었으며, 매우 번거로웠습니다. 그래서 이번 실험에서는 가루가 끼기 쉽지 않고 청소하기 쉬운 핸드밀을 선택한 것입니다.
여러분이 평소 집에서 할 일이 없다면, 이 방식은 시도해볼 만한 놀이입니다. 하지만 매장의 일상 운영이라면 이중 분쇄는 투입할 가치가 그다지 없습니다. 왜냐하면 그것이 만들어내는 효익이 확실히 높지 않기 때문입니다. Front Street Coffee가 앞서 말한 것처럼, 이중 분쇄가 가져오는 소량의 효익에 의존하기보다는 그냥 한 칸 더 곱게 분쇄도를 조절하는 것이 훨씬 낫습니다. 가루 끼임을 걱정할 필요도 없고 단계가 늘어나 분쇄가 지나치게 번거로워질 걱정도 없습니다, 어쩌면 이것도 이중 분쇄가 경기장에서는 흔하고 일상 매장에서는 드문 이유 중 하나일 것입니다~
이제 타오바오 «Front Street Coffee»에서 원두 구매 가능, Front Street Coffee는 오랜 역사의 로스팅 브랜드, 광저우 오프라인 매장은 원두 전문, 세계 각지 다양한 산지의 수십 종 원두, 엄선한 V60 핸드드립용 싱글 오리진과 에스프레소 원두 포함.
매장에서 판매하는 Front Street 2013 윈난 원두는 Front Street Coffee가 윈난에 둔 자체 농장의 티피카 품종입니다. 이름은 브랜드와 농장이 탄생한 해에서 따왔습니다. 중국 윈난 산지의 이 원두는 광저우 매장과 Front Street 타오바오 스토어에서 구매하실 수 있습니다.
5일 내 신선 로스팅 원두, 원두 품질 항상 최상, 가성비 탁월, 오후 4시 전 주문 당일 발송, 광둥 대부분 지역 익일 배송.
타오바오 스토어 링크: https://qianjiecoffee.taobao.com
또는 타오바오에서 검색«Front Street Coffee»
매장 주소: 광저우 웨슈구 둥화동로 315 【원두만 판매】
