캐러멜 같은 느낌이라고 하면 어떤 음식이 떠오르시나요? Front Street Coffee에게는 뽑기, 캐러멜 쿠키, 크렘 브륄레, 캐러멜 땅콩, 날치 초콜릿 아이스크림, 설탕 그림…… 이렇게 어린 시절 전체를 채웠던 간식들 외에도, 가장 먼저 머릿속에 떠오르는 것은 커피 속의 「캐러멜감」입니다.
커피에서 캐러멜감이란 무엇인가?
캐러멜(Caramel)은 설탕을 고온에서 녹여 점차 살짝 태워서 만드는 음식으로, 이 과정은 캐러멜화 반응(caramelization)이라고도 불리며, 그 결과는 주로 설탕의 갈변과 "캐러멜 향"의 생성 두 가지 측면에서 나타납니다.
커피 생두의 당분은 주로 자당으로, 약 6~9%를 차지하며, 이것이 한 잔의 커피 단맛의 주요 공급원입니다.
온도가 약 170℃에 도달하면 캐러멜화 반응이 시작되며, 고온으로 인해 커피콩 속의 당류 물질이 더욱 분해되고 콩 표면의 색이 계속 짙어지면서 동시에 꿀, 캐러멜, 메이플 시럽, 볶은 견과, 초콜릿 등 기분 좋은 향기를 만들어냅니다. 이런 커피 향기가 일정 농도에 도달해 우리가 맡거나 마시게 되면, 뇌 속에서 자동으로 캐러멜을 먹었을 때의 기억이 떠오르고, 그래서 이 느낌을 "캐러멜감"이라고 표현하게 됩니다.
어떤 커피콩에서 "캐러멜감"이 더 쉽게 나타날까?
은은한 꽃향기 같은 "허무맹랑한" 풍미에 비해, 커피에서 캐러멜감을 포착하는 것은 분명 훨씬 쉽습니다. 일반적으로 단맛을 향하는 구운 향은 주로 커피 가루에서 발산되는 냄새에 집중되어 있으며, 캐러멜감은 흔히 음용 과정의 마지막 단계에서 나타나고, 때로는 "숨겨진" 채로 여운의 단맛 속에 있습니다. 커피 액체가 주는 약간의 쓴맛과 함께 삼킬 때의 들이마시는 공기가 어우러져, 캐러멜 맛 해바라기씨 같은 달콤한 향기를 불러일으킵니다.
커피콩 로스팅 과정에서 캐러멜화 반응이든 메일라드 반응이든, 실제로는 커피의 단맛을 줄이고 쓴맛을 증가시키기 때문에, 컵 속의 커피가 풍부한 향기를 가지면서도 적당한 캐러멜감을 지니게 하려면 적절한 로스팅 정도를 선택하는 것이 특히 중요합니다.
Front Street Coffee의 경험에 따르면, 커피에서 흔한 풍미 묘사어인 캐러멜감은 주로 중배전(중약배전과 중강배전 포함) 커피에서 나타나며, 이것은 이런 콩의 가장 뚜렷한 맛 특징 중 하나이기도 합니다.
산지까지 함께 고려하면, 중남미 커피는 풍토와 기후, 그리고 품종의 영향으로 흔히 많은 긍정적인 캐러멜 계열 향기를 지니며, 풍미 묘사는 주로 구운 견과, 토피, 메이플 시럽, 꿀, 다크 초콜릿, 아몬드, 코코아 등입니다. 예를 들어 Front Street Coffee 콩 목록에 있는 코스타리카·딸기사탕, 콜롬비아·우일라, 파나마·에메랄드 에스테이트 다이아몬드 마운틴, 엘리다 에스테이트·카투아이, 브라질·퀸 에스테이트 등의 커피는 적절한 추출 계획과 함께하면 이 특성을 쉽게 드러낼 수 있습니다.
커피의 캐러멜감을 어떻게 끌어낼까?
캐러멜감은 주로묵직함함, 둥글둥글함, 바디감 강함 등의 표현과 관련이 있음을 고려하여, Front Street Coffee는 추출 방식을 설정할 때 "물줄기 높이 낮추기, 분층 적게 젓기, 침지 최대한 활용하기" 세 가지 측면에 중점을 두고, 추출 시간을 적절히 늘릴 것을 권장합니다. 목적은 여운을 나타내는 더 많은 물질이 방출되도록 하는 것입니다. 여기서 Front Street Coffee는 최근 새로 출시한 페루·워시드 게이샤를 참고로 삼아, 여러분에게 그 캐러멜감을 끌어내는 방법을 보여드리겠습니다.
커피콩: 페루·워시드 게이샤
분량: 15g
분수비: 1:16
드리퍼: 세라믹 케이크 드리퍼
수온: 88~89℃
분쇄도: 가는 설탕/EK43s 눈금 10
물줘기 방식: 4단계
첫 번째 단계에서 Front Street Coffee는 여전히 작은 물줄기로 중심에서 시계 방향으로 바깥을 향해 원을 그리며 30g의 뜨거운 물을 주입하고 30초간 뜸을 들여, 커피 가루가 가스를 배출하는 상태에 들어가게 합니다. 두 번째 단계에서는 먼저 주전자 주둥이를 낮추고, 그다음 조금 더 큰 물줄기로 약 2cm 높이를 유지하며 80g을 주입합니다. 마찬가지로 중심에서 바깥으로 계속 원을 그리며, 되도록 분층을 뒤집지 않도록 주의하고, 드리퍼의 침지 특성을 활용해 뜨거운 물과 커피 가루가 충분히 접촉하도록 합니다.
드리퍼 안의 커피 액체가 거의 다 흘러내릴 때, 시간이 1분 25초에 가까워지면, 이때 다시 작은 물줄기로 세 번째 단계 뜨거운 물 80g을 주입합니다. 앞과 일치하는 낮은 수위를 기억하세요. 목적은 중간 단계의 단맛 물질이 질서 있게 방출되도록 하는 것입니다.
마지막 단계에서는 물이 완전히 마를 때까지 기다릴 필요 없이, 액면이 절반쯤 내려갔을 때 여전히 작은 물줄기로 중심에서 마지막 단계 50g을 주입하고, 1분 45초에 전부 주입을 마칩니다. 마지막으로, 커피 액체의 드립 시간은 평소보다 조금 길어져 약 2분 13초에 추출이 끝납니다.
이제 타오바오 «Front Street Coffee»에서 원두 구매 가능, Front Street Coffee는 오랜 역사의 로스팅 브랜드, 광저우 오프라인 매장은 원두 전문, 세계 각지 다양한 산지의 수십 종 원두, 엄선한 V60 핸드드립용 싱글 오리진과 에스프레소 원두 포함.
매장에서 판매하는 Front Street 2013 윈난 원두는 Front Street Coffee가 윈난에 둔 자체 농장의 티피카 품종입니다. 이름은 브랜드와 농장이 탄생한 해에서 따왔습니다. 중국 윈난 산지의 이 원두는 광저우 매장과 Front Street 타오바오 스토어에서 구매하실 수 있습니다.
5일 내 신선 로스팅 원두, 원두 품질 항상 최상, 가성비 탁월, 오후 4시 전 주문 당일 발송, 광둥 대부분 지역 익일 배송.
타오바오 스토어 링크: https://qianjiecoffee.taobao.com
또는 타오바오에서 검색«Front Street Coffee»
매장 주소: 광저우 웨슈구 둥화동로 315 【원두만 판매】
