햇빛 건조든 물 세척이든, 커피의 후처리는 원래 커피콩을 건조시켜 보관하기 쉽게 만들기 위해 존재하는 단계였습니다. 하지만 사람들이 처리 방식에 따라 커피의 맛이 달라진다는 것을 발견하면서, 점점 더 많은 처리 방식이 풍미를 위해 등장하게 되었습니다. 예를 들어 지금 한창 인기를 끌고 있는 다양한 스페셜티 처리법이 바로 커피 풍미를 더욱 다채롭게 만들어주는 새로운 세대의 주역입니다.그리고 Front Street Coffee가 오늘 소개할 -- 「시몬 스페셜티 처리법」은 그중에서도 다소 마이너할 수 있지만 매우 흥미로운 스페셜티 처리 방식 중 하나입니다. 이 처리법으로 만들어진 커피콩에는 공인된 뚜렷한 특징이 하나 있는데 -- 못생김(추함)。위 사진에서 볼 수 있듯이, 시몬 스페셜티 처리를 거친 콩의 모습은 확실히 그다지 호감이 가지 않습니다. 생김새도 예쁘지 않을뿐더러 색차도 굉장히 큽니다. 혹시라도 강박증이 있는 분이 보게 된다면, 분명 두 손으로 “골라내기”를 시작하지 않을 수 없겠죠.하지만 속담에도 있듯이, “콩”은 외모로 판단할 수 없습니다! 바로 이렇게 독특한 외모의 커피콩이 수박, 민트, 구아바 등 흔치 않은 커피 풍미를 뿜어낼 수 있습니다. 많은 분들의 마음이 콩 속에 담긴 진한 수박 향에 사로잡혀 시몬 콩(시몬 스페셜티 처리법을 사용한 커피콩)의 충실한 팬이 되었습니다.콩의 외모와 커피 풍미 외에도, 이 처리법의 이름도 매우 독특합니다. 왜냐하면 지금까지 이렇게 처리 정보가 극히 적은 처리 명칭은 거의 없었기 때문입니다. 대부분의 처리 방식은 처리 과정이나 처리 과정의 정보를 최대한 이름에 압축시키는데, 예를 들어 전 과정을 햇빛에 건조하면 내추럴, 과피와 과육을 제거하고 콩을 물에 담가 발효시키면 워시드, 또는 하프 내추럴, 웻 허링법 등 처리 모두 이런 명명 방식을 채택했습니다.그렇다면 이 처리 방식이 시몬 스페셜티 처리법으로 명명된 이유는, 그것이 시몬 아바이（Semeon Abay）선생에 의해 창안된 처리 방식이기 때문입니다.시몬 아바이 선생은 에티오피아인으로, 그의 인생은 이 처리 방식처럼 매우 평범하지 않다고 할 수 있습니다. 젊은 시절 영화 전공을 했기 때문에 그의 첫 직업은 영화 배우였습니다. 이후 미국으로 건너가 발전하게 되었고, 그곳에서 자신의 후원자인 Novo Coffee 사장을 만나 “우연히도” Novo의 수석 로스터가 되었습니다.하지만 좋은 날은 시작된 지 얼마 되지 않아, 시몬 아바이는 암 진단을 받게 됩니다. 이때가 그가 Novo에서 일한 지 5년째였습니다! 의사가 치료 불가를 선고하자, 그는 Novo에서의 일을 끝내고 “미국”을 떠나 고향으로 돌아가 에티오피아에서 생의 종말을 기다렸습니다. 그런데 뜻밖에도 그는 기적적으로 살아남았습니다! 그래서 그는 다시 에티오피아에서 커피 산업을 시작하게 되었고, 이번에는 그의 신분이 Ninety Plus（90+）의 처리 총괄이었습니다!여러분은 90+에 대해 이미 낯설지 않으실 겁니다. 그것은 스페셜티 처리법을 게이샤에 가장 먼저 적용한 회사 중 하나입니다. 시몬 아바이는 놀라운 재능과 후천적인 근면함으로 90+ 커피 처리의 모든 단계를 장악하여 90+의 처리 총괄이 되었습니다. 그리고 그는 타고난 대담한 실험 정신과 처리에 대한 깊은 연구로 많은 참신한 처리 방식을 창안해냈습니다! 시몬 스페셜티 처리법은 그중 하나입니다!시몬 스페셜티 처리법은 “봉지 발효 처리법”이라고도 불리는데（Bag Fermentation）, 이 처리 방식은 폴리프로필렌 봉지를 사용해 콩의 발효를 돕기 때문입니다.구체적인 과정은 이렇습니다: 커피 생두는 수확 후 즉시 처리장으로 보내져, 먼저 물에 담그는 방식으로 불량콩, 미숙과 및 잡물을 선별한 다음, 그 우수한 생두를 비닐봉지에 나누어 담아 밀봉하고 서늘하고 건조한 곳에 5일간 쌓아둡니다. 이 5일 동안 12시간마다 비닐봉지를 뒤집는데, 그 목적은 커피콩의 위치를 바꿔서 원래 바닥에 있던 커피콩이 위쪽으로 오게 하기 위함입니다. 봉지 안의 공기 흐름을 엄격히 제한함으로써 유산균이 대량으로 증식하게 되어 커피에 독특하고 매력적인 풍미가 생겨나게 됩니다.봉지 안의 커피 생두는 위치에 따라 발효 정도가 다르기 때문에, 최종적으로 얻어지는 콩의 겉색이 상당히 일정하지 않습니다. 봉지 안에서 위쪽과 아래쪽에 있던 생두는 발효 정도가 비교적 강해서 콩 색이 상대적으로 더 진하고, 봉지 중간에 있던 생두는 발효 정도가 비교적 약해서 콩 색이 상대적으로 더 연합니다.그리고 5일이 지나면 봉지 안에서 발효가 완료된 커피 생두는 건조대에 얇게 펼쳐 건조시킵니다. 하루 중 가장 더울 때 처리장 인부들은 커피 생두에 차광층을 덮어 강한 직사광선을 막아 콩의 건조와 발효 시간을 연장시킵니다. 그리고 밤이 되면 다시 한 번 덮는데, 이때의 목적은 습기를 막아 커피가 더 균일하게 건조되도록 하기 위함입니다.일반적으로 이 건조 과정은 약 20일 정도 걸립니다. 커피 건조가 완료되면 황마 봉지에 담아 저장합니다. 수출 전에 이 커피는 탈각기로 보내져 이미 쪼그라든 커피콩 껍질을 제거합니다. 이로써 커피콩의 처리 단계는 공식적으로 완료되었다고 선언할 수 있습니다.위 사진이 바로 시몬 스페셜티 처리를 적용한 커피 생두인데, 콩의 색이 들쭉날쭉하고 차이가 큽니다. 발효 정도가 각기 다르지만 시몬 선생은 그렇다고 해서 그것들을 선별하지 않았습니다. 왜냐하면 그는 한 배치의 커피콩에 발효 정도가 다른 커피콩이 섞여 있기 때문에 커피의 풍미가 더욱 풍부한 층레이어드한 느낌과 더 높은 식별도를 가질 수 있다고 생각했기 때문입니다. 사실은 indeed 그렇지만, 로스터에게는 이것이 적지 않은 도전입니다.이 처리법이 끌어내는 폭발적인 과일 풍미를 부각시키고 커피의 단맛을 높이기 위해, Front Street Coffee는 클래식한 중약배전 로스팅 곡선을 선택해 로스팅했습니다. 아래는 생두와 볶은 콩의 비교 사진이니, 커피콩의 로스팅 전후 차이를 느껴보시기 바랍니다~Front Street Coffee: 구지·시몬 처리 원종
국가: 에티오피아
산지: 구지
품종: 원종
해발: 2000m
처리법: 시몬 스페셜티/봉지 발효 처리법
풍미: 레몬, 수박, 구아바, 스위트 오렌지, 향신료
로스팅 완료 후 8시간 뒤, Front Street Coffee는 컵핑 방식으로 이 콩을 시음했습니다. 그리고 Front Street Coffee는 기억 속의 수박 맛에 비해, 이 콩이 드러내는 풍미가 사실 수박 껍질 풍미에 더 가깝다는 것을 발견했습니다...건조 향만으로도 커피의 층이 매우 풍부하다는 것을 분명히 느낄 수 있는데, 진한 향신료, 잭프루트, 말린 베리 등의 발효 향뿐만 아니라 레몬, 민트와 유사한 상쾌한 향도 있습니다. 그리고 커피를 마시면 높은 단맛의 구아바, 오렌지, 건과일 풍미를 느낄 수 있고, 삼킨 후에는 민트 같은 시원함이 나타나며, 그다음에는 수박(껍질), 레몬의 상쾌한 여운이 이어집니다. 그 외에도 클래식한 90+ 스페셜티 처리의 시나몬 향신료 맛이 전 과정을 관통하여 층이 매우 풍부합니다!
이제 타오바오 «Front Street Coffee»에서 원두 구매 가능, Front Street Coffee는 오랜 역사의 로스팅 브랜드, 광저우 오프라인 매장은 원두 전문, 세계 각지 다양한 산지의 수십 종 원두, 엄선한 V60 핸드드립용 싱글 오리진과 에스프레소 원두 포함.
매장에서 판매하는 Front Street 2013 윈난 원두는 Front Street Coffee가 윈난에 둔 자체 농장의 티피카 품종입니다. 이름은 브랜드와 농장이 탄생한 해에서 따왔습니다. 중국 윈난 산지의 이 원두는 광저우 매장과 Front Street 타오바오 스토어에서 구매하실 수 있습니다.
5일 내 신선 로스팅 원두, 원두 품질 항상 최상, 가성비 탁월, 오후 4시 전 주문 당일 발송, 광둥 대부분 지역 익일 배송.
타오바오 스토어 링크: https://qianjiecoffee.taobao.com
또는 타오바오에서 검색«Front Street Coffee»
매장 주소: 광저우 웨슈구 둥화동로 315 【원두만 판매】
