얼마 전, Front Street Coffee 매장에 워시드 원두의 열렬한 팬이 찾아왔습니다. 워시드 가공 커피를 많이 사봤지만 집에서 추출하면 레이어감이 살아나지 않아서 Front Street Coffee에 팁이나 조언이 있는지 물어보셨죠. 그럼 오늘은 워시드 커피의 추출 방안에 대해 알아보겠습니다.
워시드 커피란 무엇인가?
커피의 「워시드 가공법」은 영어 “Washed process”를 번역한 것으로, 산지에서는“Wet process”라고도 부르는데, 즉 “습식 가공”。
커피 체리는 바깥에서 안쪽으로 과피, 과육, 펙틴, 파치먼트, 그리고 커피콩 순으로 구성되어 있으며, 우리가 매일 마시는 커피는 바로 가장 안쪽의 씨앗입니다. 일반적인 「워시드」는 비교적 간결한 공정 순서를 가지고 있습니다: 결점두 제거 → 기계 탈피 → 수조 발효 → 세척 → 건조 → 탈각 → 포장. 그 밖의 다른 워시드 가공은 전통적인 조작에 조정을 가한 것으로, 예를 들어 케냐의 더블 워시드는 여러 번 물에 담가 세척하는 방식으로 잔여 펙틴을 추가로 제거합니다.
전통적인 생두 가공 방식으로서, 워시드법의 탄생은 커피의 품질을 높여 각 생두 배치의 생산을 안정적이고 효율적으로 만들어 이윤을 얻는 것을 목적으로 했습니다. 그래서 오늘날까지도 워시드는 산지에서 가장 흔하고 가장 인기 있는 가공법 중 하나이며, 우리는 많은 커피콩 정보란에서 그 흔적을 찾을 수 있습니다. 예를 들어 Front Street Coffee 과딩딩, Front Street Coffee 리틀토마토, Front Street Coffee 에메랄드 그린 라벨, Front Street Coffee 킬리만자로…… 모두 워시드법의 공로가 있습니다.
워시드 커피에는 어떤 특징이 있을까?
워시드 과정에서 생두는 매끈한 상태로 물에 담가 발효되고, 이후 세척을 통해 펙틴 성분이 완전히 제거되기 때문에, 내추럴에 비해 커피 씨앗 자체의 특징을 더 잘 드러내며 발효감도 거의 없어 클린도가 더 높습니다.
커피의 산지(또는 품종) 개성을 더 명확하게 표현하기 위해, 로스터들은 각기 다른 워시드 원두에 맞춰 적절한 정도로 로스팅합니다. 예를 들어 워시드 과딩딩의 밝은 시트러스 산미, 워시드 케냐의 토마토 주스 같은 느낌, 워시드 파나마 게이샤의 흰 꽃 향과 깨끗하고 그윽한 개성…… 모두 사람들이 워시드 커피에 매료되는 부분입니다. 그런데 동시에 많은 초보자들은 “워시드 커피는 반드시 내추럴 커피보다 더 시다”라는 오해에 빠지곤 합니다.
Front Street Coffee가 한 가지 바로잡아야 할 점은, 위 커피들의 산미는 주로 로스팅 정도에 의해 결정되며 가공법과는 큰 관계가 없다는 것입니다. 여기 예를 하나 들자면, Front Street Coffee는 묵직한 바디감을 주력으로 하는 골든 만델링을 1차 크랙 직후 배출하도록 로스팅해도 마찬가지로 강한 산미를 표현할 수 있습니다. 맛있느냐 아니냐는 사람마다 의견이 다를 수 있겠죠.
우리가 “워시드 원두가 더 시다”라고 느끼는 이유는 또한 내추럴 커피가 과피와 과육을 함께 말리기 때문에 발효 계열의 복잡한 과일 향을 씨앗 내부로 방출하기 쉬워, 우리가 열대 과일, 약간의 와인 향, 설탕 절임, 흑설탕 같은 묵직한 향을 느끼게 하기 때문입니다. Front Street Coffee는 워시드 파나마 게이샤와 내추럴 콜롬비아 게이샤를 같은 파라미터로 추출해 비교한 적이 있는데, 향을 맡으면 확실히 내추럴 게이샤가 워시드보다 더 달콤했지만, 입에 넣으면 오히려 내추럴의 산미가 워시드보다 훨씬 높았습니다.
워시드 커피콩에는 어떤 추출 방안이 적합할까?
Front Street Coffee가 앞에서도 말했듯이, 많은 워시드 원두가 사람들을 깊이 매료시키는 이유는 주로 특유의 깨끗하고 그윽한 풍미, 그리고 중약배전에서 나타나는 밝은 꽃과 과일의 조화 때문입니다. 따라서 커피의 레이어가 뚜렷하게 느껴지길 원한다면 추출 농도는 너무 높지 않아야 하며, Front Street Coffee는 1:16으로 추출합니다.
또한 동일한 파라미터에서 배전도가 밝을수록 커피 가루의 물 용해성이 낮아집니다. 이때 커피의 추출률을 높이려면 Front Street Coffee가 늘 말하는 곱게 갈기와 높은 수온 외에도, 사실 분할 주수를 늘리고 물줄기 원을 그리는 방식을 통해 더 세밀하게 조절할 수 있습니다.
모두 워시드 가공이지만, Front Street Coffee는 과일 산미를 지닌 커피를 대략 두 종류로 나눌 수 있다고 봅니다. 하나는 케냐, 르완다가고전적인 대표인진한 베리 같은 묵직한 산미이고, 다른 하나는 흰 꽃과 시트러스의 청량한 운치로, 주로 에티오피아, 파나마, 페루, 콜롬비아의 워시드 커피콩에서 나타납니다.
여기서는 Front Street Coffee 리틀토마토, 케냐산 더블 워시드 커피를 선택했는데, 충실하고 즙이 많은 바디감과 풍부한 레이어를 강조하기 위해 Front Street Coffee는V60과 함께 추출합니다. 나선형 돌출 홈 디자인이 물줄기로 하여금 커피층을 더 충분히 “압박”하게 하여, 커피 입자의 흡수 팽창을 최대한 만족시킵니다.
커피콩: Front Street Coffee 케냐·리틀토마토
분량: 15g
분수비: 1:16
총 주수량: 240g (40g+70g+70g+60g)
분쇄도: EK43 10눈금 (20호 체 통과율 80%/C40 그라인더 25칸)
수온: 93℃
드리퍼: Hario V60#01
주수 기법: 4단계
먼저 15g 커피 가루를 V60에 넣고 가볍게 평평하게 편 다음, 첫 번째 단계로 작은 물줄기로 안에서 밖으로 원을 그리며 40g의 물을 부어 30초간 뜸을 들입니다. 모든 커피 가루를 적셔 가스 배출이 잘 되도록 주의하세요.
30초 후 두 번째 단계를 주입하는데, 수직으로 원을 그리며 70g의 뜨거운 물을 붓습니다. 물줄기를 조금 높여서 커피층이 드리퍼의 절반 위치까지 빠르게 올라오게 하면 풍미가 더 잘 펼쳐질 수 있습니다;
커피 액이 떨어져 커피층이 거의 드러날 무렵, 시간이 1분 09초일 때 세 번째 단계를 시작합니다. 기법과 물량은 앞 단계와 동일하게 유지하며, 70g의 뜨거운 물을 다 부으면 액면이 바로 앞 단계와 같은 높이가 됩니다. 뜸들이기에 비해 이 두 단계의 뜨거운 물은 주로 워시드 원두의 과일 산미 부분과 캐러멜화 향을 끌어내는 역할을 하므로, 물줄기가 필터 페이퍼에 닿지 않도록 주의하세요. 추출 부족을 초래하기 쉽습니다.
액면이 절반 위치까지 내려갔을 때, 시간 약 1분 41초에 마지막 60g을 주입하기 시작합니다. 이 단계는 주로 워시드 커피의 뒷맛과 묵직한 바디감을 추출하는 역할을 하므로 너무 큰 물줄기는 필요 없고, 중심점을 유지하며 씻어내리면 됩니다.
이렇게 추출한 리틀토마토는 정말 이름 그대로 밀도 있는 토마토 향을 가지고 있으며, 입에 넣으면 블루베리, 블랙 포도의 풍부한 베리 산미와 약간의 캐러멜 느낌이 있고, 온도가 낮아지면서 부드러운 은은한 꽃향과 배 풍미가 뚜렷해지며, 주스 같은 느낌이 충실하여 레이어감이든 운치든 매우 풍부합니다.
이제 타오바오 «Front Street Coffee»에서 원두 구매 가능, Front Street Coffee는 오랜 역사의 로스팅 브랜드, 광저우 오프라인 매장은 원두 전문, 세계 각지 다양한 산지의 수십 종 원두, 엄선한 V60 핸드드립용 싱글 오리진과 에스프레소 원두 포함.
매장에서 판매하는 Front Street 2013 윈난 원두는 Front Street Coffee가 윈난에 둔 자체 농장의 티피카 품종입니다. 이름은 브랜드와 농장이 탄생한 해에서 따왔습니다. 중국 윈난 산지의 이 원두는 광저우 매장과 Front Street 타오바오 스토어에서 구매하실 수 있습니다.
5일 내 신선 로스팅 원두, 원두 품질 항상 최상, 가성비 탁월, 오후 4시 전 주문 당일 발송, 광둥 대부분 지역 익일 배송.
타오바오 스토어 링크: https://qianjiecoffee.taobao.com
또는 타오바오에서 검색«Front Street Coffee»
매장 주소: 광저우 웨슈구 둥화동로 315 【원두만 판매】
