자주 원두를 사서 집에서 직접 추출하는 분들이라면 어렵지 않게 알 수 있을 텐데, 어떤 커피 원두는 한동안 놓아두면 기름이 나오기 시작합니다. 반면 다른 원두는 아무리 오래 놓아두어도 표면이 여전히 건조해 보입니다. 그래서 매우 흥미로운 현상이 나타납니다. 어떤 분들은 원두에서 기름이 나오는 것이 고품질의 증거라고 생각하고, 또 어떤 분들은 원두에서 기름이 나오는 것은 습기가 찬 것이며 품질이 떨어진 표현이라고 생각합니다.그런데 실제로는 이 두 가지 생각 모두 기본적으로 잘못된 것입니다. 원두에서 기름이 나오는 것은 정상적인 현상으로, 그것은 우수한 커피의 증거도 아니고 습기가 찬 표현도 아닙니다(적절하게 보관했을 경우)!왜 그럴까요?커피 원두 자체에 일정한 수용성 지질이 함유되어 있고, 이러한 유지방은 특정한 상황에서 원두 표면으로 흘러나와 '원두 출유' 현상을 형성하기 때문입니다. 로스팅하지 않았을 때 이러한 지질은 생두의 촘촘한 조직 구조 때문에 커피 원두의 섬유 기질을 감싸며 단단히 '잠겨' 있습니다. 생두가 로스팅된 이후에야 지질이 원두 표면으로 흘러나오는 상황이 나타납니다.잘 알려진 바와 같이, 로스팅 과정에서 로스터가 계속 제공하는 열에너지로 인해 커피 원두는 계속 팽창하게 되는데, 원두 내부의 세포벽 기공이 벌어지면서 대량의 이산화탄소가 저장되기 때문입니다.로스팅이 끝난 후 커피 원두가 상온 상압 환경으로 돌아오면, 원두에 저장되어 있던 이산화탄소가 밖으로 배출되기 시작합니다. 이때 커피 원두 속 지질이 이산화탄소와 함께 원두 밖으로 흘러나와 출유 현상이 발생합니다.하지만 Front Street Coffee에서 말했듯이, 출유 현상은 일부 커피 원두에서만 나타나며, 이러한 출유 원두에는 보통 비교적 직관적인 특성이 하나 있는데, 바로 '로스팅 정도가 비교적 깊다'는 것입니다.앞서 Front Street Coffee에서 언급했듯이, 커피 원두는 열에너지로 인해 계속 팽창하고, 팽창과 동시에 구조가 느슨해집니다. 그래서 커피 원두의 로스팅 정도가 깊을수록 원두가 받는 열에너지가 많아지고 팽창 폭도 커집니다. 폭이 클수록 구조는 더 느슨해집니다. 느슨한 구조는 더 많은 이산화탄소를 품고 있으면서 지질의 부착을 더 느슨하게 만들므로, 자연스럽게 유지방이 원두 표면으로 더 쉽게 흘러나오게 됩니다.아래는 Front Street Coffee 원두 리스트 중 두 가지 원두로, 각각 중강배전에서 중배전 쪽인 Front Street Coffee 파푸아뉴기니·천국새와 중강배전에서 강배전 쪽인 Front Street Coffee 수마트라·골든 만델링입니다. 이들의 로스팅 날짜는 동일하게 모두 5일 전에 로스팅한 것이니, 여러분은 이들 간의 출유 정도를 비교해 보실 수 있습니다.이 외에도 출유속도역시 로스팅 정도의 영향을 받습니다. 같은 원두라도 로스팅 정도가 깊을수록 출유 속도가 더 빠릅니다. 위 사진의 두 원두는 모두 로스팅 후 며칠이 지나서야 뚜렷한 기름 광택이 나타나기 시작했는데, 만약 로스팅 정도가 더 깊다면 로스팅이 완료된 당일에 커피 원두에 뚜렷한 기름 광택이 끼게 됩니다.그리고 앞서 Front Street Coffee에서 언급했듯이, 로스팅 정도는 그중 하나의 영향 요인일 뿐입니다. 로스팅 정도 외에도 커피 원두의 출유 상황은 처리 방식, 로스팅 방식, 그리고 원두 밀도의 영향을 받습니다.예를 들어 일부 강한 혐기성 커피 원두는 일반 처리의 동일 로스팅 커피 원두보다 출유가 더 쉽습니다. 원두의 구조가 처리 시에 이미 비교적 큰 변화가 생겨 밀도가 더 낮아지기 때문에, 같은 곡선으로도 로스팅할 때 더 깊은 로스팅 정도에 도달하게 되어 출유가 더 쉬워지기 때문입니다.커피의 로스팅 방식은 설명하기가 비교적 복잡한데, 로스팅 시 사용하는 화력과 시간의 차이로 인해 커피 원두의 팽창률이 변화하고, 따라서 커피 원두의 출유 정도에도 차이가 생긴다고 간단히 이해할 수 있습니다. 하지만 일상에서 많은 분들이 로스팅을 거의 접하지 않기 때문에, Front Street Coffee는 여기서 더 이상 길게 설명하지 않겠습니다.종합해 보면, 커피 원두의 출유 여부는 품질과 큰 연관이 없다는 것을 알 수 있습니다. 그리고 출유는 커피의 품질에 직접적인 영향을 미치지도 않습니다. 다만 보관 방식에 더 신경 써야 하는데, 원두에서 기름이 나온 후에는 변질이 더 쉽게 생기기 때문에, 적절한 환경에 보관하지 않으면 커피 원두에 부정적인 맛이 쉽게 나타날 수 있습니다. 그래서 이 점에 대해서는 평소에 주의해 두시면 좋겠습니다~
이제 타오바오 «Front Street Coffee»에서 원두 구매 가능, Front Street Coffee는 오랜 역사의 로스팅 브랜드, 광저우 오프라인 매장은 원두 전문, 세계 각지 다양한 산지의 수십 종 원두, 엄선한 V60 핸드드립용 싱글 오리진과 에스프레소 원두 포함.
매장에서 판매하는 Front Street 2013 윈난 원두는 Front Street Coffee가 윈난에 둔 자체 농장의 티피카 품종입니다. 이름은 브랜드와 농장이 탄생한 해에서 따왔습니다. 중국 윈난 산지의 이 원두는 광저우 매장과 Front Street 타오바오 스토어에서 구매하실 수 있습니다.
5일 내 신선 로스팅 원두, 원두 품질 항상 최상, 가성비 탁월, 오후 4시 전 주문 당일 발송, 광둥 대부분 지역 익일 배송.
타오바오 스토어 링크: https://qianjiecoffee.taobao.com
또는 타오바오에서 검색«Front Street Coffee»
매장 주소: 광저우 웨슈구 둥화동로 315 【원두만 판매】
