추운 겨울날에도 콜드브루 한 잔으로 입맛을 돋우려는 분들이 꽤 많습니다. 마치 겨울에 아이스크림을 먹는 것처럼, 겨울에 콜드브루 커피를 마시는 것도 색다른 경험이 됩니다. 오늘 아침 한 분이 Front Street Coffee 매장에서 원두를 구매하시다가 콜드브루 제작과 관련된 질문을 하셨습니다. 본인이 만든 콜드브루 커피에서 자주 쓴맛이 난다며, Front Street Coffee에 이에 대한 개선 방안이 있는지 물으셨습니다.우리가 흔히 말하는 콜드브루 커피는 사실 주로 콜드브루 방식, 즉 찬물에 커피 가루를 오랫동안 정적으로 침전시켜 우려내는 커피 제조 방식을 가리킵니다.지난 글에서 Front Street Coffee가 공유한 적이 있는데, 침지식 추출은 사실 커피가 과다 추출되기 쉽지 않습니다. 하나는 농도 구배의 관계 때문인데, 커피 가루를 담근 액체가 일정 농도에 도달하면 추출 효율이 낮아집니다. 농도가 높아질수록 추출 효율은 점점 더 낮아집니다.게다가 콜드브루 커피 제조 과정에서는 교반이 거의 이루어지지 않고 대부분의 시간을 정적인 상태로 보내기 때문에, 우리가 만든 콜드브루는 과다 추출되기가 사실 어렵습니다. 실패하는 경우는 오히려 미분이 뭉쳐서 덩어리가 되어 추출 부족 현상이 나타나는 경우가 더 많습니다.그 러 지 만! 과다 추출되기 어렵다고 해서 과다 추출이 절대 안 되는 것은 아닙니다. 잘못된 조작이나 지나치게 높은 추출 효율 때문에 과다 추출되기 어려운 콜드브루 커피에서도 뚜렷한 쓴맛, 잡미, 떫은맛이 나타나는 경우가 적지 않습니다.그래서 오늘 Front Street Coffee가 어떤 잘못된 조작이 쓴맛, 잡미, 떫은맛이 나는 과다 추출 콜드브루 커피를 만들어내는지 여러분께 공유하고자 합니다!첫째, 뜨거운 물로 뜸 들이기/미지근한 물로 콜드브루 우려내기일반적으로 우리가 콜드브루 커피를 우려낼 때 사용하는 초기 수온은 상온이며, 우려내는 시간은 8~24시간입니다. 그런데 최근 몇 년 사이에 일종의 '사도' 방식이 유행했는데, Front Street Coffee도 이전에 공유한 적이 있습니다. 바로 비교적 높은 온도의 물로 콜드브루 커피를 우려내는 것입니다. 뜨거운 물로 뜸을 들이거나 미지근한 물로 침지하는 것이죠. 목적은 아주 간단합니다. 콜드브루 커피 제조 시간을 단축하기 위해서입니다.뜨거운 물의 추출 효율은 상온의 물보다 수십 배나 높기 때문에, 뜨거운 물로 뜸을 들이거나 미지근한 물로 콜드브루 커피를 우려내면 추출 시간이 크게 단축됩니다. 많은 분들이 바로 이 점에 주목해서 관련 제조법을 배우곤 합니다. 그리고 많은 콜드브루 커피가 쓴맛이 나는 이유는 이런 '사도' 방식과 떼려야 뗄 수 없는 관계입니다.추출 효율이 높아진 만큼, 자연스럽게 커피에서 쓴맛과 잡미를 발산하는 거대 분자 물질들도 더 빠르게 용해됩니다. 추출 시간과 커피 가루의 분쇄도를 잘못 조절하면 커피에서 쓴맛이 매우 쉽게 우러나게 됩니다.만약 이 방식으로 콜드브루 커피를 빠르게 만들려고 한다면, 반드시 커피 가루의 분쇄도와 침지 시간을 정확히 찾아야 과다 추출 현상을 효과적으로 줄일 수 있습니다. 이러한 변수들을 잘 통제할 수 없다면, Front Street Coffee의 제안은 상온의 물로 침지하는 것이 더 적절하다는 것입니다.사용하는 커피 원두의 배전 정도가 깊다면, 쓴맛이 나는 콜드브루 커피가 추출될 확률도 적지 않습니다. 강배전 커피 자체가 쓴맛과 유사한 탄 향을 지니기 때문이기도 하고, 그 구조가 더 느슨하여 더 쉽게 추출되기 때문이기도 합니다. 분쇄가 너무 곱거나 침지 시간이 너무 길면, 이들 안에 있는 부정적인 물질이 쉽게 우러나오게 됩니다.앞의 사례와 마찬가지로, 이런 경우에는 분쇄를 굵게 조정하거나 침지 시간을 줄여서 과다 추출을 피하는 것이 가장 좋습니다. 하지만 그렇더라도 강배전 커피로 우린 콜드브루는 어느 정도 쓴맛을 지닐 수밖에 없습니다. 이런 맛을 받아들일 수 없다면, Front Street Coffee는 중약배전 커피 원두를 선택해 제조하는 것을 추천합니다.예를 들어 Front Street Coffee의 Front Street Coffee 에티오피아·화퀘이, 코스타리카·스트로베리 캔디, 파나마·보케테 게이샤는 진한 과일 향과 꽃 향이 나는 콜드브루 커피를 우려낼 수 있습니다~Front Street Coffee가 말씀드린 것처럼, 콜드브루 커피의 장점은 저온수 침지라서 높은 오차 허용률을 가진다는 점입니다. 다른 커피를 만들 때처럼 시간을 재가며 추출을 끝낼 필요 없이, 대략적인 시간 내에 꺼내서 걸러내기만 하면 됩니다. 하지만 바로 이런 특징 때문에 많은 분들이 거리낌 없이 침지 시간을 늘려서 과다 추출이 발생하게 됩니다.일반적으로 Front Street Coffee가 콜드브루 커피를 침지할 때 사용하는 파라미터는 1:10의 분수 비율, 분쇄도는 20호 체의 75%~80% 통과율, 상온수, 침지 시간은 8~12시간 정도로 조절합니다. 만약 이 시간 안에 콜드브루를 꺼내서 거를 수 없다고 생각된다면, Front Street Coffee는 분쇄를 굵게 조정하는 것을 추천합니다. 그러면 추출 시간이 조금 길어져도 쉽게 과다 추출이 나타나지 않습니다.넷째, 분수 비율이 너무 크거나 커피가 너무 진한 경우어떤 분은 Front Street Coffee의 파라미터에 따라 완전히 똑같이 만들었고, 약배전 커피를 사용했는데도 마신 커피가 쓴맛이 나고 마시기 어렵다고 합니다. 심지어 분쇄를 굵게 조정해도 얻은 커피가 그렇게 마시기 좋지 않다고 합니다.그런 경우라면 과다 추출이 아니라 단지 커피가 너무 진해서일 수 있습니다. Front Street Coffee가 1:10의 분수 비율을 사용하는 이유는 출품할 때 90g의 얼음을 넣어 커피의 저온을 유지해야 하기 때문입니다. 얼음은 저온을 유지하면서 녹아서 커피를 희석시키기 때문에, 얼음이 가져오는 희석 효과를 상쇄하기 위해 커피의 농도를 높여야 하는 것입니다.만약 희석하지 않은 상태에서 바로 맛본다면, 그 커피는 아마 이 분이 말씀하신 것처럼 마시기 어렵고 쓴맛이 날 것입니다. 하지만 이것은 커피가 과다 추출된 것이 아니라 농도가 너무 높기 때문입니다.해결 방법은 아주 간단합니다. 이미 1:10의 분수 비율로 콜드브루를 우려냈고 맛본 후 너무 진한 상태라고 확인되었다면, 얼음이나 물을 추가해 농도를 희석하면 됩니다. 아직 제조를 시작하지 않았고 제조 후에도 얼음을 넣을 계획이 없다면, Front Street Coffee는 1:12의 비율로 제조하는 것을 추천합니다. 이 비율로 만든 콜드브루는 농도가 딱 맞아서 마시기 좋은 상태가 됩니다.이상으로, 우려낸 콜드브루 커피가 너무 쓴맛이 나게 하는 네 가지 주요 원인을 살펴보았습니다. 여러분이 우려낸 콜드브루에서도 뚜렷한 쓴맛이 난다면, 참고하셔서 이 중 어떤 함정에 빠졌는지 확인하고 개선하시면 쓴맛 없는 콜드브루 커피를 우려낼 수 있을 것입니다~
이제 타오바오 «Front Street Coffee»에서 원두 구매 가능, Front Street Coffee는 오랜 역사의 로스팅 브랜드, 광저우 오프라인 매장은 원두 전문, 세계 각지 다양한 산지의 수십 종 원두, 엄선한 V60 핸드드립용 싱글 오리진과 에스프레소 원두 포함.
매장에서 판매하는 Front Street 2013 윈난 원두는 Front Street Coffee가 윈난에 둔 자체 농장의 티피카 품종입니다. 이름은 브랜드와 농장이 탄생한 해에서 따왔습니다. 중국 윈난 산지의 이 원두는 광저우 매장과 Front Street 타오바오 스토어에서 구매하실 수 있습니다.
5일 내 신선 로스팅 원두, 원두 품질 항상 최상, 가성비 탁월, 오후 4시 전 주문 당일 발송, 광둥 대부분 지역 익일 배송.
타오바오 스토어 링크: https://qianjiecoffee.taobao.com
또는 타오바오에서 검색«Front Street Coffee»
매장 주소: 광저우 웨슈구 둥화동로 315 【원두만 판매】
