모두 알다시피, 추출된 커피는 시간이 지나면 자연스럽게 식는다. 하지만 그 외에도 이 과정에서 맛에 회복할 수 없는 변화가 일어난다. 예를 들어 원래 풍부하게 코를 찌르던 향기는 흩어져 사라지고, 다크 로스팅 커피는 덜 부드러워지며, 중・라이트 로스팅 커피는 산미와 떫은맛이 더욱 두드러지고, 심지어 쓴맛이나 잡미가 남는 여운이 생기기도 한다.
왜 커피는 뜨거울 때와 식었을 때 이렇게 큰 변화가 있을까?
막 추출한 뜨거운 커피 한 잔은 향기, 단맛, 쓴맛이 가장 뚜렷하게 느껴진다. 커피가 식으면 신 커피는 더 '시게' 되고, 쓴 커피는 더 '쓰게' 된다. 맛의 방향성은 뜨거울 때와 같지만, 커피는 더 이상 '향기롭지' 않다. 여기에는 주로 두 가지 이유가 있는데, 하나는 커피가 뜨거운 상태에서 차가워지면서 생기는 화학적 변화이고, 다른 하나는 우리의 감각도 액체 온도가 내려가면서 변하기 때문이다.
Front Street Coffee의 과거 글에서 언급했듯이, 우리가 커피를 마실 때 느끼는 풍미는 미각적인 신맛, 단맛, 쓴맛, 감칠맛 외에도 상당 부분이 향기에서 온다. 커피를 막 추출했을 때는 휘발성 풍미 물질이 비교적 많이 함유되어 있고 김과 함께 퍼져 나가는데, 이때가 꽃향, 과일향, 캐러멜향을 느끼기에 가장 좋은 순간이다. 반면 커피가 완전히 식으면 상당 부분의 휘발성 풍미 물질이 공기 중으로 사라져, 다시 냄새를 맡으면 옅은 '커피 냄새'만 남을 수 있다.
자세히 관찰하면, 뜨거운 커피를 오래 방치했을 때 흰색 조각 같은 것이 액체 표면에 떠오르는 것을 볼 수 있다. 이것은 지방이 공기와 직접 접촉해 산화 반응을 일으킨 것으로, 지방의 지지가 없어지면서 커피의 입자감도 덜 부드러워진다. 또한, 식은 커피는 막 추출했을 때보다 탁해 보이는데, 이는 커피 속 일부 물질이 온도가 내려가면서 응결 현상을 일으키기 때문이며, 이것이 차가운 커피가 때때로 거친 식감으로 느껴지는 이유다.
마지막으로 감각으로 돌아가 보자. 커피 온도가 우리 인체 온도보다 낮아지면, 커피가 계속 식으면서 우리의 미뢰는 단맛에 대한 인지가 점차 낮아지고, 동시에 쓴맛에 대한 인지는 계속 높아진다. 그래서 과일산을 강조하는 라이트 로스팅 커피는 식으면 신맛이 특히 두드러지고, 쓴맛을 주로 하는 다크 로스팅 커피는 온도 하강으로 단맛 인지가 낮아지면서 커피 속 쓴맛이 드러나게 된다.
커피가 식은 후, 다시 데우는 게 좋을까 얼음을 넣는 게 좋을까?
완전히 식은 커피가 그렇게 맛있지 않다는 것을 알면서도, 음식을 낭비하지 않는 정신으로 우리는 그것을 다 마신다. 이때 어떤 사람들은 '응급조치'를 취하기도 하는데, 예를 들어 커피를 다시 데워 온도를 되돌리거나, 얼음을 넣어 온도를 낮춰 아이스 커피로 만드는 것이다. 그렇다면 이렇게 하면 맛있을까?
여기서 Front Street Coffee는 비교 실험을 설정했다. 즉, 두 가지 다른 커피를 추출해 뜨거울 때 맛보고 기록한 후, 실온에서 자연 냉각시키고, 각각 일부를 다시 55~58℃로 데우고, 일부는 얼음을 넣어 6~8℃로 식힌 후(얼음은 건져냄), 마지막으로 이들 간의 맛 차이를 다시 비교했다.
커피 원두는 중・라이트 로스팅의 대표로 Front Street Coffee 카파 포레스트를, 중・다크 로스팅의 대표로 Front Street Coffee 우에얀을 선택했으며, 둘 다 워시드 처리를 사용해 깨끗한 특성이 커피의 변화를 더 잘 느낄 수 있게 해주었다.
카파 포레스트 추출 파라미터는 커피 가루 16g, 1:15 분수비, 수온 92℃, 분쇄도 핸드드립 가는 설탕(EK43s 눈금 10칸/C40 눈금 24칸), V60 드리퍼, 3단 추출(30g+105g+105g);
워시드 콜롬비아 우에얀 추출 파라미터는 커피 가루 16g, 1:15 분수비, 수온 88℃, 분쇄도 핸드드립 굵은 설탕(EK43s 눈금 10.5칸/C40 눈금 26칸), KONO 드리퍼, 3단 추출(30g+105g+105g).
커피 상태/커피 원두 | Front Street Coffee 카파 포레스트 | Front Street Coffee 콜롬비아 우에얀 |
막 추출했을 때(70℃） | 꽃향, 체리, 유자, 감귤, 녹차, 버터 씨앗 | 볶은 헤이즐넛, 다크 코코아, 약간의 훈연향, 뚜렷한 여운 |
가열하여 되돌렸을 때(55～58℃） | 자몽, 청포도, 날카로운 산미, 감귤 껍질의 떫은맛 | 코코아, 견과류의 단향, 아몬드 쓴맛, 약한 풍미 |
얼음으로 식혔을 때(6～8℃） | 감귤, 씨앗 알맹이, 차 같은 느낌이 주를 이루고, 산미가 상쾌함 | 다크 초콜릿 향, 얇은 바디감, 짧은 여운, 쓰지 않음 |
위 결과를 비교해 보면, 식은 커피는 가열하여 다시 데우든 얼음을 넣어 식히든 풍미 면에서 막 추출했을 때의 풍부함에 도달하기 어렵다는 것을 쉽게 알 수 있으며, 이는 객관적으로 존재하는 사실이다. 하지만 식은 커피를 도저히 마시기 어려운 상황에 처했을 때, 사실 몇 가지 '응급조치'를 찾을 수 있다.
라이트 로스팅의 과일산형 커피의 경우, 식은 후 가장 쉽게 나타나는 부정적인 식감은 주로 날카로운 산미와 떫은맛이므로, 얼음을 넣어 이를 약화시켜 커피를 더 마시기 쉽게 만들 수 있다. 단점은 커피가 연해지므로 가능한 한 빨리 마셔야 한다;
하지만 다크 로스팅 유형의 쓴 커피의 경우, 자체적으로 함유된 쓴맛 물질이 많아 식은 후 종종 더 뚜렷해지는데, 이때 데우거나 얼음을 넣으면 커피가 각기 다른 효과를 나타내게 할 수 있다.
커피를 데워 인체 온도에 가깝게 되돌리면 미뢰의 단맛 인지가 '활성화'되어 좋지 않은 쓴맛을 가려주고 커피가 다시 '달콤해지게' 한다; 반면 상온 커피에 얼음을 넣으면 혀가 쓴맛에 대한 민감도가 낮아져 커피를 부담 없이 마실 수 있다.
이제 타오바오 «Front Street Coffee»에서 원두 구매 가능, Front Street Coffee는 오랜 역사의 로스팅 브랜드, 광저우 오프라인 매장은 원두 전문, 세계 각지 다양한 산지의 수십 종 원두, 엄선한 V60 핸드드립용 싱글 오리진과 에스프레소 원두 포함.
매장에서 판매하는 Front Street 2013 윈난 원두는 Front Street Coffee가 윈난에 둔 자체 농장의 티피카 품종입니다. 이름은 브랜드와 농장이 탄생한 해에서 따왔습니다. 중국 윈난 산지의 이 원두는 광저우 매장과 Front Street 타오바오 스토어에서 구매하실 수 있습니다.
5일 내 신선 로스팅 원두, 원두 품질 항상 최상, 가성비 탁월, 오후 4시 전 주문 당일 발송, 광둥 대부분 지역 익일 배송.
타오바오 스토어 링크: https://qianjiecoffee.taobao.com
또는 타오바오에서 검색«Front Street Coffee»
매장 주소: 광저우 웨슈구 둥화동로 315 【원두만 판매】
