스페셜티 카페에서 바리스타를 면접할 때는 그에 상응하는 평가를 진행하는데, 평가 내용에는 '문'과 '무'가 있으며, '문과'는 바리스타의 기초 이론 지식을, '무과'는 바리스타의 실무 능력을 평가한다.구체적인 내용은 카페마다 다소 차이가 있지만, 어느 카페든 '핫 라떼 한 잔 만들기'는 필수 평가 항목이다(대부분의 경우)。
그런데 어제 매장에 방문한 한 친구가 이해가 안 된다며, 라떼 아트 패턴의 좋고 나쁨이 커피 맛에 직접적인 영향을 주지 않는데 왜 핫 라떼 만들기가 '집집마다'필수인평가 항목이 될 수 있는지 물었다.
확실히 라떼 아트 패턴의 좋고 나쁨은 커피 맛에 영향을 주지 않는다. 하지만 바리스타에게 핫 라떼 한 잔을 만들게 하는 것은 단순히 바리스타의 라떼 아트 실력을 검증하기 위한 것만이 아니라 다른 측면의 고려도 있다.그래서 오늘, Front Street Coffee가 작은 핫 라떼 한 잔이 왜 모든 커피숍의 필수 평가 항목이 될 수 있는지 가볍게 공유해 보려 한다!먼저,평가 과정에서 가장 먼저 검증해야 하는 것은 작업 시 절차가 규범에 맞는지 여부다. 라떼 제조가 겉보기에 간단해 보이지만, 그단계를 나눠 보면 분쇄, 분량 계량, 분배, 탬핑, 에스프레소 추출, 우유 거품 내기, 융합, 라떼 아트, 마무리 등 여러 단계가 있다.
전체 작업 절차가 매끄러운지, 규범에 맞는지에서 한 바리스타가 기본기를 갖추고 세부 사항을 통제하는 능력이 있는지 알 수 있다.숙련된 바리스타일수록 작업할 때 능숙하게 해내며, 비록 낯선 기계를 마주하더라도 합격 수준의 라떼 아트를 만들 수 있는데, 이것이 핫 라떼 제조 시 첫 번째로 검출할 수 있는 요소다.라떼 아트 패턴의 예쁨 여부가 커피 맛에 영향을 주지는 않지만, 라떼 아트 패턴의 정교함과 복잡성 정도에서 우리는 한 바리스타의 기본기가 탄탄한지 알 수 있다.
왜냐하면 예쁜 라떼 아트 패턴 한 점은 바리스타가 뒤에서 끊임없이 반복하는 지루한 연습을 필요로 하며, 끊임없는 연습으로 근육이 기억을 형성한 후에야 최종적으로 만들어지는 라떼 아트 패턴이 비교적 높은 정교함을 갖출 수 있기 때문이다.그래서 라떼 아트 패턴의 정교함과 복잡성 정도에서 우리는 바리스타의 기본기 밑바탕이 탄탄한지 알 수 있다.패턴 외에도, 우유 거품 두께가 기준에 도달하는지도 검증해야 할 큰 요소다. 왜일까? 우유 거품 두께에서 우리는 한 바리스타가 기초 이론에 대한 이해가 철저한지 알 수 있기 때문이다.
잘 알려져 있듯이, 에스프레소 밀크 커피 간에 가장 큰 차이는 우유 거품 두께에 있다. 예를 들어 플랫 화이트는 우유 거품이 가장 얇고, 라떼는 중간, 카푸치노는 우유 거품이 가장 두껍다. 다른 두께의 우유 거품은 커피 맛과 촉감에 직접적인 영향을 준다. 그래서 라떼 아트 패턴을 검증한 후, 커피숍 면접관은 보통 작은 숟가락으로 우유 거품을 헤쳐 라떼 기준에 맞는 두께인지 확인한다.표면적인 항목 검증이 끝나면, 다음으로 마셔서 라떼의 다른 두 가지 기준을 검증해야 하는데, 그중 하나가 바로 우유 온도다!
우유에는 단맛이 최고조에 달하는 온도 구간, 즉 55°C~65°C±3°C가 있기 때문이다. 이 범위에서 우유의 유당이 활성화되어 더 높은 단맛 경험을 얻을 수 있다. 그러나 온도가 이 범위보다 낮으면 우유는 그렇게 달지 않을 뿐만 아니라 우유 거품이 사라지는 속도도 매우 빠르다. 그리고 온도가 이 범위보다 높으면 우유는 과열로 인해 변성되어 유당이 분해되기 시작하고 단맛이 낮아진다. 동시에 다른 물질들이 고온으로 파괴되어 식감이 훨씬 떨어진다.
그래서 마셔서 우유 온도가 기준에 도달하는지 검증해야 한다. 이는 온도계로 검출할 수 있지만, Front Street Coffee가 말했듯이 또 다른 기준도 마셔서 검증해야 하는데, 바로 '융합의 정도'다.
융합의 좋고 나쁨은 라떼 아트 액면이 깔끔한지, 커피 표면의 우유 거품 맛이 균형 잡혔는지와 밀접하게 관련되기 때문이다. 융합이 잘 안 되면 커피 라떼 아트에는 지저분한 '배경판'이 생기고, 우유 거품 맛은 모두 커피 크레마가 가져온 두드러진 쓴맛이 된다. 그러나 융합이 잘 되면 라떼 아트 패턴이 깨끗하고 깔끔할 뿐만 아니라 우유 거품 맛도 쓴맛과 단맛이 균형을 이루어 부드러워진다. 그래서 융합의 좋고 나쁨도 검증해야 할 기준이다.총괄적으로 말하면, 핫 라떼가 모든 스페셜티 커피숍의 필수 평가 항목이 되는 이유는 주로 바리스타의 기술과 기본기가 탄탄한지 종합적으로 시험할 수 있기 때문이다.핫 라떼를 평가함으로써 커피숍은 탄탄한 기본기와 세부 사항 통제 능력을 갖춘 바리스타를 빠르게 선별할 수 있어 선별 난이도를 줄일 수 있다~
이제 타오바오 «Front Street Coffee»에서 원두 구매 가능, Front Street Coffee는 오랜 역사의 로스팅 브랜드, 광저우 오프라인 매장은 원두 전문, 세계 각지 다양한 산지의 수십 종 원두, 엄선한 V60 핸드드립용 싱글 오리진과 에스프레소 원두 포함.
매장에서 판매하는 Front Street 2013 윈난 원두는 Front Street Coffee가 윈난에 둔 자체 농장의 티피카 품종입니다. 이름은 브랜드와 농장이 탄생한 해에서 따왔습니다. 중국 윈난 산지의 이 원두는 광저우 매장과 Front Street 타오바오 스토어에서 구매하실 수 있습니다.
5일 내 신선 로스팅 원두, 원두 품질 항상 최상, 가성비 탁월, 오후 4시 전 주문 당일 발송, 광둥 대부분 지역 익일 배송.
타오바오 스토어 링크: https://qianjiecoffee.taobao.com
또는 타오바오에서 검색«Front Street Coffee»
매장 주소: 광저우 웨슈구 둥화동로 315 【원두만 판매】
