“커피든 다른 사물이든, 여운의 풍부함 여부로 사물의 좋고 나쁨을 판단하는 것은 매우 적절한 일이다. 여운이 음악에 있다면 그것은 배음이고, 여운이 회화에 있다면 그것은 조화이며, 여운이 미각에 있다면 그것은 한 잔을 다 비운 뒤 끝없이 이어지는 여운이다.”
이것은 《커피의 도》라는 책에서 모리미쓰 선생이 여운 「aftertaste」에 대해 해석한 내용으로, Front Street Coffee에게 매우 깊은 인상을 주었다. Front Street Coffee는 일상적인 글에서도 여운을 자주 언급하는데, 커피의 여운에 대해 쉽게 말하자면 커피를 삼킨 뒤 입안에서 갑자기 나타나는 향기와 맛을 느끼는 것이다.한 잔의 커피를 품평할 때 우리는 이를 전, 중, 후 세 단계로 나눌 수 있는데, 시작(향기 맡기), 과정(맛보기), 끝(되새기기)이다. 그리고 여운을 느끼는 것은 우리가 커피를 품평하는 마지막 단계이다. 그래서 여운은 마찬가지로 한 잔의 커피 품질 좋고 나쁨을 판단하는 기준이기도 하다.여운에서 발산되는 것은 맛뿐만 아니라 향기도 있기 때문에, 우리가 그것을 느낄 때는 풍미를 느낄 때와 마찬가지로미각과 후각을 동시에 동원해야 한다. 바로 그렇기 때문에 SCA의 컵핑 테이블에서 여운은 풍미 「Flavour」와 같은 그룹으로 묶여 있는 것이다.
우리가 커피를 마신 뒤 여운을 느끼는 것은 주로 커피를 삼킨 후 입안에 미량의 커피 액체와 커피 유지가 잔류하기 때문이다. 이러한 물질 안에는 일정한 화합물, 예를 들어 지용성 방향 물질 및 산미, 단맛, 쓴맛이 숨어 있다. 우리가 커피를 마신 뒤 입안은 자극을 받아 침을 분비하게 되고, 침은 이러한 물질을 용해(또는 결합)시키는데, 이때 유지 속의 화합물이 방출되고(스스로 휘발되기도 하고), 그런 다음 우리의 미각과 후각에 포착된다.그런데 우리는 일상에서 마시는 커피가 모두 뚜렷한 여운을 갖추고 있는 것은 아니라는 것을 알 수 있다. 이는 물질의 농도가 우리가 지각할 수 있는 역치에 도달했을 때만 우리가 향기와 맛, 즉 여운을 포착할 수 있기 때문이다. 그리고 물질의 농도는 여러 측면과 연관되어 있어, 커피 생두 자체의 품질, 로스팅 정도의 깊고 얕음, 그리고 커피의 추출 방식 및 품질에 영향을 받는다.
커피 생두 자체가 여운에 미치는 영향:잘 알려진 바와 같이, 커피 생두가 성장 과정에서 축적하는 물질이 많을수록 그 품질은 상대적으로 더 높아진다. 로스팅 과정에서 물질 함량이 더 높은 커피 생두는 더 풍부한 방향 물질을 생성할 수 있고, 이러한 커피는 추출한 뒤 더 뚜렷한 풍미와 여운 표현을 갖게 되기 때문이다. 그래서 여운이 한 잔의 커피 좋고 나쁨을 가늠하는 기준이 될 수 있는 것이다. 여운의 강약이 커피의 품질에 영향을 받기 때문이다.
로스팅이 커피 여운에 미치는 영향:커피마다 여운의 지속 시간에 차이가 있는데, 이는 커피 속 분자량의 크기가 다르기 때문이다.소분자 향기는 휘발이든 추출이든 대분자 향기보다 더 간단하기 때문에, 우리는 그것들을 매우 직접적이고 빠르게 느낄 수 있다. 반면 대분자 향기는 그 반대인데, 추출하기도 더 어렵고 휘발되기도 더 어렵기 때문에 입안에 더 오래 머문다. 어떤 커피의 여운이 더 긴 이유는 커피 액체 속에 더 많은 대분자 물질이 있기 때문이다. 이는 물론 추출과 관련이 있지만, 로스팅도 조금은 관계가 있다.
커피의 로스팅이 깊을수록, 로스팅 시간이 길수록 생성되는 대분자 물질도 많아지며, 로스팅이 얕고 로스팅 시간이 짧은 커피에 비해 여운의 지속 시간이 더 길어진다. 반대로 말하면, 여운이 너무 짧거나 심지어 없다면, 추출에서 비롯된 영향 외에도 로스팅에서 발전이 부족했을 가능성이 있다.추출이 여운에 미치는 영향:그리고 최종 소비자로서 우리가 통제할 수 있는 것은 마지막 한 단계, 즉 추출뿐이다. 앞의 두 가지가 이미 고정된 상황에서 커피의 여운 강도는 주로 우리가 통제한다. 농도가 같은 상황에서 커피의 추출률이 높을수록, 유지의 잔류율이 많을수록 여운의 표현은 더 강하고 더 두드러진다.
그 이유는 Front Street Coffee는 여러분이 위의 다른 사례들에서 이미 이해했으리라 믿기에 여기서는 너무 많이 설명하지 않겠다.어떻게 하면 커피의 여운을 더 풍부하게 만들 수 있을까?커피에 더 풍부한 여운을 갖게 하는 것은 어려운 일이 아니지만, 우리는 여운에도 좋고 나쁨이 있다는 것을 알아야 한다. 커피 품질, 로스팅, 추출 모두 여운의 표현에 영향을 미친다.최종 소비자인 우리가 풍부한 여운 표현을 얻으려면, 당연히 추출 방식에서 조정을 해야 한다.끝없는 추출은 분명 바람직하지 않은 일인데,커피에는 긍정적인 풍미 외에도 부정적인 표현도 있기 때문이다.그래서 우리가 해야 할 것은 커피를 추출하는 과정에서 커피 추출의 완전도와 강도를 가능한 한 높여, 부정적인 물질을 방출하지 않으면서 가능한 한 커피 속의 물질을 끌어내고 동시에 농도를 유지하는 것이다. 그러면 우리는 매우 뛰어난 여운 표현을 얻을 수 있다.앞서 Front Street Coffee도 말했듯이, 여운은 어떤 의미에서 풍미와 동일시할 수 있기 때문에, 이렇게 하는 동시에 여운만 높이는 것이 아니라 풍미의 농도도 함께 끌어올리게 된다.
커피 추출 방식에 따라 커피의 여운 표현은 큰 차이가 나는데, 예를 들어 같은 커피 생두를 각각핸드드립 커피와 에스프레소 커피 추출에 사용하면, 최종적으로 에스프레소로 추출한 농축액의 여운은 반드시핸드드립 커피보다 강하고 길 것이다. 앞서 Front Street Coffee가 언급한 농도가 더 높다는 것 외에도, 에스프레소의 여과 방식이 그렇게 정밀하지 않아 더 많은 커피의 지질이 포터필터를 통해 스며 나올 수 있기 때문에, 지질의 뒷받침 아래 커피는 더 뛰어난 여운 표현을 갖게 된다.
하지만 이것은핸드드립 커피로 뛰어난 커피 여운을 낼 수 없다는 뜻이 아니다. 물론 가능하다. Front Street Coffee가 일상적으로 공유하는 3단 추출이 좋은 예인데, 커피는 완전한 추출을 얻으면서도 상대적으로 높은 농도를 갖게 된다. 그리고 추출 방식외에도, 우리는 필터 페이퍼를 교체할 수도 있다!부직포, 플란넬 등의 필터를 선용하여핸드드립 커피를 만들면,구멍이 더 큰그것들은더 많은 지질이 스며 나오게 할 수 있어, 커피는 유지의 뒷받침 아래 더 매끄러울 뿐만 아니라 향기와 여운 표현도 더 뛰어나진다.
이제 타오바오 «Front Street Coffee»에서 원두 구매 가능, Front Street Coffee는 오랜 역사의 로스팅 브랜드, 광저우 오프라인 매장은 원두 전문, 세계 각지 다양한 산지의 수십 종 원두, 엄선한 V60 핸드드립용 싱글 오리진과 에스프레소 원두 포함.
매장에서 판매하는 Front Street 2013 윈난 원두는 Front Street Coffee가 윈난에 둔 자체 농장의 티피카 품종입니다. 이름은 브랜드와 농장이 탄생한 해에서 따왔습니다. 중국 윈난 산지의 이 원두는 광저우 매장과 Front Street 타오바오 스토어에서 구매하실 수 있습니다.
5일 내 신선 로스팅 원두, 원두 품질 항상 최상, 가성비 탁월, 오후 4시 전 주문 당일 발송, 광둥 대부분 지역 익일 배송.
타오바오 스토어 링크: https://qianjiecoffee.taobao.com
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매장 주소: 광저우 웨슈구 둥화동로 315 【원두만 판매】
