최근 한 지인이 문제를 하나 발견했는데, 그는 다크 로스트 커피에 비해 라이트 로스트 원두를 추출할 때 유독 떫은 느낌이 나는 커피가 더 쉽게 나온다는 것을 알게 되었습니다. 하지만 확신이 서지 않아서 Front Street Coffee에 문의를 하러 왔습니다.떫음이란 무엇일까요? 사실 입안과 혀에서 느껴지는 '잡아당기는' 수렴감, 혹은 다소 거칠게 주름지는 느낌인데, 이러한 경험은 어떤 물질이 입안에 들어온 후 침 단백질과 결합하면서 발생합니다. 이는 미각이 아닌 촉각적 경험이기 때문에 떫음이라고 부릅니다.위에 그 지인이 언급한 상황은 이른바 착각이 아니라, 사실 정말 그렇습니다. 다크 로스트 커피에 비해 라이트 로스트 커피는 확실히 떫은 느낌이 나는 커피가 더 쉽게 추출됩니다. 물론 이는 추출 방식과도 관련이 있습니다.커피의 떫은 느낌의 주요 원인은 커피 속 폴리페놀류 물질, 예를 들어 탄닌산, 주석산, 그리고 클로로겐산이 분해되어 생성되는 퀴닌산 등입니다. 커피에서 뚜렷한 떫음을 느낀다면, 십중팔구 이러한 물질들이 커피에서 차지하는 비율이 너무 크기 때문이거나, 커피 원두에서 이 물질들이 대량으로 용해되어 나왔기 때문입니다.이러한 물질들이 커피 원두에 많이 함유되어 있는지 적게 함유되어 있는지를 결정하는 요인은 다양합니다. 예를 들어 품종, 재배, 수확, 가공, 그리고 앞서 그 지인이 언급한 로스팅입니다. 로스팅 정도의 깊고 얕음이 커피 원두 속 '떫은 물질'의 많고 적음을 결정할 수 있습니다. 커피 원두의 로스팅이 깊을수록 떫음을 유발하는 물질이 커피에서 차지하는 비율은 줄어드는데, 많은 물질이 장시간의 로스팅 과정에서 소모되고 분해되기 때문입니다.반대로 로스팅이 얕을수록 더 많이 보존됩니다. 그래서 우리는 종종 비교적 라이트 로스트 커피에서 뚜렷한 떫음을 맛볼 수 있는데, 이러한 떫음을 유발하는 폴리페놀류 물질이 로스팅 중에 대량으로 보존되어, 상대적으로 자연스럽게 더 많은 '떫은 물질'이 추출되어 커피에서 뚜렷한 떫은 느낌이 나게 됩니다.하지만 대부분의 경우, 커피 원두 자체에 문제가 없고 로스팅이 비교적 정상적이어서 발달 부족 현상이 나타나지 않거나 극라이트 로스팅 같은 극단적인 로스팅 정도를 사용하지 않았다면, 우리가 일반적인 추출 방식을 사용할 때 커피의 떫음을 추출하기는 쉽지 않습니다. 다만, 사용하는 추출 파라미터 자체가 이 커피 원두에 맞지 않아 커피 속 풍미 물질이 충분히 용해되지 못하거나, '떫은 물질'이 과도하게 용해되어 나올 때에만 커피에 뚜렷한 떫음이 생깁니다.사실 Front Street Coffee가 쉽게 말하자면, 추출 부족과 과다 추출입니다. 우리가 라이트 로스트 커피의 떫음을 쉽게 추출하는 이유는 라이트 로스트 원두가 상대적으로 추출하기가 그리 쉽지 않기 때문입니다.다크 로스트 커피 원두에 비해 라이트 로스트 커피 원두는 밀도가 비교적 높아서, 우리가 사용하는 파라미터의 추출 효율이 너무 낮을 때 커피 속 좋은 풍미 물질이 온전히 용해되어 나오기 어렵습니다. 이로 인해 떫음을 줄여줄 만한 충분한 양의 맛이 없어 커피에서 떫음이 차지하는 비율이 커지고, 떫음이 잘 드러나게 됩니다. 다시 말해 커피에서 뚜렷한 떫음을 느끼게 되는 것입니다. 그 외에도 건초, 날카로운 산미 등 여러 불쾌한 느낌이 동반될 수 있습니다.분쇄가 너무 굵음, 수온이 너무 낮음, 추출 시간이 너무 짧음, 그리고 교반 횟수/강도가 부족함 등이 커피 추출 부족과 뚜렷한 떫음을 초래하는 주요 원인입니다.그리고 Front Street Coffee가 언급한 것처럼, 추출 부족 외에도 과다 추출도 커피에 뚜렷한 떫음이 존재하게 만들기 쉽습니다. 풍미 물질을 완전히 용해시킨 후에도 계속 추출하면, 커피 속의 좋지 않은 물질, 즉 커피에 뚜렷한 떫음을 주는 물질들이 과량으로 용해되어 나옵니다. 이러한 좋지 않은 맛과 느낌은 우리가 쉽게 포착하기 때문에, 커피에서 차지하는 비율이 그리 크지 않더라도 그 존재를 매우 뚜렷하게 느낄 수 있습니다.그렇다면 이러한 상황을 초래하는 요인은 추출 부족의 경우와 반대로, 수온이 너무 높음, 분쇄가 너무 고움, 교반이 너무 빈번함, 그리고 추출 시간이 너무 김 등입니다. 우리가 라이트 로스트 커피를 추출할 때 자주 과다 추출을 유발하는 요인은 바로 추출 시간이 너무 긴 것입니다!
라이트 로스트 원두는 밀도가 비교적 높고 동시에 사용하는 분쇄가 비교적 고와서, 물의 침투 속도가 상대적으로 느립니다. 추출을 잘못하면 커피 가루가 하수 통로를 막아 하수 속도가 급격히 떨어지고, 추출 시간이 강제로 연장되어 커피가 과다 추출되고, 뚜렷한 떫음을 포함한 각종 좋지 않은 과다 추출 현상이 나타납니다.그러면 이어서 Front Street Coffee가 어떻게 떫음을 피하고 라이트 로스트 커피 한 잔을 잘 추출하는지 공유하겠습니다. 이는 Front Street Coffee가 예전에 공유했던 추출 팁인데, 잘 추출한 것은 아니지만 어느 정도 참고 가치는 있을 것입니다~이번 추출에서 Front Street Coffee가 사용한 커피 원두는 Front Street Coffee 티몰 타오바오 원두 리스트 중의 Front Street Coffee 워시드 예가·구딩딩입니다! 이는 에티오피아 예가체프 고해발 지역에서 재배된 커피 원두로, 로스팅 정도가 비교적 얕고 밀도가 높아 라이트 로스트 커피의 대표로 삼기에 좋습니다. 이는 또한 Front Street Coffee가 비교적 애호하는 커피 원두인데, 매우 뚜렷한 꽃향기와 청량한 과일 향을 지니고 있기 때문입니다.그리고 이런 커피를 잘 추출하고 싶다면, 추출 시 사용하는 파라미터에 주의하는 것 외에도 물 붓는 방식도 무시할 수 없습니다. 커피 자체의 밀도로 인한 추출 시간 연장이 추출 효율을 높이기 때문에, 우리는 교반을 줄이는 방식으로 뜨거운 물의 추출 효율을 낮출 수 있습니다. 동시에 이는 커피 가루가 여과지를 막아 뜨거운 물이 스며들지 못하는 상황을 효과적으로 방지할 수 있습니다! 추출 파라미터는 다음과 같습니다:분쇄 정도: Ek43의 10눈금, 가는 설탕 분쇄, 20호 체의 70%~75% 통과율(자신의 분쇄기에 몇 칸에 해당하는지 모르는 분은 최대한 고르게 조절하되, 추출된 커피 가루 웅덩이가 진흙 상태만 나오지 않으면 됩니다)분수 비율: 1:15(15g 커피 가루에 225ml 뜨거운 물)먼저, 커피 가루의 두 배 물량을 부어 30초간 뜸을 들여 커피 원두 내부의 이산화탄소를 배출합니다.이어서, 적당한 물줄기로 물을 붓습니다. 구체적인 조작은 먼저 중앙에서 붓고 천천히 바깥으로 돌려 나가며, 드리퍼 벽에 거의 가까워졌을 때 범위 확대를 멈추고 안팎으로 왕복하며 돌리고, 이 단계의 총 주수량은 100ml입니다.두 번째 단계에서 부은 뜨거운 물이 거의 스며들면, 세 번째 단계의 뜨거운 물을 붓기 시작합니다. 이 단계의 뜨거운 물은 총 50ml이며, 작은 물줄기로 작은 원을 그리며 중앙에서 붓습니다.마찬가지로, 세 번째 단계의 뜨거운 물이 거의 스며들면, 마지막 45ml의 뜨거운 물을 붓습니다. 이 단계의 뜨거운 물은 교반이 필요 없고, 작은 물줄기로 중앙에 고정하여 붓기만 하면 됩니다. 이렇게 하면 추출 시간 연장으로 인해 높아진 추출 효율을 효과적으로 낮출 수 있습니다.총 소요 시간 2분 25초. Front Street Coffee가 이전에 공유한 추출 시간보다 길지만, 커피의 추출률은 적절합니다. 추출 부족의 떫음도 없고, 과다 추출의 쓴맛·잡미·떫음도 전혀 없습니다. 커피 맛은 산미와 단맛이 주를 이루며, 재스민 꽃향, 레몬, 베리, 그리고 우롱차의 향기가 있습니다. 전체적인 입감은 부드럽고 여운이 길어, 마치 진한 꽃과 과일 향이 나는 우롱차 한 잔을 맛보는 듯합니다.총평하자면, 커피 원두 자체에 문제가 없고 우리가 적절한 파라미터로 추출한다면, 십중팔구 떫음이 뚜렷한 커피 한 잔은 나오지 않을 것입니다~
이제 타오바오 «Front Street Coffee»에서 원두 구매 가능, Front Street Coffee는 오랜 역사의 로스팅 브랜드, 광저우 오프라인 매장은 원두 전문, 세계 각지 다양한 산지의 수십 종 원두, 엄선한 V60 핸드드립용 싱글 오리진과 에스프레소 원두 포함.
매장에서 판매하는 Front Street 2013 윈난 원두는 Front Street Coffee가 윈난에 둔 자체 농장의 티피카 품종입니다. 이름은 브랜드와 농장이 탄생한 해에서 따왔습니다. 중국 윈난 산지의 이 원두는 광저우 매장과 Front Street 타오바오 스토어에서 구매하실 수 있습니다.
5일 내 신선 로스팅 원두, 원두 품질 항상 최상, 가성비 탁월, 오후 4시 전 주문 당일 발송, 광둥 대부분 지역 익일 배송.
타오바오 스토어 링크: https://qianjiecoffee.taobao.com
또는 타오바오에서 검색«Front Street Coffee»
매장 주소: 광저우 웨슈구 둥화동로 315 【원두만 판매】
