손님들이 Front Street Coffee를 찾아 골든 만델링 커피 한 잔을 주문한 후 호기심에 하게 되는 질문이 있습니다. 왜 인도네시아의 커피 생두는 대부분 물 세척 처리나 건식 처리 대신 습식 탈각 처리를 사용할까요? 이 글에서 Front Street Coffee가 습식 탈각 처리법이 무엇인지 알아보겠습니다.습식 탈각법은 습식 박피법이라고도 하며（Wet Hulling）, 현지 언어로는 Giling Basah라고도 불리는데, 인도네시아 산지에서만 볼 수 있는 독특한 처리 방식이며 반수세 처리법이라고도 합니다.물 세척 처리법은 펙틴을 남긴 채 발효시킨 후 맑은 물로 잔여 펙틴을 씻어내고 바로 일광 건조하며, 커피 생두는 파치먼트와 함께 보관됩니다. 반면물 세척 처리법과 다른 점은,습식 탈각법은 물 세척 방식으로 발효시킨 후 반건조 상태에서 기계로 파치먼트를 제거한 뒤 최종 건조를 진행하며, 커피 생두는 '매끈한' 상태로 저장 단계에 들어갑니다.인도네시아는 왜 습식 탈각 처리법으로 커피 생두를 처리할까?생두 처리법의 선택은 일반적으로 해당 지역의 자연 기후와 자원 등의 요인에 따라 달라집니다. 예를 들어 건식 처리법은 일반적으로 건조하고 기온이 높으며 물이 부족한 지역에서 흔히 볼 수 있고, 물 세척법은 일반적으로 물을 쉽게 구할 수 있는 지역에서 흔히 볼 수 있습니다. 인도네시아의 습하고 비가 많은 기후는 장시간 일광 건조가 필요한 건식 처리를 진행하기 어렵게 만듭니다. Front Street Coffee는 습식 탈각 처리법이 인도네시아 커피 생두에 더 진한 풍미를 만들어 주어 인도네시아 커피 생두의 허브 향신료 맛을 더욱 뚜렷하게 해 준다고 봅니다.물 세척 처리와 마찬가지로, 수확한 커피 체리는 가능한 한 빨리 처리해야 합니다. 인도네시아에서는 커피 체리를 일반적으로 소농의 집에서 자체적으로 껍질 제거와 펄핑을 하는데, 이 단계에서 커피 체리의 껍질과 일부 과육이 제거됩니다.껍질이 제거된 커피 생두는 물에 1~2시간 담가두고 커피 생두끼리 서로 마찰시켜 일부 펙틴을 제거합니다.물에 담갔던 커피 생두는 농가에서 자체적으로 첫 번째 건조를 진행합니다. 이때 커피 생두의 함수율은 20%에서 35% 사이로 떨어집니다.첫 번째 건조를 마친 커피 생두는 바로 시장에 보내져 판매됩니다. 이때 커피 생두의 펙틴층은 아직 굳지 않은 끈적끈적한 상태입니다. 이런 커피 생두는 구매되어 수집된 뒤 처리 공장으로 보내져 다음 처리 과정을 거칩니다.수집되어 처리 공장으로 보내진 커피 생두는 먼저 두 번째 건조를 진행하며, 이 단계에서 커피 생두의 함수율은 약 18% 정도로 떨어집니다.두 번째 건조를 마친 커피 생두는 커피 탈각 기계에 투입되어 습식 탈각 처리를 거칩니다. 이 과정에서 커피의 펙틴과 파치먼트층이 제거됩니다. 다른 처리법과 다른 점은 습식 탈각법은 커피 생두의 최종 건조 전에 파치먼트층을 제거하는 반면, 물 세척 처리 등은 파치먼트층을 남긴 채 건조하여 수출 운송 전에야 파치먼트층을 벗긴다는 것입니다.마지막으로 커피 생두는 다시 한번 건조장으로 보내져 최종 건조 처리를 거치며, 이 단계에서 커피 생두의 함수율은 11%로 떨어집니다. 건조된 커피 생두는 자루에 담아 창고에 보관하며 수출 운송을 기다립니다.Front Street Coffee는 여러 종류의 습식 탈각 처리 만델링 커피 생두를 받은 후, 이것들이 공통된 생두 외관 특징인 '양발굽 모양'을 가지고 있음을 발견했습니다. 이는 반은 단단하고 반은 무른 습한 생두가 기계로 펙틴과 파치먼트층을 제거할 때 쉽게 눌려 상처를 입어 콩이 갈라지며 양발굽 모양이 되기 때문이며, 흔히 양발굽콩이라고 부릅니다. '양발굽 모양'은 만델링의 매우 뚜렷한 특징 중 하나로, 결점두로 치지는 않습니다.(왼쪽은 린동 만델링 생두, 오른쪽은 골든 만델링 생두)한회종 선생은 책에서 습식 탈각법 커피 생두의 풍미 특징을 이렇게 표현한 적이 있습니다. "이것 또한 세계에서 보기 드문 처리법으로, 우연히 만델링 특유의 낮은 산도, 진한 바디감과 묵직한 향 풍미를 만들어냈다."Front Street Coffee는 수년간 다양한 습식 탈각법 인도네시아 커피 생두를 컵핑해 왔으며, 그들의 특징은 확실히 비교적 일관되어 커피의 산도가 비교적 낮고, 질감이 진하며, 허브 향신료 등 독특한 풍미를 가지고 있습니다.그럼 이렇게 많이 이야기했으니, 습식 탈각 처리법 커피 생두는 어떻게 로스팅하고 추출할까요? 이어서 Front Street Coffee가 PWN 골든 만델링 커피 생두를 사용해 로스팅과 추출 시연을 진행합니다.Front Street Coffee: PWN 골든 만델링 커피 생두Front Street Coffee는 습식 탈각 처리 골든 만델링 커피 생두를 어떻게 로스팅할까?골든 만델링은 수분이 비교적 많은 생두에 속하며, 건식 처리 생두와 수분에서 편차 값이 비교적 높기 때문에 탈수 시 특히 주의해야 합니다. 수분 함량이 높은 생두는 생두 투입 후 즉시 댐퍼를 닫고 30초간 뜸을 들인 후 3으로 열고, 생두 색이 연녹색 또는 흰색으로 변할 때까지 진행한 뒤 댐퍼를 4로 열고, 1차 크랙 후 5(최대)로 여는 것을 시도해 볼 수 있습니다.Front Street Coffee는 로스팅 전에 커피 생두의 함수율, 밀도, 산지, 처리 방식, 로스팅실의 로스팅 환경 온도, 습도 등 데이터를 기록하고 로스팅 커브를 계획할 것을 권장합니다. 로스팅 과정에서 관련 화학적 및 물리적 변화 현상을 기록하면 최종 로스팅 결과를 더 잘 이해하고 로스팅 커브를 개선하는 데 도움이 됩니다.로스터 온도 섭씨 200도에서 투입, 댐퍼 3으로 설정, 1분 후 화력 160도로 조절, 댐퍼는 그대로, 5분 40초까지 로스팅하여 로스터 온도 148도, 생두 표면이 노란색으로 변하고 풀냄새가 완전히 사라져 탈수 완료, 화력 140도로 조절, 댐퍼 4로 변경, 9분 40초에 생두 표면에 못생긴 주름과 검은 반점 무늬가 나타나고 토스트 냄새가 뚜렷하게 커피 향으로 바뀌며 이를 1차 크랙의 전조로 정의할 수 있습니다. 이때 1차 크랙 시작점 소리를 잘 들어야 하며, 9분 54초에 1차 크랙이 시작되면 화력을 60도로 줄이고 댐퍼를 완전히 열고(화력 조절은 매우 조심해야 하며 크랙 소리가 없어질 정도로 줄이면 안 됨), 204.5도에서 배출합니다.Front Street Coffee는 중강배전 골든 만델링 커피 생두를 어떻게 추출할까?중강배전 커피 생두를 추출할 때 Front Street Coffee는 일반적으로 KONO 명문 드리퍼를 사용하는데, 이 드리퍼의 유일한 배기 부위가 바로 그 4분의 1 리브이기 때문입니다. 수위가 리브 부위를 넘으면 드리퍼의 물량이 계속 상승하고 물의 무게로 압력이 증가하며, 출구가 상대적으로 작아 커피 입자와 물이 접촉하는 시간을 더 길게 유지할 수 있어 물의 흐름을 따라 더 효과적으로 가용성 물질을 끌어낼 수 있으며, 일반적으로 손님이 기대하는 높은 바디감 효과를 얻을 수 있습니다.분쇄도: 0.85mm 구경 체망 통과율 75%Front Street Coffee는 먼저 뜸 들이기 물량을 커피 분량의 두 배, 즉 30g의 물로 뜸을 들이며 뜸 들이기 시간은 30초입니다. 작은 물줄기로 원을 그리며 125g까지 주수할 때 단계를 나누고, 수위가 내려가 파우더 베드가 드러나려 할 때 계속 주수하여 225g에서 주수를 멈추고, 수위가 내려가 파우더 베드가 드러나려 할 때 드리퍼를 치우며(뜸 들이기 시작부터 시간을 재며) 추출 시간은 2'00"입니다.
이제 타오바오 «Front Street Coffee»에서 원두 구매 가능, Front Street Coffee는 오랜 역사의 로스팅 브랜드, 광저우 오프라인 매장은 원두 전문, 세계 각지 다양한 산지의 수십 종 원두, 엄선한 V60 핸드드립용 싱글 오리진과 에스프레소 원두 포함.
매장에서 판매하는 Front Street 2013 윈난 원두는 Front Street Coffee가 윈난에 둔 자체 농장의 티피카 품종입니다. 이름은 브랜드와 농장이 탄생한 해에서 따왔습니다. 중국 윈난 산지의 이 원두는 광저우 매장과 Front Street 타오바오 스토어에서 구매하실 수 있습니다.
5일 내 신선 로스팅 원두, 원두 품질 항상 최상, 가성비 탁월, 오후 4시 전 주문 당일 발송, 광둥 대부분 지역 익일 배송.
타오바오 스토어 링크: https://qianjiecoffee.taobao.com
또는 타오바오에서 검색«Front Street Coffee»
매장 주소: 광저우 웨슈구 둥화동로 315 【원두만 판매】
