얼마 전, 한 지인이 동남아시아 국가를 여행하면서 Front Street Coffee를 위해 특별히 선물을 하나 가져왔는데, 바로 설탕 볶음 커피 가루였습니다. 필터 페이퍼를 사용했는데도 추출된 커피의 맛은 여전히 극도로 진하고, 탄 쓴맛이 강하며, 묵직하고, 입에 들어가면 가느다란 커피 가루의 질감이 느껴져서 각성 효과는 정말 최고였습니다. 그 이후로 이 커피 가루 한 봉지는 우리에게 깊은 인상을 남겼습니다.
그런데 문제가 생겼습니다. 이 커피 가루의 이름이 '설탕 볶음'이라는 것은 안에 설탕이 들어있다는 뜻인데, 왜 맛은 전혀 달지 않고 이렇게 탄 쓴맛만 날까요? 오늘은 남양 커피의 이야기부터 시작해 보겠습니다.
싱가포르·말레이시아 지역을 여행해 본 지인이라면 알겠지만, 남양 커피의 특징은 우선 강한 맛에 있습니다. 바로 '거칠고, 진하고, 자유분방함'입니다. 이런 커피는 설탕과 우유를 넣지 않으면 액체가 육안으로 보일 정도로 새까맣고, 마시면 정말 한약처럼 느껴지며, 그 걸쭉한 정도는 컵 벽에 남는 커피 자국에서도 그대로 드러납니다. 이렇게 머리를 강하게 때리는 맛은 두 가지 요인에서 비롯되는데, 하나는 현지에서 많이 쓰는 로부스타 품종이고, 다른 하나는 싱가포르·말레이시아 지역 특유의 커피 볶기 방식입니다.
18세기 말, 대량의 화교가 생계를 위해 남양의 주석 광산에 노동자로 갔는데, 당시의 말레이아(지금의 말레이시아)였습니다. 광부들은 매일 비바람에 노출되어 일했고 장티푸스 같은 질병에 걸리기 쉬웠지만, 그 시대의 의료는 발달하지 않았습니다. 노동자들은 우연히 어떤 열매나무를 발견하고 열매와 잎을 따서 말린 뒤 약한 불에 천천히 볶고, 생강과 고기를 넣고 끓여 진한 탕으로 만들어 약탕처럼 마시며 병을 치료했습니다. 당시 화교 광부들에게 이 열매는 바로 약이었습니다.
그러던 어느 날, 영국인 광산주가 광산을 순시하다가 진하고 좋은 향을 맡고 나서야 그것이 커피콩이라는 것을 알게 되었습니다. 당시 말레이아는 영국의 식민지였고, 모든 주석 광산과 고무 농장은 영국인의 자산이었습니다. 노동자들의 조리 방식을 본 이 영국인 광산주는 커피 열매를 반드시 말리고 껍질을 벗겨야 사용할 수 있다고 알려주고(이를 '커피씨'라고도 부릅니다), '커피씨'를 볶고 갈아서 끓는 물로 우려 향긋한 커피 액체를 만드는 방법을 가르쳐 주었습니다.
각성과 업무 효율 향상을 위해 화교 광부들의 커피 수요도 높아졌지만, 그 시대의 커피콩은 매우 한정적이었고 동남아시아 지역은 기후가 덥고 습해서 볶은 커피콩이 쉽게 변질되었습니다. 그래서 커피콩을 최대한 활용하기 위해 재치 있는 화교들은 생두에 백설탕을 섞어 고온에서 볶아 끈적한 상태로 만들었고, 이후 이것이 전해져 오늘날의 '설탕 볶음 커피'로 발전했습니다.
이른바 '설탕 볶음'이란, 커피 생두를 큰 솥에 넣고 고온에서 볶는 것입니다. 콩이 팔 할 정도로 익으면 솥에 백설탕 위주의 조미료를 넣기 시작하는데, 보통 버터나 우유 버터, 옥수수알, 소금 등을 커피콩과 함께 볶습니다. 고온에서 녹은 설탕은 커피콩 표면에 기름기 나는 설탕 옷을 입혀서 젓다 보면 끈적끈적합니다. 캐러멜이 많을수록 볶아진 커피콩도 더 검고 점성도 더 강해집니다.
회전하는 솥 안에서 계속 열을 받으면서 큰 솥에서 피어오르는 연기는 점점 진해지고, 캐러멜 콩은 서서히 짙은 갈색에서 새까만 색으로 변합니다.마지막으로 완성되어 나올 때, 커피 볶는 장인은 먼저 은피를 제거한 뒤 최대한 빨리 철판 위에 쏟아 강력한 선풍기로 식힙니다. 이 동작은 커피 향을 잡아둘 뿐만 아니라 커피콩 내부가 계속 타서 탄화되는 것을 막아줍니다.
캐러멜 콩이 완전히 식으면 볶은 장인은 막대 삽을 들고 두들겨 조각으로 깨뜨려 통에 담아 보관할 수 있습니다. 공급할 때쯤이면 설탕 볶음 커피는 이미 가루로 갈려 봉지에 포장되어 있습니다.이렇게 만들어진 '설탕 옷'은 커피를 '감쌀'수 있어보관할 때 주변의 습기와습기를 차단할 수 있고, 남양 현지의 고온 환경도 견딜 수 있어서 실온에 두어도 오랫동안 변질되지 않습니다.
또한 남양은 강한 맛의 음식을 즐기기 때문에, 이런 옛날식 설탕 볶음 커피는 대부분 깊게 볶는 방식을 사용합니다. 새까맣고 윤기 나는 겉모습에서도 어렵지 않게 알 수 있습니다.평소 커피숍의 에스프레소용 콩 로스팅과 비교한다면, 아마 몇 배는 더 깊은 정도일 것입니다.
커피콩을 볶을 때 대량의 설탕을 넣었지만 사실 마지막에는 모두 캐러멜화되었고, 로부스타 자체가 대량의 클로로겐산을 함유하고 있으며, 극도로 깊은 로스팅 정도까지 더해지니 커피는 당연히 탄 쓴맛이 가득합니다. 하지만이렇게 되면 사람들은의존할 필요커피콩의 높은품질에 의존할 필요가 없어져, 완전히 새로운 풍미를 창조하는 동시에 커피 가격도 낮춰 대중화로 나아가게 했습니다.
더 진한 맛을 내기 위해 전통 남양 커피는 보통 천 주머니로 반복해서 우려내는 방식으로 여과합니다. 커피 장인은 먼저 고운 모래 같은 깊은 로스팅 커피 가루를 큰 양철 주전자에 몇 큰술 넣고, 바로 뜨거운 물 반 주전자를 부은 뒤 가늘고 긴 나무 막대로 저어 섞고, 들어서 여과 천 주머니를 걸어둔 다른 주전자에 힘껏 붓습니다. 이렇게 부딪히며 커피의 향기와 맛을 끌어내고, 이렇게 여러 번 왔다 갔다 우려내어 커피의 색이 '칠흑같이' 될 때까지 반복하면, 한 주전자의 엄청난 진한 블랙커피가 완성됩니다.
남하하여 생계를 꾸린 화교들은 서양 문화의 영향을 받고 중국 전통 요리와 식습관을 결합하여 독특한 현지풍 음료 체계를 만들어냈는데, 이것이 바로 남양 커피입니다.
이제 타오바오 «Front Street Coffee»에서 원두 구매 가능, Front Street Coffee는 오랜 역사의 로스팅 브랜드, 광저우 오프라인 매장은 원두 전문, 세계 각지 다양한 산지의 수십 종 원두, 엄선한 V60 핸드드립용 싱글 오리진과 에스프레소 원두 포함.
매장에서 판매하는 Front Street 2013 윈난 원두는 Front Street Coffee가 윈난에 둔 자체 농장의 티피카 품종입니다. 이름은 브랜드와 농장이 탄생한 해에서 따왔습니다. 중국 윈난 산지의 이 원두는 광저우 매장과 Front Street 타오바오 스토어에서 구매하실 수 있습니다.
5일 내 신선 로스팅 원두, 원두 품질 항상 최상, 가성비 탁월, 오후 4시 전 주문 당일 발송, 광둥 대부분 지역 익일 배송.
타오바오 스토어 링크: https://qianjiecoffee.taobao.com
또는 타오바오에서 검색«Front Street Coffee»
매장 주소: 광저우 웨슈구 둥화동로 315 【원두만 판매】
