Front Street Coffee는 글에서 종종 「골드컵 추출」이라는（Gold Cup Extraction）개념을 인용하곤 하는데, 이는 미국 스페셜티 커피 협회가（SCAA）조사 연구를 시작해 최종적으로 도출해 낸 결과입니다. 추출률과 농도를 수치화함으로써커피의 "최적" 추출 범위를 찾아내는 것이죠.추출한 커피의 두 수치가 모두범위 내에 있다면, 그 커피는 대체로 맛있을 것입니다.
하지만 세상에 절대적인 것은 없듯이, 골드컵 실험에 참여한 대중과 커피 원두가 제한적이었기 때문에 이 결과가 모든 맛있는 커피가 골드컵 개념에 부합한다는 것을 설명해 주지는 못합니다.골드컵 추출 범위 내에 있는 커피가 반드시 맛있는 것도 아니고, 골드컵 추출 범위 밖에 있는 커피가 반드시 맛없는 것도 아닙니다.그렇지만 이것은 맛있는 커피 제조를 보조하는 참고 자료로 활용할 수 있습니다. 어쨌든 추출률과 농도가 수치화되어 있으니, 우리는 커피 자체의 "상태"를 더 직관적으로 볼 수 있습니다. 우리가 추출한 커피가 맛있지 않다고 느끼지만 어디가 문제인지 모를 때, 추출률과 농도를 측정하여 생각을 검증하고 합리적인 조정 방안을 찾을 수 있습니다.
그래서 오늘, Front Street Coffee가 커피의 추출률과 농도를 어떻게 측정해야 하는지 공유해 보려 합니다. 그럼 먼저, 커피의 추출률과 농도가 각각 무엇인지 간단히 알아보겠습니다!소위 커피 추출률이란, 커피 원두/분쇄에서 추출해 낸 커피 물질의 비율을 말합니다.커피 원두 하나에서 용해될 수 있는 물질은 30%에 불과하므로, 커피 원두 하나의 추출률 최댓값은 30%에 불과하며, 나머지 70%는 용해되지 않는 목질 섬유, 즉 추출 완료 후 컵에 남는 커피 찌꺼기입니다.
골드컵 추출 개념에서의 이상적인 추출률은 18%~22% 구간이며, 이 범위를 초과하는 커피는 용해된 물질이 너무 많아 뚜렷한 쓴맛, 잡미가 느껴질 확률이 있고, 이 범위보다 낮은 커피는 용해된 물질이 너무 적어 신맛, 풀맛 등 추출 부족의 맛 표현이 나타날 확률이 있습니다(절대적이지 않음)。커피의 농도란 우리가 추출해 낸 커피 물질이 물 속에서 차지하는 비율을 말하며, 농도가 높을수록 커피 물질이 커피에서 차지하는 비율이 높다는 의미이고, 반대도 마찬가지입니다.
골드컵 추출 개념에서의 이상적인 농도값은 1.15%~1.45% 구간이며, 이 범위보다 낮은 커피는 맛이 밋밋하고 식감이 얇은 상황이 나타나고, 이 범위보다 높은 커피는 맛이 지나치게 집중되어 풍미가 불분명한 상황이 나타납니다.이상의 내용을 종합하면, 추출률은 "커피 원두에서 추출해 낸 커피 물질의 비율"을 나타내고, 농도는 "추출해 낸 커피 물질이 전체 커피 액체에서 차지하는 비율"을 나타낸다는 것을 알 수 있습니다.
이를 합치면, 추출률의 계산 공식은 이렇게 될 수 있습니다:커피 추출률=커피 액체 농도×커피 액체 무게÷커피 원두(분쇄) 무게즉, 커피의 추출률을 계산하려면, 먼저 커피의 농도를 측정해야 합니다. 그런 다음 공식에 따라 커피의 추출률을 계산합니다. 그럼 커피의 농도는 어떻게 측정할까요? 두 가지 방법이 있습니다!TDS（Total Dissolved Solids）수질 측정 펜은 수질을 측정할 때 흔히 쓰는 도구로, 커피의 농도를 측정하는 데도 사용할 수 있습니다. 측정 원리가 액체 속의 전기 전도도를 측정하여 TDS 값을 간접적으로 추정하는 것이고,물에 용해된 대부분의 물질이 물의 전도성을 증가시키기 때문에 커피도 TDS로 농도를 측정할 수 있습니다. 그리고 가장 중요한 점은, 다른 방식에 비해 TDS 측정 펜의 비용이 훨씬 훨씬 저렴하다는 것입니다!
하지만 단점도 매우 명확한데, 바로 아주 정밀한 결과를 계산할 수 없다는 것입니다. 모든 물질이 물의 전도성을 증가시킬 수 있는 것은 아니기 때문에 대략적인 값만 측정할 수 있고, 약간의 오차가 존재합니다.더 정확한 측정 결과를 얻고 싶다면, 커피 농도 측정계를 사용해야 합니다. 커피 농도를 측정하는 원리는 커피 액체 속 용해된 고체의 굴절률을 측정하여 커피의 농도를 확인하는 것이며, 장점은 매우 직접적입니다. 바로 빠르고 정확하다는 것이죠. 측정 속도가 빠르고 결과가 상대적으로 더 정밀하고 더 직관적입니다.다만 아주 큰 단점이 하나 있습니다: 비싸다!
커피 농도 측정계의 판매 가격은 2k부터 시작해서, 지갑에게 매우 불친절한 가격입니다. 그래서 여러분이 단지 재미삼아 측정해 볼 생각이라면, 사실 측정 펜을 사용하는 것만으로도 충분합니다. 어쨌든 이것은 그렇게 반드시 필요한 일은 아니니까요~그럼 다음으로 Front Street Coffee가 두 가지를 사용하여 커피의 농도를 측정하고 추출률을 계산하는 방법을 시연해 보겠습니다. 먼저, 아무 커피나 한 잔 추출합니다. 이번에는 Front Street Coffee가 농도와 추출률 계산을 시연하는 것이므로 추출 부분은 바로 건너뛰고, 파라미터는 평소와 다름없이 15g 분쇄, 1:15의 분쇄 대 물 비율을 사용합니다. 추출이 완료되면, 먼저 커피 액체 무게를 재봅니다.
이번에 Front Street Coffee가 사용한 커피 원두는 산타비니로, 혐기성 일광 건조 처리된 라이트 로스트 커피 원두입니다. 주입한 물의 양은 224ml이고, 최종적으로 얻은 액체 무게는 194ml이며, 커피 분쇄에 흡수된 양은 30ml입니다.그런 다음, 각각 측정 펜과 농도계로 커피 액체의 농도를 측정합니다. 측정 펜은 커피 액체에 바로 꽂으면 되고, 농도계 측정은 빨대나 작은 숟가락으로 커피 액체를 농도계의 측정 프리즘에 떠서 올린 다음, 둘 다 스위치를 눌러 측정합니다.
측정 펜으로 얻은 결과는 143×10ppm인데, 측정 펜은 백분율이 아니라 ppm으로 계산하기 때문에 1000으로 나누어 환산해야 하고, 환산하면 농도는 약 1.43%입니다. 농도계로 얻은 결과는 1.47%(온도의 영향을 받기 때문에, 여러 번 측정하는 것이 좋습니다)。
그럼, 커피의 농도를 알았으니, 다음으로 커피의 추출률을 계산할 수 있습니다. 「커피 추출률=커피 액체 농도×커피 액체 무게÷커피 원두(분쇄) 무게」라는 공식에 따라, 우리의 계산은 1.47%(농도계 결과)×194÷15로, 추출률은 약 19.01%가 나옵니다.추출률과 농도를 어떻게 계산하는지 알게 되면, 다음번에 커피 맛이 뭔가 이상하지만 확실하지 않을 때 측정을 통해 생각을 검증할 수 있습니다. 용해가 너무 많아 커피에 잡미가 생긴 것인지, 아니면 용해가 너무 적어 커피 맛이 뚜렷하지 않은 것인지 살펴보세요~
이제 타오바오 «Front Street Coffee»에서 원두 구매 가능, Front Street Coffee는 오랜 역사의 로스팅 브랜드, 광저우 오프라인 매장은 원두 전문, 세계 각지 다양한 산지의 수십 종 원두, 엄선한 V60 핸드드립용 싱글 오리진과 에스프레소 원두 포함.
매장에서 판매하는 Front Street 2013 윈난 원두는 Front Street Coffee가 윈난에 둔 자체 농장의 티피카 품종입니다. 이름은 브랜드와 농장이 탄생한 해에서 따왔습니다. 중국 윈난 산지의 이 원두는 광저우 매장과 Front Street 타오바오 스토어에서 구매하실 수 있습니다.
5일 내 신선 로스팅 원두, 원두 품질 항상 최상, 가성비 탁월, 오후 4시 전 주문 당일 발송, 광둥 대부분 지역 익일 배송.
타오바오 스토어 링크: https://qianjiecoffee.taobao.com
또는 타오바오에서 검색«Front Street Coffee»
매장 주소: 광저우 웨슈구 둥화동로 315 【원두만 판매】
