요리의 세계에서 “삶기”란 음식을 물이 담긴 조리 기구에 넣고 지속적으로 가열하여 익히는 과정을 뜻하며, 다양한 요리에 폭넓게 적용되는 조리법이다.
반면 커피의 범주에서는, Front Street Coffee가 “추출”이라는 단어를 자주 언급하지만, 극도로 “강한 맛”을 자랑하는 터키 커피를 제외하면, 국내 대부분의 추출 방식은 사실 커피 가루와 뜨거운 물이 짧게 접촉하여 가용성 물질을 방출하는 원리를 이용하는 것이기 때문에, 진정한 의미의 “삶기”라고 할 수 없으며, 기껏해야 “붓기”나 “우리기”라고 부를 수 있다.
커피는 음식이고 뜨거운 물과 접촉해야 하니, 당연히 끓여서 조리할 수도 있다. 그렇다면 만약 우리가 라면을 끓이듯이 커피를 “조리”한다면 어떤 효과가 나타날까? 이를 알아보기 위해 Front Street Coffee는 인맥을 동원해 냄비 하나를 성공적으로 빌렸고, 매장에 상비된 전기 도자기 스토브를 꺼냈다. OK, 작업 시작～
첫 시도로서, Front Street Coffee는 먼저 중간 정도 로스팅된 브라질·레드 버번을 선택하여 끓였다. 이 원두는 핸드드립 시 크림 쿠키, 볶은 땅콩, 캐러멜 등 로스팅 계열의 향미를 자주 보여주며, 바디감이 비교적 좋아 모카 포트, 프렌치 프레스, 사이폰 등 다양한 방식의 추출에도 적합하다.
파라미터 설정에 있어서는, 커피 가루를 물이 끓은 후에 넣어 끓여야 하고, 전 과정 동안 100°C의 고온이 유지되어 가용성 물질의 방출 속도가 일반적인 추출 방식보다 빠를 것이기 때문에, 커피가 크게 과다 추출되는 것을 피하기 위해 Front Street Coffee는 첫 번째 라운드에서 굵은 소금 정도의 분쇄도로 시도할 것이며, 매장 EK43s의 눈금은 12칸이고, 중국 20호 체의 통과율은 60～65%에 달한다.
다른 세부 사항도 마찬가지다. 최종 농도가 비교적 적당한 구간에 들어오도록 하기 위해, Front Street Coffee는 시간을 1분으로 조절하고, 동시에 분수비를 1:18로 맞출 것이다. 첫 번째 냄비 끓인 커피의 파라미터는 다음과 같다:
커피 원두: 브라질·레드 버번
분량: 18g
분수비: 1:18
분쇄도: EK43s-12칸
계획 시간: 1분
첫 번째 단계로, Front Street Coffee는 먼저 포트에 324g의 상온 식수를 붓고, 최고 출력으로 가열하여 작은 거품이 올라오게 했다. 온도가 96°C로 올라가자마자, 즉시 분쇄된 커피 가루를 전부 붓고 타이머를 시작했다.
커피 액체가 완전히 끓어오른 후, 즉시 전기 도자기 스토브를 최소 출력으로 조절하고, 작은 숟가락으로 위아래 또는 좌우로 저어, 부풀어 오른 가루와 뜨거운 물이 가능한 한 충분히 접촉하도록 했다.
불행히도, 시간이 1분에 가까워질 때 손님이 매장에 들어왔다(Front Street Coffee는 커피를 내야 했다). 결국 전체 끓는 시간이 계획을 훨씬 초과했고, 그래서 우리는 서둘러 냄비를 가열원에서 내리고, 스테인리스 스틸 여과망으로 커피 찌꺼기를 걸러낸 후 뜨거울 때 맛볼 수 있었다.
맛보기 전에, 우리는 냄비 전체 커피의 TDS를 측정한 결과 1.53%였다. 외관상으로는, 이렇게 끓인 커피는 매우 탁했고, Front Street Coffee가 구멍이 비교적 큰 금속 여과망을 사용했기 때문에 끓을 때 나온 약간의 거품이 커피 위에 남아 있었다. 커피는 마시면 입체감이 비교적 낮고, 눌은밥의 탄 향이 주를 이루며, 풍미는 거의 없고, 약간 가루 같은 느낌이 있으며, 쓴맛이 강하고, 전체적으로 잡다하고 묵직하여, 명백히 심하게 과다 추출된 것이었다.
커피의 풍미와 입체감은 그다지 이상적이지 않았지만, 첫 번째 실천을 통해 우리는 약간의 경험을 얻었고, 커피가 맛없을까 봐 조심스럽게 조작하는 것을 더 이상 걱정하지 않게 되었다(이미 가장 맛없는 것을 마셨기 때문에).
두 번째 시도에서는, 진한 입체감의 냄비 끓인 커피를 얻기 위해, Front Street Coffee는 다른 파라미터도 조정해 보았다. 먼저 분수비를 줄여 농도를 높이고, 끓는 과정에서 시계 방향으로 젓는 동작을 추가하여 풍미 물질의 방출 효율을 더욱 높였으며, 그리고 가장 중요한 점은,1분의 끓는 시간을 정확히 제어하는 것이다. 종합하면, 두 번째 냄비 끓인 커피의 파라미터:
커피 원두: 브라질·레드 버번
분량: 18g
분수비: 1:16
분쇄도: EK43s-12칸
시간: 1분
마지막으로, 끓인 커피의 입체감을 더 깨끗하게 하기 위해, Front Street Coffee는 드리퍼와 함께 밀도가 더 좋은 부직포를 사용하여 찌꺼기를 걸러내고, 흔들어 섞은 후 뜨거울 때 맛볼 것이다.
조정 후의 냄비 끓인 커피 액체는 첫 번째 냄비보다 확실히 더 맑았고, 상층에는 거품이 없었으며, 측정된 TDS 값은 1.35%였다. 커피는 입에 넣으면 명확한 볶은 땅콩, 다크 초콜릿, 쿠키 풍미가 있고, 입체감은 진하고 탄탄하며, 약간 쓴맛 속에 약간의 되돌아오는 단맛이 있고, 바디감이 비교적 높으며, 여운은 깨끗하여, 훌륭한 블랙 커피라고 할 수 있다.
중간 정도 로스팅된 커피 가루가 끓임을 거쳐도 여전히 뛰어난 풍미를 보여주고 과다 추출의 징후가 없다면, Front Street Coffee도 원두 선택에 있어 대담해질 수 있으며, 라이트 로스팅 유형으로 눈을 돌려볼 수 있다. 마침 이틀 전에 페루 산지의 워시드 게이샤를 입수했는데, 컵핑 시 풍부한 재스민 꽃향과 포도 주스 같은 조성을 보여주었고, 풍미는 신선하고 과즙감이 뚜렷하여, 마찬가지로 다른 추출 방식에도 적합할 것 같다.
고도가 높은 산지의 커피 원두는 자체 경도가 비교적 높고, 이 게이샤는 중간-라이트 정도로 로스팅되었기 때문에, 풍미 물질의 추출 상황을 조화시키기 위해, Front Street Coffee는 분쇄도를 반 칸 더 곱게 조정하고, 나머지 파라미터는 변경하지 않았다. 늦출 이유가 없으니, 바로 끓이기 시작:
커피 원두: 페루·워시드 게이샤
분량: 18g
분수비: 1:16
분쇄도: EK43s-11.5칸
시간: 1분
마지막으로 얻은 냄비 끓인 게이샤는 측정된 TDS 값이 0.94%였고, 육안으로 보기에 세 냄비의 커피 중 가장 맑았다. 커피가 추출 부족일 것이라고 예상했지만, 입에 넣으면 뜻밖에도 풍부한 향이 있었다. 먼저 은은한 꽃향과 포도 주스 같은 조성, 홍차, 서양자두의 풍미가 동반되었고, 입체감은 둥글고 맑은 단맛이 있었다. 바디감은 비교적 약했지만,운치는 상당히 우아하고, 레이어는 핸드드립에 뒤지지 않았다.
이제 타오바오 «Front Street Coffee»에서 원두 구매 가능, Front Street Coffee는 오랜 역사의 로스팅 브랜드, 광저우 오프라인 매장은 원두 전문, 세계 각지 다양한 산지의 수십 종 원두, 엄선한 V60 핸드드립용 싱글 오리진과 에스프레소 원두 포함.
매장에서 판매하는 Front Street 2013 윈난 원두는 Front Street Coffee가 윈난에 둔 자체 농장의 티피카 품종입니다. 이름은 브랜드와 농장이 탄생한 해에서 따왔습니다. 중국 윈난 산지의 이 원두는 광저우 매장과 Front Street 타오바오 스토어에서 구매하실 수 있습니다.
5일 내 신선 로스팅 원두, 원두 품질 항상 최상, 가성비 탁월, 오후 4시 전 주문 당일 발송, 광둥 대부분 지역 익일 배송.
타오바오 스토어 링크: https://qianjiecoffee.taobao.com
또는 타오바오에서 검색«Front Street Coffee»
매장 주소: 광저우 웨슈구 둥화동로 315 【원두만 판매】
