“산미”는 현재 커피의 주류 맛이라고 할 수 있습니다. 스페셜티 커피가 유행한 이후로 커피의 로스팅은 깊은 것에서 얕은 것으로 바뀌기 시작했고, 맛도 한결같은 쓴맛에서 다채로운 산미로 변했습니다. 이는 “커피 맛”(쓴맛)을 못 느끼는 친구들도 커피에 입문하게 만들었고, 라이트 로스팅 커피의 꽃과 과일의 산뜻한 향을 즐기게 했습니다.하지만 많은 분들이 집에서 내린 커피는 매장에서 마신 그런 산미가 없다는 것을 발견합니다. 분명 같은 원두인데, 매장에서 내린 커피는 새콤달콤한데, 직접 내린 커피는 산미가 매우 불편하고, 아주 날카로워서 마치 레몬을 그대로 한 입 베어 문 것처럼 시고 떫습니다.이런 경우는 일반적으로 커피가 충분히 추출되지 않았다는 것을 의미하며, 우리가 흔히 말하는 과소 추출입니다.Front Street Coffee에서 자주 언급하듯이, 커피 속 풍미 물질은 분자 크기와 극성에 따라 각기 다른 용해 속도를 가집니다. 커피 추출 과정을 전, 중, 후 세 단계로 나눈다면, 첫 번째 단계에서 용해되는 물질은 주로 산미이고, 그다음은 단맛과 쓴맛입니다.맛은 서로 균형을 이루는 존재이기 때문에, 내린 커피가 시큼한 이유는 단맛과 쓴맛이 용해되지 않았기 때문입니다. 예를 들어 레몬이 받아들이기 힘들 정도로 신 이유는 함당량이 매우 적어 산미와 단맛의 비율이 심각하게 불균형하기 때문입니다.새콤달콤한 커피를 내리고 싶다면, 커피 속 산미 외의 맛도 적당량 용해시켜야 합니다. 마치 다양한 레몬 디저트처럼 설탕을 넣어 레몬의 날카로운 산미를 균형 잡는 것과 같습니다. 이를 위해서는 사실 어렵지 않으며, 분쇄, 시간, 그리고 수온이라는 세 가지 중요한 파라미터만 제대로 사용하면 됩니다.분쇄도의 굵기는 커피가 물에 접촉하는 표면적의 크기를 결정합니다. 분쇄도가 곱을수록 커피의 물 접촉 표면적이 커지고, 풍미 물질의 용해 속도가 높아집니다. 반대도 마찬가지입니다. 커피가 충분히 추출되게 하려면 당연히 충분히 곱은 분쇄가 필요합니다! 말은 그렇지만, 구체적으로 얼마나 곱게 해야 할까요?다른 파라미터와 마찬가지로, 커피의 분쇄도가 구체적으로 얼마나 곱아야 하는지는 주로 수온, 시간, 그리고 추출 방식 등 다른 파라미터와 잘 맞출 수 있는지에 달려 있습니다. 예를 들어 Front Street Coffee에서 라이트 로스팅 커피를 추출할 때 사용하는 분쇄도는 가는 설탕 정도의 분쇄로, 20호 체의 75%~80% 통과율이며, 이는 이 분쇄도가 92°C의 수온, 2분의 추출 시간과 맞춰 좋은 커피를 내릴 수 있기 때문입니다.다른 추출 변수를 고정할 수 있다면, 단계적으로 시도하는 방식으로 자신에게 맞는 분쇄도를 찾을 수 있습니다. 분쇄도에는 고정된 기준이 없고, 모든 사람이 집에 20호 체를 갖추고 있는 것도 아니기 때문입니다. 커피가 시게 느껴지면 분쇄를 곱게 조절하고, 커피가 쓰게 느껴지면 분쇄를 굵게 조절하는 것이 가장 간단하고 실용적인 방법입니다.처음에는 최대한 곱게 조절해볼 수 있습니다. 라이트 로스팅 커피는 밀도가 높아 풍미 물질이 비교적 용해되기 어렵기 때문입니다. 내린 커피의 분쇄층이 진흙처럼 되지만 않으면 기본적으로 큰 추출 문제는 발생하지 않습니다.앞서 Front Street Coffee에서 언급했듯이, 단맛과 쓴맛이 아직 많이 용해되지 않았을 때 추출을 끝내기 때문에 커피 맛이 시큼한 것입니다. 따라서 추출 시간을 늘리는 방법은 커피를 달게 내리는 데 효과적입니다. 추출 시간이란 물과 커피 분말이 접촉하는 시간이기 때문입니다. 추출 시간이 늘어나면 단맛, 쓴맛 등의 물질이 자연스럽게 충분히 용해될 수 있습니다.추출 시간을 늘리는 방법은 매우 많습니다. 예를 들어 앞서 Front Street Coffee에서 언급한 분쇄를 곱게 조절하는 것이 그중 하나입니다. 그 외에도 드리퍼를 교체하거나 추출 방식을 바꾸는 등의 방법으로 추출 시간을 늘릴 수 있습니다.일반적으로 리브가 없거나 짧은 리브, 출수 구멍이 작은 드리퍼는 유속이 비교적 느립니다. 추출 과정에서 커피 원두 내부에서 방출되는 가스가 배출될 통로가 많지 않아 저항을 형성하여 뜨거운 물의 침투를 방해하기 때문에, 일반적으로 리브가 없거나 짧은 리브의 드리퍼는 유속이 비교적 느립니다. 이런 드리퍼로 교체하면 커피의 추출 시간을 효과적으로 늘릴 수 있습니다.추출 방식을 바꾸는 것은 간단합니다. 뜨거운 물을 여러 단계로 나누어 주입하면 추출 시간을 늘릴 수 있습니다. 수압과 대기 시간의 영향으로, 적은 양을 여러 번 주입하는 것이 한 번에 많은 양을 주입하는 것보다 항상 추출 시간이 더 깁니다. 이것이 삼단식이 일도류보다 추출 시간이 더 긴 이유입니다.일반적으로 추출 시간은 2분~2분 30초 구간으로 조절하는 것이 가장 안정적입니다.물론, Front Street Coffee는 이 범위를 벗어나면 맛있는 커피를 내릴 수 없다는 것이 아니라, 주로 다른 파라미터와 시간의 조합에 달려 있다고 봅니다. 다만 상대적으로,추출 시간을 이 범위 내로 조절하면 과다 추출된 커피가 나오기 쉽지 않고, 커피가 과소 추출되는 상황도 쉽게 발생하지 않아 허용 오차 범위가 비교적 높습니다.수온은 물질 용해 속도를 결정합니다. 수온이 높을수록 물질 용해 속도가 빠르고, 반대도 마찬가지입니다.Front Street Coffee가 대화를 통해 발견한 바로는, 많은 분들이 라이트 로스팅 커피를 제대로 내리지 못한 주된 이유는 수온을 제대로 사용하지 않았기 때문입니다. 예를 들어 일부 분들은사무실 정수기의 뜨거운 물로 추출하는데, 정수기의 뜨거운 물 온도는 일부 고급 기종을 제외하면 일반적으로 85°C~88°C 구간입니다.다크 로스팅 커피에게는 이런 수온도 수용할 만한 온도이지만, 라이트 로스팅 커피에게는 조금 낮은 편입니다. 추출 시간을 대폭 늘리고 분쇄를 곱게 하지 않는 한, 커피가 충분히 추출되기 어렵습니다.라이트 로스팅 커피를 추출하는 수온은 Front Street Coffee가 일반적으로 90°C~94°C 사이를 권장하며, 구체적으로는 다른 파라미터의 조합에 따라 달라집니다. 예를 들어 Front Street Coffee가 사용하는 것은 92°C 전후입니다. 분쇄가 굵을수록, 추출 시간이 짧을수록 사용하는 수온이 높아지고, 반대도 마찬가지입니다.여기까지 말씀드리면 아마 다들 조금 혼란스러우실 텐데, 그래서 이어서 Front Street Coffee가 실제 조작을 통해 Front Street Coffee가 사용하는 구체적인 파라미터와 방법을 공유하겠습니다. 여러분께 참고가 될 수 있을 것입니다~이번에 Front Street Coffee가 추출할 커피 원두는 원두 리스트에 있는 Front Street Coffee 예가체프·구딘딘입니다. 뛰어난 풍미 표현을 가지고 있을 뿐만 아니라, 고도가 높은 지역에서 재배되고 라이트 로스팅되어 밀도가 높아 이번 시연의 주인공으로 적합합니다. 추출 파라미터는 다음과 같습니다:분쇄도: Ek43의 10눈금, 20호 체 75% 통과율, 가는 설탕 분쇄그럼 먼저, 분말의 두 배 물량으로 30초간 뜸을 들입니다. 즉 30ml 뜨거운 물입니다.뜸 들이기가 완료된 후, 적당한 수류로（주수 속도 약 4~5ml/s）중심에서 바깥으로 원을 그리며 두 번째 120ml의 뜨거운 물을 주입합니다. 이 원두는 밀도가 높아 뜨거운 물이 분쇄층을 덮어 우회수가 형성되는 것을 방지하기 위해 수류를 조금 작게 사용하는데, 이렇게 하면 추출 시간도 효과적으로 늘릴 수 있습니다.물 조절을 잘 못해도 괜찮습니다. 뜸 들이기 후의 수류를 세 단계로 균등하게 나누어 주입해도 같은 목적을 달성할 수 있습니다. 주수에 걸리는 시간 약 30초(120ml 주수), 주입이 끝난 후 드리퍼 안의 액체가 바닥의 커피 분말이 보일 때까지 스며들기를 기다리면 세 번째 뜨거운 물을 주입하기 시작할 수 있습니다.마찬가지로, 세 번째도 적당한 수류로 주입하며, 이번 단계에서 주입하는 뜨거운 물은 총 75ml로, 분쇄층 중앙에 작은 원을 그리며 주입합니다. 주입이 완료된 후 커피 액이 모두 드립되기를 기다리면 드리퍼를 제거하고 추출을 종료할 수 있습니다~총 소요 시간 2분 17초로, 일반적인 추출에 비해 이 시간은 조금 더 길지만 괜찮습니다. 라이트 로스팅 커피 원두는 추출에 강한 것이 특징입니다!시음을 통해 우리가 가장 먼저 느끼는 것은 레몬과 재스민의 맑은 향으로, 온화하고 우아합니다. 이어서 붉은 베리의 활기찬 산미와 꿀 같은 단맛이 느껴져 새콤달콤합니다. 삼킨 후에는 우롱차의 향을 뚜렷하게 느낄 수 있으며, 길고 선명합니다~종합하자면, 라이트 로스팅 커피 원두를 추출할 때는 최대한 대담하게 해도 됩니다. 특정 파라미터가 너무 극단적이어서 쓴맛이 나지 않을까 걱정할 필요가 없습니다. 대부분의 라이트 로스팅 커피는 정말로 추출에 강해서, 시간이 길고 분쇄가 곱아도 좋지 않은 부정적인 맛을 내기 어렵습니다~
이제 타오바오 «Front Street Coffee»에서 원두 구매 가능, Front Street Coffee는 오랜 역사의 로스팅 브랜드, 광저우 오프라인 매장은 원두 전문, 세계 각지 다양한 산지의 수십 종 원두, 엄선한 V60 핸드드립용 싱글 오리진과 에스프레소 원두 포함.
매장에서 판매하는 Front Street 2013 윈난 원두는 Front Street Coffee가 윈난에 둔 자체 농장의 티피카 품종입니다. 이름은 브랜드와 농장이 탄생한 해에서 따왔습니다. 중국 윈난 산지의 이 원두는 광저우 매장과 Front Street 타오바오 스토어에서 구매하실 수 있습니다.
5일 내 신선 로스팅 원두, 원두 품질 항상 최상, 가성비 탁월, 오후 4시 전 주문 당일 발송, 광둥 대부분 지역 익일 배송.
타오바오 스토어 링크: https://qianjiecoffee.taobao.com
또는 타오바오에서 검색«Front Street Coffee»
매장 주소: 광저우 웨슈구 둥화동로 315 【원두만 판매】
